介绍: 相传,在20世纪30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。在离乐山市中区苏稽场不远的河村,村民祖辈都以宰牛为业,而牛的脏腑不便运输,又不能久留,只好就地处理。 当地有位擅长中草药,精通医术的罗老中医,怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,救济过往行人。此汤不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间,他看到一些大户人家把牛杂(诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类)扔到河里,觉得很可惜。于是,他把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅内。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味香汤鲜,又有防病治病的功效,所以,来饮者络绎不绝,堂堂爆满。其间没有席位著,有的站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象地起了一个“跷脚牛肉”的别称,且流传至今。 周边的人学着罗老中医,在苏稽场的河滩上摆起汤锅摊,并进行了改良,先将放有生姜、胡椒、牛骨、牛心肺等原料制作的汁水熬好,然后在铁锅里放入一个木质的八格框架将铁锅隔成八块,每次可供八个人同时进食,之后又演变为仅在锅里放一只筲箕,把牛杂用竹筷夹到筲箕里烫热盛碗,在盛满辣椒盐水的瓦钵里蘸一下即入口,牛杂美味引来无数的食客。 百年历史,三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后,汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上更合理地趋于科学营养。现在乐山跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味美,牛杂细嫩,滋补强身,美容养颜和吃法多样的五大特色。 原料: 牛肚500克,牛心500克,牛肉350克,牛肚梁500克,牛头皮350克,牛肠350克,牛肝250克,牛舌200克,牛脑花250克,牛尾500克,牛蹄筋250克。 蘸料: 新鲜小辣椒100克,味精10克,麻油50克,干辣椒面100克,香菜200克。 汤料: 鲜牛骨1000克,鸡架1000克,糯米汁50克,盐25克,秘制香料包105克。 秘制香料包配比: 桂皮10克,大茴香5克,小茴香5克,丁香10克,肉豆蔻10克,砂仁10克,草豆蔻10克,草果10克,松节10克,胡椒10克,花椒5克,生姜10克。 制作方法: (1)将鲜牛骨、鸡架焯水,锅内加入清水4000克,放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫,放入糯米汁、盐及秘制香料包,小火熬制6小时成汤料待用。 (2)将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净,入大锅内煮熟,捞出,切成片,放在竹箕内待用。 (3)新鲜小辣椒去蒂洗净切碎,分装在碟子里,每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净,切碎,放在面上,即成味碟。 (4)将牛杂片150克抓放在一汤碗内,舀锅内滚烫冒两下,滗去再换滚汤灌之,面上撒上少许香菜,同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食。 |
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