老宁波教你腌缸咸齑鲜过年
“将新鲜雪里蕻的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约2-3天后，即可入缸腌制了。”郑师傅拿着已经晾干的雪里蕻说道：“腌的时候要先在缸底撒一层盐，再将雪里蕻放入，放的时候菜头要顺时针一层层叠起来，每放好一层菜需再撒上一层盐。盐菜比例是一比十，菜要装满，尽量少留缝隙。”说话的当下，郑师傅已经麻利地把三十斤雪里蕻装满一缸。 接下来是“踩咸齑”这个重头戏。利用身体的重量，双脚在缸里“踏步”踩出雪里蕻里面多余的水分，让盐分迅速渗透。半小时后，菜叶上出现白色的液体，郑师傅把提前清洁好的大石块严严实实地压在上面，扎紧缸口，等上15-20天，刨出来翻一下，再等上一个礼拜就能吃上透骨新鲜的咸齑了。
“我们的子女常年在北方工作，过年回家前总会打电话回来要我做咸齑年糕汤、咸齑汁蒸黄鱼给他们吃，今天在老郑这里学了一招，回家自己做，只用雪里蕻和食盐，没有添加剂，吃起来也放心。”包师傅边看边拿小本子认真地记录着。宁波有句老话：三日不喝咸齑汤，两脚酸汪汪。简单的咸齑里包含着老宁波的智慧和对老底子家乡的回忆。
   冬腊风腌正当时 小雪节气到了，看看宁波人的“腌制季”
 郑师傅正在忙着踩咸齑。 记者 王鹏 实习生 李国庆 摄
走进江东贺丞社区郑师傅家的露台，我们便闻到一股清爽的菜香。郑师傅说，这便是有名的雪里蕻，用来腌咸齑的。
当小清新的雪里蕻变成重口味的咸齑，小雪节气就到了。这个时节，有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。很多人家都开始忙着准备做香肠、腊肉，等到春节前后刚好可以享用。 记者 石承承 好咸齑是“踩”出来的 看到如此水灵的雪里蕻要被腌制成干瘪的咸齑，内心竟生出几分“暴殄天物”的叹息，谁叫宁波人好这一口呢。 “最多的一年，腌了１００公斤，很多亲戚朋友纷纷来要，都说好吃。”郑师傅说。 今年的第一缸咸齑，郑师傅腌得有点匆忙。上午才买的雪里蕻，才晾了一个中午，“一般要先晒２～３天，等叶子干瘪了才能开始腌。” 很多人以为挑雪里蕻和挑普通蔬菜一般，新鲜水灵的最好。但郑师傅说，腌咸齑的雪里蕻叶子越黄越好，碧绿青翠，水分太多，腌制的口感不好。 腌咸齑讲究的是“慢工出细活”。“晒干后先洗一洗，再晒干，才能开始放盐。” 一层菜一层盐，放多放少，有时候只能凭手感。不过，也有个大致的标准：５０公斤菜要加１．５公斤盐，普通食盐即可，底层和顶层多放些，中间少放些。 用自来水冲冲脚，郑师傅光着脚丫跨进缸里。地道的宁波人都知道，好咸齑都是踩出来的。 踩咸齑看起来挺轻松，其实也是技术活。郑师傅说，要学会脚趾和脚跟用力，为的是把菜根踩平整，“每一层菜最好是顺势旋转摆放，这样才平整，才入味。” 宁波有句老话：三天不喝咸齑汤，两脚酸汪汪。原意指的是，咸齑盐分足，能补充体力。看郑师傅踩得用力，估计晚上两只脚也得“酸汪汪”了。 踩到啥程度才算好？“要把晒干的菜踩出汁来。” “用石头压着腌上１５～２０天，刨出来翻一翻，再等上一周，就可以吃了。” 腌海货也有生意经 当然，“腌制季”这份热闹劲不单单有雪里蕻。宁波靠海，腌海货是一大特色。民俗专家沈志远说，咸勒鱼、咸带鱼、鳗干……都是可以腌制出来的品种。 和腌咸齑相比，腌海货简单很多。海曙苍水社区的李女士说，像鳗鱼，从背部剖开，抹上盐，用竹片撑开，风吹一周到半个月，就搞定了。想吃的时候，切一段，洗一洗，蒸一蒸，“图的就是方便、干净”。 放着新鲜海货不吃，干嘛非得弄得“臭烘烘”，到头来，还在外人口中，落下“宁波人口味怪”的名声。沈志远说，这其中还是有讲究的： 一来，过去生活条件有限，到了冬季菜色品种少，咸货存放时间长；二来，咸货最下饭，就像段子里说的，一根“龙头烤”能喂下一碗饭，省菜；三来，体现了宁波人的经商智慧，“过去，这些腌制的海货都是赶在春节前，发往杭州、上海，甚至武汉、天津等地，当年货去卖。”沈志远说。 “腌制季”的舞台自然还少不了各种肉，酱肉、酱鸭……还有香肠。不过，在沈志远看来，香肠算是升级版的腌制品，缺少了那么点家长里短的亲切感。 “要把猪大肠刮得薄如蝉翼，并不是随便什么人都能做到的。更重要的是，以前人们要一个月才能吃上一两顿肉，哪有多余的肉用来做香肠？做香肠的多半是肉店，将卖剩下的肉剁碎了，衍生出一个新品种来。”沈志远说。 ■延伸阅读 小雪为何成了“腌制季”？ 这还得从小雪节气的气候变化说起。 古籍《群芳谱》中说：“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”《二十四节气解》中说：“雨为寒气所薄，故凝而为雪，小者未盛之辞。” 简单说，小雪节气到来，意味着万物失去生机，逐渐转入严寒的冬天。北方地区的气温逐步达到０℃以下，而长江中下游许多地区也陆续进入冬季。 进入小雪节气，冷空气势力变强，空气变得干燥，而且此时刮得又是凛冽、干燥的西北风，有利于腌制品的风干。 |
|
|
