滑蛋虾仁不是鸡蛋炒虾仁那么简单

滑蛋虾仁不是鸡蛋炒虾仁那么简单

(2015-05-20 06:40:13)

 

 

厨房心经：滑蛋虾仁

 

主料：普通鲜草虾

辅料：鸡蛋；葱花

调料：盐；胡椒粉；料酒；香油；鸡汁

 

 

 

先看看原料：

就用普通的草虾就可以了，多放些鸡蛋 

 

去掉虾的外皮，虾线，冲洗干净后，擦干水分备用。

不要使用冷冻的虾仁。出不来效果。

 

虾仁第一次上浆，加盐；胡椒粉；蛋清；淀粉少许，

反复的抓匀，目的是抓断虾仁的纤维组织，使虾仁变得软嫩。

这个过程大约5分钟。

 

 

静置30分钟，最好放在冰箱冷藏。冷冻更好。

这样可以使虾仁凝固，肌肉组织进一步断裂。

 

 

从冰箱取出虾仁后，反复冲洗干净，洗掉外面的浆汁。

为下一步的“蹩水”做准备。

 

虾仁之所以软嫩的秘籍：

“蹩水”就是让已经纤维断裂的虾仁吸足水分，

这样才能够使虾仁更软嫩。这个步骤也要30分钟。

 

 

吸足水分的虾仁要进一步处理，先擦干水分。

 

然后再做上浆处理：盐；淀粉；蛋清抓匀即可。大约10分钟。

别放料酒。太稀了抓不住浆。

锅中做开水，水开后关小火，倒入虾仁，做预处理。

 

只要虾仁变色，浮起，即可捞出。别焯水时间太长了。

影响虾仁的软嫩。

锅中不放油，直接倒入焯水后的虾仁，煸干水分后，

再倒入少量的油，进一步煸香虾仁。

 

这样处理的虾仁，就有了非常软嫩的口感。盛出备用。

 

将鸡蛋打散，放入葱花待用。

 

为了保证调味均匀，不要直接将盐撒入鸡蛋液中，

要提前在碗中调好稀释，然后倒入碗中。

盐；鸡汁；胡椒粉；香油；开水。

 

 

将碗汁倒入蛋液中，搅匀备用。

将处理好的虾仁倒入蛋液中。

锅中放油，70度的油温，就要放入虾仁，否则鸡蛋容易炒的变老。

倒入蛋液后，就要不停的搅拌。

 

而且不要大火，避免炒糊。

 

始终坚持翻炒

 

火力不要太大

 

虾仁要炒得软嫩状，不能够出现焦糊状。

最后，软嫩的状态出锅。