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厨娘.CN是南京餐饮名店小厨娘推出的新晋品牌，凭借着精准的定位、周到的服务以及良好的网络、口碑宣传，厨娘.CN在南京餐饮界掀起了一股时尚餐馆流行风，短短四年时间里，已经成功收获9家分店。 进门赠支棉花糖 厨娘.CN大行宫店于2013年12月18日正式开业，内部以金属网和镂空墙作为隔断，食客可以在其中慢饮畅聊，既能享受私密空间，又不觉狭小封闭。餐厅进门处开设了一个面积约26平方米的明档，主要负责招牌美食“金牌给力手”、“厨娘吊烧鸡”、“蜜汁烤肉”及特色面点“多彩小笼包”的制作。 午市刚开，一位美女服务员便推了个小车站到门口，现场制作棉花糖。原来，这是餐厅为了招揽食客推出的新活动，来店就餐的小朋友和女性食客都可以获赠一支棉花糖。这个营销点子是从网上学来的，棉花糖机也是专门找人订做的，价格在300--500元之间，成本不高，收效却非常可观，很受情侣和小朋友的欢迎。 每周一次拉练赛 现场PK赢赌资 为了确保菜品质量，厨娘.CN每个星期都会举办一次菜品PK拉练赛，时间一般定在周三晚上收市后，地点则在9家分店轮转。 菜品PK拉练的主要内容是：选择各家分店均在热销的3--5道特色菜，将相应菜品的制作人集中到一起，现场操作，最后选出各个单品的优胜者，当场给予奖励。参赛者要按照每道30元的标准，为自己制作的菜品缴纳“赌资”，同时，参赛者所属分店的店长、厨师长、前厅主管也要为本店推出的每道菜品分别抵押10元、10元、5元赌资，赛前公司会委派一人汇总，将其作为PK赛的“总资金”。 菜品的考核标准是怎样的？ 菜品考核大致分为三个层面：首先，必须按照餐厅规定的菜肴出品流程进行操作，其次要看他的熟练程度及速度，最后考察成品的颜色、温度、口味等，只有这三个方面都达到标准并出色完成，才有可能拔得头筹。 PK赛的评委由谁担任？ 除了参赛人员，各店的店长、厨师长、前厅主管、炉灶师傅及烹饪艺术班的学员都要来现场观摩，公司领导层会从店长、厨师长、前厅主管中随机选取8--10位来担任评委，为菜品打分。 评委们怎样为菜品打分？ 打分方法非常简单，就是通过“数筷子”来决出胜负，具体操作方法是：在菜品盘底贴上写有制作人名字的标签，然后给担任评委的店长、前厅主管每人发3根筷子，让他们品尝之后，选出自己心目中的前三名，在相应盘子的前方放上1根筷子；之后给担任评委的厨师长每人发2根筷子，让他们从专业角度进行评判，选出第一名、第二名，最终获得筷子数最多的人，就是单款菜品的优胜者。 奖金是如何分配的？ 每名操作人员都要为他制作的菜品缴纳30元/道的“赌资”，店长、厨师长也要“注资”，这些钱就是PK赛的全部奖金。现场PK几种菜品，就会选出几名优胜者，因此我们用全部“赌资”除以当日比赛的菜品品种，即为单个优胜者能够获得的奖金，这种奖励方法可以说是多人“投注”、赢家“通吃”。 以2015年3月11日晚上21∶40在大行宫分店举行的一场菜品PK拉练赛为例，当天的PK菜肴共有5道，分别是“想吃小土豆”、“蒋府石磨豆腐”、“我家酸菜鱼”、“野菌焖牛腩”及“馋嘴牛蛙”，9家分店负责制作这五道菜品的炉灶师傅按时集结、现场PK，我本人则负责统一安排餐具以及现场收取“赌资”。当天的“赌资”总数为2475元，其具体算法为（每道菜的“赌资”30元 厨师长出资10元 店长出资10元 前厅主管出资5元）×5（共五道菜）×9（九家分店）=2475元，最后5款菜品各自角逐出一位佼佼者，每人获得奖金495元，当场发放。 每周举办一次菜品PK拉练赛，有什么好处？ 让厨师自己出钱，并在大庭广众之下参与PK，可以激发他们的斗志，不管是为了钱还是面子，他们都要认真对待，争取在PK赛中脱颖而出。比赛结束后，我们还会让每名优胜者现场讲解，为大家分析“为什么同样一道菜，我做出来的就好吃、能得到大家的欢迎”，让所有参与者都能从中吸取精华。我们的菜品PK拉练赛不仅能考验厨师的实力，也能使员工的精神面貌得到很大提升。 来源：中国大厨 红餐微杂志，超过35万餐饮人共同关注！ 长按指纹识别二维码关注！ |
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