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图、文 / 丽敬天
（常州菜：视觉与味觉的融合）
《丽敬天·常州纪行》的第一篇《体验新常州旅游的七大爆趣点》在新浪博客首发后获得开门红又得新浪博客首页推荐，我在此再次感谢新浪编辑的抬爱和粉丝们的支持！诚如“七大爆趣点”中提及的“乐坏吃货的常州美食是新常州旅游的诱惑点”，常州美食令我感到惊艳，印象深刻，不得不专门写一篇“资深吃货的感受”，与君分享哪些常州美食最让吃货们销魂。
扫盲篇：何为常州菜？
常州菜又名“江南菜”，源自常州、无锡和溧阳（今天也属常州），常用酒糟、糖醋、生抽调味，擅长各类禽肉、水产。花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。（据百度百科）常州菜给我的印象是很注重菜的视觉享受，这一点跟日本料理相似，料理工艺上注重情景交融，菜式的造型也十分讲究，显示出江南的秀气，可谓“追求美、起点高”。
作为常州菜的三大发源地之一，溧阳菜有“三黑三白”的说法：“三黑”是指乌米饭、雁来蕈、溧阳扎肝，“三白”是指砂锅鱼头、白芹、白茶。
常州七日行，我们品尝过常州五星级酒店的菜式、当地著名食店的出品（因避嫌广告就不打具体店名了）、主题乐园的快餐食品（含中、西餐）、创意街区的小资饮食以及路边大排档的特色美食，主办方为了让我们品尝到尽可能多的美食，每一顿的菜都是安排的满满的甚至是过量的，让我们过足吃货的食瘾。我不是一个专业的美食家，但绝对是一名资深的吃货。相比起专业地讲解、介绍，接下来的名菜篇、前菜篇、主菜篇和点心篇我更希望用自己的味觉说出对常州美食的感受，不求准确无误，但求字字真心。
（酱香竹鸡）
名菜篇：舌尖上的常州菜
（“舌尖上的中国2”推荐的常州名菜——雁来蕈）
“溧阳有三黑，都是美味：黑米、扎肝、雁来蕈（xun）。每年秋天，苏浙皖交界的松林里，会低调长出一种比小指尖还小的蘑菇，只有十来天时间，这些鲜美的精灵会突然隐身不见，只等到翌年大雁南飞。”央视纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾如此评价常州名菜雁来蕈。雁来蕈也随之登上了《舌尖上的中国2》，美名传遍神州。雁来蕈是又名“松乳菇”、“三九菇”，是一种可食用菌，味道鲜美，有奇特的香味，分布于我国湖南、湖北、浙江、香港、台湾、海南、河南、河北、山西、吉林、辽宁、江苏、安徽、江西、甘肃、青海、四川、云南
、新疆、西藏、山东等地区，营养价值很高！
如此出名的美食我又怎能错过？“舌2”中雁来蕈以“姜酱雁来蕈”和“老鸭雁来蕈”的菜式出现，而常州市旅游局给我们安排的则是另有一番风味的雁来蕈笃豆腐。雁来蕈笃豆腐有点像粤菜的炆菜，汁香味浓，无论是下酒还是下饭都是一道好菜！相比起豆腐，雁来蕈更令吸取酱汁的味道，味更浓、更香，因此要先吃雁来蕈，否则时间越往后雁来蕈吸收的味道越多，口味就会过犹不及了。
前菜篇：勾起你的食欲，打开你的胃口
（精致美味的前菜）
由于七天常州行我们去了五星级酒店、当地著名食店、主题乐园的快餐店、创意街区的小资食店和路边的大排档，基本上尝遍了各种档次、各种特色的常州美食，对常州饮食的讲究有了比较多方面的认识。可以说，常州美食从前菜开始就十分讲究，务求勾起你的食欲，打开你的胃口。综合在每一顿的体验，分享几个印象最深的餐前菜。
（御水风味八碟の“大合照”）
御水风味八碟——这是溧阳御水温泉晚宴上的非常夺目的八道餐前菜，酸辣咸甜，各有滋味。所谓“风味八碟”就是八个不同的餐前小菜，每一碟的准确名称已经记不清了，但幸亏有图有真相，凭借照片和对味道的记忆，依然可以还原出“风味八碟”的原貌。一是麻油鸡。煮得刚熟的鸡肉，配上略带微辣的麻油，吃起来微辣醒胃。二是紫薯甜点。造型精致的紫薯乍眼一看让人以为是提拉米苏，弄一小口到嘴里，甘甜可口，粉里带香。三是风味猪尾。用辣椒、胡萝卜、莴笋加清汤煮得猪尾巴，皮韧骨软，很有嚼头。四是凉拌海蜇。微辣爽口的海蜇，清心开胃，令人食欲大振。五是酸甜醋萝卜。金黄的酸汁配略青的醋萝卜，视觉上就已经很棒，酸酸甜甜的味道，爽口的醋萝卜，我感觉到自己的胃已经开动起来了（“孤独的美食家”井之头五郎又上身了 ）。六是香辣牛肉。无论是餐前醒胃还是餐酒伴侣，这小蝶的香辣牛肉都不会让你失望。七是凉拌野菜。叫不出名字的野菜，但个性却极其的鲜明！吃到口中先是一阵苦涩，继而是一阵辣味。我是第一次尝到这种野菜，感觉比吃辣椒还刺激。八是青葱蘑菇。切片的蘑菇加上青葱，清淡中带一点蘑菇的香味，适合用来中和刚才酸辣小菜的口味。御水风味八碟各有特色，自成体系，可以说是溧阳乃至常州餐前菜的一大代表了。
（湖畔小景六花碟）
湖畔小景六花碟——这是天目湖畔涵田温泉的特色餐前小菜。把三文鱼刺身、黑木耳、白凉皮、青瓜丝、海蜇条、豆芽苗等六种小菜精致地摆放在一个大圆盘上，黑、白、橙、黄、青、绿搭配就像天目湖畔的六道小景，令食家赏心悦目，不忍下手。六花碟均以清淡的口味为主，爽口、清凉、清新各有特色，是一道兼顾视觉效果和味觉效果的餐前小菜。
（江南锦绣八单碟之一）
江南锦绣八单碟——这是在武进新城品尝到的特色餐前菜。又是一款“八件套”的餐前菜，八种小菜卖相精致、秀色可餐，可见常州宴会对餐前菜是何等的讲究！还是那句话，八个小菜的名字已经记不清了，记得的只有它们的样子和味道：一是水果汤饭。这是一道甜菜，一小碗米饭泡在西瓜、哈密瓜切粒的糖水里，水果的清甜瓦解了米饭的饱滞，适合举杯前先垫一下小胃。二是酥炸鱼排。把切成小块的鱼排炸至金黄，口感香脆无比，令人齿颊留香。三是凉拌凉皮。白凉皮加上青瓜丝、胡萝卜丝、香芋丝、香菜等配菜吃起来清凉爽口，令人回味。四是糖醋排骨。典型的常州菜做法，排骨又香又甜，无论是空口来一块还是下酒，都是一级棒的小菜。五是松子伴菜。松子的果仁香加上青菜的爽口，令人食欲大振！六是陈醋腰花。把猪腰切成腰花，配以酸酸的陈醋，非常惹味！七是麻油鸡。煮得刚熟的鸡肉，配上喷香的麻油，吃起来香滑味浓。八是雀巢金枣。外面是用糖浆做成的雀巢盖子，里面是清甜肉厚的枣子，视觉和味觉都是上乘的。
主菜篇：传统好滋味，创新有特色
常州是个吃货的天堂：看饭店数量，光是挂牌的餐饮名店就有100多家；再看名菜数量，经典名菜有200多道。许多餐饮名店每个月都要推出10多道甚至几十道新菜，常州料理可谓“传统好滋味，创新有特色”。常州菜闪亮的名菜很多，天目湖砂锅鱼头、溧阳扎肝、竹箦风鹅、常州糟扣肉……由于篇幅所限不可能一一介绍，还是选几个丽敬天印象最深的好菜与君共享，把你带进常州的美食殿堂。
（天目湖砂锅鱼头）
天目湖砂锅鱼头——全国各地不乏享誉一方的砂锅鱼头，为什么天目湖砂锅鱼头能荣膺主菜篇的首道名菜呢？我们粤菜中也有砂锅鱼头的做法，但和天目湖砂锅鱼头却是完全不同的一种做法。首先是食材选用的部位不同。两者都是用鳙鱼（俗称“大头鱼”）为主，但广东的砂锅鱼头一般只用鱼头部分甚至只用鱼嘴部分，追求的是鱼嘴部分的肉最滑最嫩；常州的砂锅鱼头不但用鱼头，还要连上一段鱼身。其次是做法不同。广东人做砂锅鱼头会用味道浓重的酱汁，要鱼头吸收酱汁的浓味然后吃鱼头；常州人做砂锅鱼头是一道汤菜，既要吃鱼肉，又要喝汤。最后是吃法不同。广东的砂锅鱼头一般味道已经调好，食家可以直接食用；常州的砂锅鱼头，吃头的时候可以直接吃，但吃肉的时候最好蘸一下陈醋，因为这样鱼肉就会“化学反应”，让你吃出一种极像吃大闸蟹的味道。这就是天目湖砂锅鱼头的一个奇妙之处！据悉，能吃出大闸蟹味道的天目湖砂锅鱼头，一定要选用天目湖土生土长的鳙鱼才能保证最像大闸蟹的肉质，料理时要用天目湖水，还要控制料理的火候，不能煮的太老，确保肉质鲜嫩。吃肉的时候要蘸一点陈醋，那么神奇的大闸蟹口感就出来了。
（溧阳扎肝）
溧阳扎肝——据说以前是逢年过节才吃的年菜，是溧阳菜乃至常州菜又一代表作。做扎肝的工序不少，是一项典型的技术活，先将洗净的五花肉、猪肝、油豆腐和涨发好的笋干各一大片，用一小段猪小肠扎结实，再放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、味精、香料，大火烧开，中火再烧一个小时，最后收干卤汁。因此，扎肝的口感是非常丰富的，既有清淡的酒香，又有浓郁的猪肝香，更有笋干的爽口。夹一块扎肝放进嘴里要一口，口感和味道都十分丰富，只吃一块是绝对不够的。有的地方为了增强酒香味，会把扎肝和五花肉再加料酒炆煮，掀开锅盖，酒香味就更加浓郁了。
（紫砂鳕鱼烤豆腐）
紫砂鳕鱼烤豆腐——分享了两款常州的传统主菜，最后想分享一道比较创新主菜——紫砂鳕鱼烤豆腐。这是一款逼格十足的主菜，厨师用一个紫砂小碗突出这道菜的逼格。鳕鱼本来就是比较贵的食材，但鳕鱼难入味，厨师想了个办法，用豆腐垫底配以浓郁的酱汁，这样一来我们在吃鳕鱼的时候，豆腐吸收的香汁就能一起吃到。因此，我们不要辜负了厨师的一片心意把鳕鱼和豆腐分开吃，而要鳕鱼和豆腐夹着一起咬，这样才能吃到这道菜的精妙所在。
小吃篇：麻糕皇帝赞，虾饼最香口
（常州小吃杂锦套餐，一次过满足你N个愿望！）
双桂坊是常州最大的美食街，其中又以小吃最为出名，麻糕、酒酿元宵、虾饼、加蟹小笼包、马蹄酥、银丝面、鸡汤菜肉馄饨……人在其中，只恨眼睛不够使，胃口不够大，如果可以每一种小吃都咬一口那就最棒了！令我意想不到的是，我的愿望居然实现了！如今双桂坊为了满足像我这样胃口不大但又想食遍常州小吃的吃货，推出了大杂烩小吃套餐。客人只需购买这个套餐，就能同时吃到麻糕、酒酿元宵、虾饼、加蟹小笼包、马蹄酥、银丝面，点心每种只有一个，既照顾到博爱的你，又杜绝了浪费。
麻糕——常州小吃之王，无论是名气还是真实的味道都是常州小吃的老大。论名气，麻糕不仅和麻姑仙女有渊源，还和乾隆皇帝有一段故事。话说清乾隆年间，民间一卖麻糕为生的母女偶然间捡到了仙女麻姑的玉佩并主动归还给麻姑，麻姑为报其德便送了一首怪诗给该母女，让她们贴在饼店门口。怪诗的内容是这样的：“麻糕乃是饼中王，天子不尝甚荒唐。圣上熟辨民
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