咖啡马卡龙饼壳
糖粉………………250g
杏仁粉………………250g
现煮咖啡………………180ml
蛋白粉………………15g
糖………………250g
水………………110ml
1.糖粉、杏仁粉混合，现煮咖啡和蛋白粉各取一半混合后加入糖粉、杏仁粉混合物
2.剩余现煮咖啡和蛋白粉混合，静置10秒后慢慢加热
3.糖水混合煮沸加热至118℃，边搅拌边倒入热糖浆，不断搅拌至冷却
4.用抹刀将蛋白霜和杏仁粉混合物搅拌均匀，刮入裱花袋中在烤盘中裱出圆形饼状
5.撒上少许现磨咖啡，静置5分钟，入155℃预热的烤箱中焙烤后取出冷却
佛手柑夹馅
宝茸佛手柑果茸………………300g
宝茸芒果果茸………………300g
蛋黄………………190g
糖………………150g
卡士达粉………………70g
黄油1………………200g
黄油2………………200g
1.果茸、黄油1和1/2的糖倒入平底锅中加热至50℃
2.蛋黄和剩余1/2的糖混合搅拌发白加入卡士达粉
3.取适量热果茸混合物加入蛋黄中稀释后重新倒入果茸混合物中搅拌至混合物浓稠，静置备用
4.佛手柑/芒果混合物冷却后加入黄油2混合均匀
组合装配
咖啡马卡龙饼壳
佛手柑夹馅
将佛手柑夹馅挤在两片咖啡马卡龙饼壳中即可
本食谱由 Jean-Christophe DUC - Peter COUCQUYT 提供
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