烘焙新手秘笈9：如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】
(2015-06-26 08:00:00)
这个小球面包看似简单 但是为了表面能顺利地蘸上燕麦 也费了点小周折 第一次做还是习惯性思维 二发后表面刷上水然后撒燕麦 结果完全失败 为嘛？ 因为烘烤过程中面团膨胀 撒上去的燕麦没有粘牢 大部分都掉了下来 所以烘焙中看似小小的问题 也要动脑筋 这次换在一发后面团刷水然后倒扣面团在燕麦上 然后二发然后烘烤 燕麦都乖乖滴留在面包上了 看上去可爱吧 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 在开始做面包之前来回答一个焙友的问题 烘焙的时间和温度要如何把控？ 这位焙友提出要我列个excel表 把不同种类的面包、蛋糕的烘焙温度和时间都列出来 我有点被考懵了 其实厨房里的事 实践经验比纯理论更靠谱 我的经验非常简单 第一步 先了解自家烤箱的脾气 尤其是机械调温的烤箱 先校准温度（校准方法可以看这里） 这一步不做 有EXCEl表也没有用 第二步 了解你所需要烤制的作品通常用的温度 比如烤饼干一般常见的温度是170-180度 烤戚风是150度-170度 烤花式面包开盖吐司一般180-210 欧式面包披萨一般210-220度 那么为什么有一个范围而不能固定下来呢 这个有几方面的原因 一个是烤制作品的“身材” 以饼干为例越薄越小的温度需要高一些 越大约厚的温度就需要低一些时间要长一些 另一方面看模具 比如硅胶模具比金属模具需要略高的温度和烘烤时间 这些温度的选择 通过看烘焙专业书或者达人的交流经验就能够掌握 知道了某一个作品的基本烘烤温度后 离成功只有一步了 这个是厨房必备的诀窍 所有食物熟了之后有个共同的特点就是浓郁的食物香味 小时候妈妈在厨房忙碌的时候 是不是经常开始闻到各种香味之后 开饭的时间就到了 所以看你的作品有没有好如果没有闻到香味肯定是没有烤熟 还有一个就是上色 食物烤熟了之后下一步就是要被焦化 所以观察食物表面上色也是判断重要标志 靠着你的鼻子和眼睛就能完全掌握好烘焙的分寸啦 所以 秘诀就是 1、第一次做看食谱确定大致温度和时间 2、烘烤当中关注香味和上色情况，香味浓郁开始上色可以随时关闭烤箱 当然最好的检验方法就是品尝啦 如果外部非常焦黄而内部不熟 说明温度过高应该降低烘烤温度延长烘烤时间 不同的烘烤品种也会有一些小窍门 比如蛋糕用牙签检查蛋糕内部是否干燥、用手轻轻拍打蛋糕顶部发出沙沙声等等 也是非常实用的技巧 这些经验可以通过实践慢慢体会积累 都是非常棒的 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 【可做一烤盘9个】 原料： 高粉270g/低粉30g/酸奶95g/鸡蛋1个/糖25g/酵母4g/盐5g/黄油40g 糖渍橙皮屑15g 装饰： 燕麦片适量 做法： 除黄油和盐、橙皮屑外其他材料放入面包桶 面包机和面30分钟 检查面团状态(检查方法看这里） 加入黄油和盐继续和面20分钟 期间10分钟左右加入糖渍橙皮屑（做法看下图）
检查面团状态 进行一发到两倍大左右 （检查发酵状态方法看这里） 取出面团按重分为9份 滚圆 表面刷清水后表面粘取燕麦片后 码入烤盘 温暖湿润处二次发酵至约2倍大 烤箱预热180度中层烘烤30分钟 至烤箱飘出浓郁的麦香味，面包表面上色满意即告完成
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