焦桐(台北)·饮食关键词 我们班放学后几乎都没回家,全到级任老师开设的私人补习班继续上课,小学六年级了,教育部门已宣布从这一届起初中免试升学,大家明明知道肯定会上初中,依然没有人胆敢不到老师家恶补。那似乎关系着自尊,我很害怕老师每次当众问谁未缴补习费,可能,更害怕老师手上的木棍,它几度打得我手心手背淤青,沁着血痕。 日光灯微弱、闪烁,黑板上的数学公式渐渐模糊,坐在板凳上难耐不安,更像遭羁押禁足。我可能小学就近视了,上课目的只为了等下课;也明白补习,除了浪费生命、金钱,完全没有任何意义。我一直想逃离。 走出补习教室有一种越狱的快感,饥肠怒吼,深夜巷子口的意面摊,召唤疲惫不堪的身心。每天夜晚一碗意面,放大我的饥饿感,放大了我少年的哀愁;我清楚记得那意面以热汤,以猪油、肉臊的脂香,和饱足感,抚慰一个日渐厌恶学业的学童。 意面是一种蛋面,揉面团时加入鸭蛋液、碱、盐;再用木棍擀薄,切条状,蘸地瓜粉。这种面源自台南盐水,创始于1923年,福州人黄忠亮(1907-1958)十六岁时只身来台讨生活,落脚于盐水港,开始摆摊卖面。 后来,意面开枝散叶,全台都可见,似乎仍是发迹地最美味。盐水意面蜚声全台,街头随处有美味的意面,如盐水点心城“阿三”、“阿桐”,中正路八角楼前骑楼下“颜清安”,朝琴路“巷仔内”,皆是黄忠亮手艺的传承,是人们信赖的老味道。 另一种油炸过的意面,干燥膨松,通常以鳝鱼面、锅烧面的形式出现,用以吸收汤汁入味,前者猛火快炒鳝鱼和面,加入乌醋、糖,勾芡成酸甜烩汁;后者以高汤煮面、鱼板、虾、大白菜等等火锅料,再加入鸡蛋和沙茶。三种皆为台南风味小吃,街头巷尾随处可见。如“包仔师”、“恭仔”、“阿瑞意面”、“阿龙”、“福荣小吃店”、“阿瑞”、“福荣小吃店”…… 我不爱那种油炸过的面条,喜欢吃的是肉臊意面,新鲜的面条烫熟后淋上肉臊和蒜泥,放上些豆芽、韭菜,简单自足。肉臊和面条自然是意面成败的关键,汤、卤味、辣酱亦是影响喜好的因素。例如曝晒的面条自然比人工烘干的美味;使用里脊肉熬汤,滋味一样能浓郁,汤头会比用骨头熬来得清澈。 台南的肉臊意面上多搁上一两尾虾,或两三片薄肉,那肉片和虾独吃也无啥稀奇,可加在肉臊意面上就成了亮点,美味的点缀。若加上卤蛋、卤贡丸,则平添豪华感。我喜欢吃干拌意面:先在滚水中烫熟意面,并用长筷持续搅拌以免黏结成块,汆烫豆芽、韭菜,一起放入碗中,淋上肉臊、卤汁、猪油,搁上两三片肉,一两只虾。若加入高汤,即是汤面;高汤通常用肉骨、虾煮成。 意面起源于经济贫困的年代,那年,日本皇太子裕仁来台视察,台湾发生“治警事件”……我爱上意面那年,政府匆促推动大规模的教育改革。已无升学竞争,学童们继续受恶补煎熬。那个年代,台湾有许多穷人多蒙受了三年的义务教育,坚忍奋发,终成大器。我母亲,我贫穷的母亲拼了命让我补习,却不知儿子那么没出息,从未好好上课,成天苦闷,只想好好吃一碗意面。 |
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