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干黄酱——正宗的酱牛肉，并不是用酱油炖出来的，而是用干黄酱！ 把它攥碎，泡在1000毫升的水里，攥得越碎越好。也泡5-6个小时，因为我们要用干黄酱的澄清液炖肉，而并不是用酱本身。 调料和作料—— 调料只需要冰糖和黄酒（最好是绍兴黄酒，没有的话用料酒也行），再有少许的盐。 作料，我们只用姜。最好是老姜，多一些也好。 味料，平时炖肉用的花椒、大料之外，最好还有香叶、桂皮，如果再有草果、肉蔻什么的，就更好了，这样做出来的会极其接近老北京的酱牛肉了！味料的分量都不必太多，再说平时家里做牛肉的量也不大，我们就一样来上一小撮儿就好了，也就是放在手心里那么多！这些味料可以提前一小时用温水泡上备用，为的是让味道充分释放出来。
制作步骤 1、 先将澄清液慢慢倒入锅里，然后再放同等量的清水； 2、 再放入冰糖和姜，和泡好的味料（带着泡好的水），将水煮开。 3、 将牛肉放入锅里（下锅前要控干水），此时开中火，锅再开时，可视情况撇出汤里的血沫，趁锅开着，倒入半碗黄酒和适量的盐。然后改成小火。炖1个半小时关火。焖会儿。 4、 炖肉汤留下来装容器里冻上，就等于存了老汤。下次就把这老汤放进去兑新的干黄酱水和清水，会感觉比头一次的好吃。 注意事项 1、做酱牛肉不建议用高压锅，那玩意儿做出来的肉肉吃着不香啊！ 2、酱牛肉可放冰箱冷冻室冻上，再吃的时候放在有盖的容器里蒸一下 3、干黄酱的澄清液下边的沉淀液，如果感觉扔掉浪费，也可以熬成老北京炸酱面的酱 |
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