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通山美食与民俗（连载） ——第三章 六、厦铺片 1、杨芳酱油、豆豉 南北山脉比肩争秀，西水东流分全境的杨芳，自古就是鄂赣两省的交通要塞，商贸十分活跃，素有“小武汉”之称。杨芳是鄂东南黑豆（俗称牛肝豆）的主要产地，以黑豆为原料的杨芳酱油、豆豉，具有天然食品风味，因被列为贡品而闻名于世。《通山县志》记载，清光绪十一年（1885），江西人谭兴发来杨芳开办酱油作坊，采用北魏《齐民要术》“豆豉篇”的制作方法，以当地黑豆为原料，取本地泉水，通过酌放青矾、麦芽，经固态低盐发酵研制成杨芳酱油。杨芳浓缩酱油系以当地特产黑豆（牛肝豆）为原料，取清泉之水，采用传统工艺和先进的酿造技术，经蒸料、多菌种制曲、无盐固态发酵、萃取和浓缩多道工序精心酿制而成，成品呈半固体，含大量的蛋白质和氨基酸，汤色厚爽、香味浓郁、味道鲜美，是传统的调味之佳品。清宣统三年（1911），杨芳一地就有酱油作坊17家，年产酱油4万余斤。民国时期，杨芳人吉志言远涉江西渣津等地拜师，不断钻研技艺，使杨芳酱油博取众长，发扬光大。 杨芳酱油经过浸豆、甑蒸、发酵、煎熬、凝固等多种工序制作而成，香浓味醇，汤色厚爽，开胃健脾，滋补健身，堪称调味精品，食用方法：汤、菜熟后，放入少许，多了会苦，一般以口感色泽为宜。特别对红烧肉、汤效果尤佳。 酱油特别适合炸红烧肉和回锅肉及汤。豆豉用于炸肉和汤、蒸肉汤，浓香很激发食欲。 酱油呈酱褐色，稀泥状，装于瓶中，每揭开盖，伸鼻一闻，一股浓香扑鼻，妙极了。1987年，经湖北省农科院农业测试中心检测，杨芳酱油含人体必需氨基酸17种，含氨基酸总和达百分之十点七六。 虽然杨芳酱品闻名已久，但是，多年来一直以家庭作坊式生产，简易陈旧型包装或散装，提篮小卖式销售而存在，没有形成规模和气候。为了将老字号、小产业做成大品牌，进一步提高产品质量，当地与华中农业大学食品科技系进行技术联姻，在杨芳酱油、豆豉传统制作工艺的基础上共同研制开发高氨基酸酱品，杨芳酱油在新时代焕发了生机，已开发出浓缩酱油（固体酱油）、液体酱油、无盐豆豉、多味豆豉、高营养豆油等五大系列产品。在第四届中国国际食品博览会上，杨芳酱油以其独特性、品质优良、营养丰富等特点，被评为中国市场名牌产品。为了满足广大消费者需求，杨芳酱品有限公司引进了真空包装技术，将产品保质期延长到12个月，并相继推出了家庭实用型、高档礼品型、箱装和提装等多种包装形式，将杨芳酱品由古代贡品打造为现代知名品牌，大大提升了产品档次。杨芳酱品香飘湘、鄂、赣等地，深受广大消费者欢迎。 2、隔夜俏（翘）酱干 制作过程类似于千张，只不过要放在豆腐盒里重力加大，压上一夜，很干，用弹性较好的木或竹棒，一头吊一大石头，才叫“隔夜翘”，然后用杨芳豆豉和酱油和盐煮熟，成绛色，以后就随时可拿着吃。也可晒干，再用水发胀切丝炒菜吃，很有嚼劲，口味很好。也可当零食，过去经常用于打发小孩。 七、燕厦片 1、燕厦火烤鱼、 背靠青山，面临富水的燕厦区是通山有名的“水产”之乡。这里生产的熏鱼烤，色、香、味俱全，具有浓厚的地方风味，在通山久负盛名。正宗的燕厦熏鱼烤主要原料是麻钩鱼、船钉、红尾梢、翘嘴白等。这些是富水河里的特色鱼种，制成后的熏鱼烤肉厚、细腻、刺软。而其他鱼种制成的干鱼烤就逊色多了，价格也会便宜些。 燕厦人制作熏鱼烤非常讲究，主要有洗、蒸、晒、熏四道工序。一是洗，将鱼破肚，陶尽内脏，然后用清水冲洗，反复几次；二是蒸，将洗净的鱼撒上适量的盐，入笼用中火清蒸熟，但不能烂；三是晒，将蒸熟的鱼放在竹具铺平，铺时动作要轻巧，防止把鱼弄碎。不能堆放，置于阳光下曝晒。晒鱼的时间不能过长，以晒干水为宜，太干不适合熏了。四是熏，这是关键环节，把鱼铺在血丝网上熏，熏烤时不能用明火，燃料最好选择板屑、谷壳和山茶壳。熏时也可以加一些桔皮以增加香味。熏鱼时烟不能太大，也不能太小，每隔一段时间要把鱼翻动一下，以免鱼受热后粘在铁丝网上。这种熏烤鱼色泽金黄，油光发亮，香气扑鼻，肉质细嫩，便于贮存。熏烤鱼既可生食，也可炒吃和煮炖，特别适合和干辣椒、干竹笋煮，放上豆豉更佳。 2、银 全身是银白色，长条形，刺软，几乎相当于无刺，看似像晒干的萝卜丝，最大的也不过两三寸长，一般的都是一二厘米长。燕厦河水适合银鱼生长，可鲜吃，可晒干，但都适合冷藏，不然易变色，变成淡黄色，那品味就隔远了，可炒菜，可煨汤，味道鲜美，一般稍一看都不觉是鱼，只有仔细端详，才能辨别出鱼的形状和细小很亮的眼睛。特别适合小孩吃，不会出现鱼刺的问题，营养丰富。价格也会比一般的鱼高出几倍或几十倍。但干后一斤也很有的分量，物有所值。很适合做馈赠礼品。 八、南林片 1、楠林山鸡蛋 原生态、原家乡、原口味。山鸡以山林间围网纯自然野生模式养殖，所产野鸡蛋相对其他禽蛋具蛋大、香味浓、蛋白质高、胆固醇低的优点；氨基酸达二十多种和钙、磷、铁、铜、锌、硒多种无素以及多种维生素。是婴儿、儿童、孕妇、老年人的最佳营养品。 山野蛋在摄氏0到5低温下可保存更长时间。那里的自然环境适合圈地养鸡，两边是山，中间低洼处也有相当的平旷地。又没污染，种植其他的农作物产量不高。又叫跑山鸡。 生态放羊珍珠鸡、贵妃鸡、野山鸡、鹊山鸡属目前世界上最珍贵的四种鸡，肉质鲜嫩、细腻、营养丰富、清香可口、风味独特、野味浓郁，蛋白质含量比家鸡高，脂肪含量低，并含20多种氨基酸、维生素，具有补益脾胃、补肝明目、补肾功效，对神经蓑弱、心脏病、冠心病、儿童营养不良、妇女贫血、产后体虚都有很好的疗效，是保健、送礼之佳品。 珍珠鸡、贵妃鸡、野山鸡、鹊山鸡的鸡蛋营养丰富，富含人体所需的脑磷脂、卵磷脂、谷氨酸等21种氨基酸，微量元素锌、硒和谷氨酸含量是普通鸡蛋的5倍，活性钙的含量是普通鸡蛋含量的4——6倍，而胆固醇含量却比普通鸡蛋低，能改善心脏和大脑功能，提高人体免疫力，是儿童、青少年、孕妇以及老年朋友补钙的好食品。 2、野味肉。 南林很多地方山高、林密野生动物适合活动，一般有麂、麻兔、野猪、豪猪、獾、黄鼠狼、野鸡。其中麂、野猪、豪猪、兔肉最好吃，这些动物一般都是在入冬以后，难觅食，猎人一般用土铳、和自制的夹子、笼子、猪油包炸弹来捕获。有些是剥皮，有些是去毛，宰杀好后，用盐腌制，放到烟上熏烤，几乎全是精肉，熏好后，呈老红色，老远就闻到腊香味，再加上一煮熟后，香气扑鼻，吃到口里就更是香甜，从未吃过的人初吃，简直是欲罢不能。但吃多了也上火的，几乎没肥的，少经络。也可鲜的吃，不过膻味重些，熏后的几乎就没了膻味。麂肉、野猪肉、豪猪肉、兔肉，肉质细腻，嫩滑、不肥不腻，脂肪少，营养丰富，长年野外生存，肉质特鲜美，有“几好吃，麂好吃，”之说，但如果是下过了崽的老的，味道就大打折扣了。这些腊野味也可和油干、干笋炖着吃，也可是和萝卜、千张、豆腐油、香菇炖着吃。 |
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