神奇酵素？ 还是洗点水果直接吃吧
◎高洁 “酵素”，就是“酶”。它就是一种蛋白质，不用高价购买也不用费劲制作，因为它到处都是，存在于每一个生命，每一口食物中。 最近“酵素”风头正盛，朋友圈、微博、电视节目和时尚杂志都纷纷推荐酵素产品，声称能够排毒养颜、减肥美容、改善体质。再配上点食用前后的对比图，真的是一副心动不如行动的样子。 其实听着很洋气的“酵素”，不过是大家熟悉的“酶”的日本名字，人家还有英文名呢，叫Enzyme。而酶，就是一种蛋白质，不用高价购买也不用费劲制作，因为它到处都是，存在于每一个生命，每一口食物中。 体温37℃，因为酶喜欢 任何生命过程都离不开酶催化的代谢反应，所以机体能够合成自身需要的酶，这些酶是有催化活性的，而且这个活性对环境要求十分苛刻，对pH值、温度特别敏感。你知道人体温为什么是37℃吗？（体表温度是36.5℃左右）37℃是我们自己的酶最喜欢的温度，稍微偏差个一度半度的都不行，就会感觉到四肢无力，头昏脑涨，因为酶的工作效率跟不上了。 一进嘴就会“掉链子”的酶 蛋白质其实就是氨基酸链，酶作为蛋白质的一种当然也是一样，而酶的活性取决于氨基酸链扭曲折叠形成的3D结构。 是的，它是3D的。食物中有酶，问题是当你一口吃进去，这个3D结构就算彻底毁了，连氨基酸链都会碎成一段一段的忧伤，这大概是最形象的“掉链子”了吧。而“掉链子”的始作俑者，正是你自己身体里已经合成的那些有活性的酶。 这个过程必须有，不然我们一天吃那么多酶，如果都进入胃肠道还有活性，随意催化我们的代谢反应，那万一你吃了猪肉催化反应出猪荷尔蒙来觉得母猪特别美了怎么办？在一起么？ 所以别说水果酵素没有那些神奇的功效，就算真有，经过消化吸收，也早失活了，怎么会起作用呢。 郑重不推荐自制“水果泡菜” 酵素其实是酶在日本的商品名，卖的那是相当贵，功效却是子虚乌有的。那你说我不花钱买，自己做，万一有好处呢。这里我们郑重不推荐自己在家做水果酵素。 这个水果酵素，说白了就是用水果做的泡菜，但泡蔬菜可行，泡水果不合适。我们来且泡且分析：泡蔬菜的环境适合乳酸菌等有益菌生长，而泡水果的环境容易招来有害菌。 水果表面天然存在的菌是酵母，它还不错，但酵母长完就该长霉菌了，怎么不长点乳酸菌呢？乳酸菌是细菌，霉菌和酵母都是真菌，细菌是干不过真菌滴，不然青霉素怎么能消炎呢。牛奶在常温下的微生物演替，是“乳酸菌—酵母—霉菌”。你看那么适合乳酸菌生长的牛奶中，乳酸菌都无法逆袭，更别说酵母本来就占优势的水果了。 因此泡水果容易发霉和富含霉菌毒素，为了子虚乌有的功效，值得冒险吗？此外，这些水果也禁不住这么折腾，会流失大部分营养，现在水果齁贵的，趁着新鲜，洗洗就吃吧。 【刨根问底】 关于酵素的文章在本报公众号“食今不昧”推送后，不少读者关注，其中也有一些读者本着刨根问底的精神提出更深层次的问题与我们探讨。在这里，也与大家分享一下。 Q：酵素真的没有效果吗？因为我自己也在做一些这方面的课题，看到有大把抨击酵素的文章，也有大把吹捧酵素的文章，做实验的时候我也有一定的疑虑，但是文献上通过测量一系列的指标，抗氧化、减脂等功效又确实存在。在我看来，酵素有价值的一方面不是吃到肚子里之后，而是吃之前的发酵过程中产生的多糖等物质，这些物质前身是人体无法消化吸收的大分子，（发酵后）使人更容易吸收而已。 A：这位同学在说酵素的时候，已经把它学术化了，或者说您所指的是整个发酵体系。抗氧化、减脂的功效测到以后，继续追踪作用机理和物质基础的话，会是什么呢？ 您其实自己都作了预测：是发酵过程中产生的多糖等物质。还有比如活性肽、有机酸等等。 Q：酶的分解，各大公司说有酶什么的我觉得只是商业噱头罢了，虽然菌和酶并无可比性，我还是觉得，人体内的消化系统和免疫系统对这种外源性的东西都 会有相当一部分的消除。那么问题来了，酵素等不等同于酶？我觉得酶只是酵素的组成，算是一种催化因子而不是主要成分啦，还有其他各种发酵产物。 A：酵素就是酶吗？只能说我们这个帖子说的酵素就是酶。针对的是被科普的人群，特别是那些马上就要被“酵素”这种商品忽悠成功的人群，而不是你我这种专业人才嘛……还是像第一个问题中提到的，您理解的是整个发酵体系，我理解的对么？ Q：家庭自制酵素的可行性，哈哈和泡菜确实比较像，只是条件不同而已，在糖浓度超过60%的情况下能生长的菌相当少，大家防腐的机制不一样而已，所以二者在家庭自制安全性方面我觉得并没有差异，操作得当就没有问题，然而还是会有人操作不当，所以我也不推荐在家里自制…… A：家庭自制的手法问题，传统的泡菜和现在的水果酵素，给微生物营造的环境还是不同的。泡菜的环境是微氧的，你看专用的泡菜缸都有个水封口的凹槽，有利于厌氧的乳酸菌生长，乳酸菌发酵产生乳酸或者乙酸。泡水果的话，大部分人应该不会用泡菜的专用大缸，没有微氧环境，60%的糖浓度也没有可操作性，而且水果中的酵母是优势菌，酵母发酵产生二氧化碳和乙醇，乙醇是酒精嘛，这个就不好控制了，吃完水果酵素被查出来酒驾算谁的？ |
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