风味 | 糊辣椒和油辣椒

糊辣椒面

第一次接触糊辣椒面的人，可能会觉得这种做法颇荒蛮：干辣椒拍拍灰，放在铁炉子或者灶台上慢慢熏烤，最好还得烧的是柴火，等干辣椒变得红里透黑，周围的空气也变得火辣辣的，就可以拿来舂，竹舂筒、铁臼、石臼都可以用，舂成散发又香又辣又呛人味道的辣椒面。舂的过程中最好是戴上口罩，因为辣椒粉末飞舞在空气里有核弹头的杀伤效果，对眼睛和鼻子都是重击，喷嚏会停不下来。本地市场号称卖新鲜辣椒面的摊贩周围一定有看不见的红色粉尘气团，一走过就忍不住喷嚏连连。

在家里自己做其实是最好的，最新鲜，就像吃刚出锅的炒瓜子，有浓浓的烟火气。不过火候就需要多年的经验来掌控。太糊太生都不好吃，不能把辣椒籽经常被人们忽视的坚果香表现出来。当然说到底最重要的还是材料，本身辣椒籽的油分和香味都不足的话，火候再好也无回天之力。

早年间贵阳的糊辣椒面讲究的是一半遵义辣椒，一半花溪辣椒。小灯笼一样的遵义辣椒取其辣，纤长秀美的花溪辣椒取其香。这种组合就保证糊辣椒面既香且辣，做出来的蘸水能让人吃菜吃更多，下饭下更多，拌的凉菜也有用其他辣椒做不出的味道，回味既甘又焦香。

蘸水在贵州菜的体系里是类似于点睛之笔的东西，平凡的菜肉，在蘸水里打一个滚，就有了灵魂。糊辣椒面是黔式蘸水极为重要的一极，而另外一极就是油辣椒蘸水。豆花、素瓜豆之类偏素的菜，没有油辣椒蘸水，就是不完整的。而只要放了荤油的汤菜，就需要用糊辣椒面的蘸水来搭配。老派的贵阳菜就是这样，家里的长辈对新崛起的小米辣蘸水就持异端态度。当然冬日的煮素白菜蘸水豆豉糊辣椒蘸水是这个悠久传统所允许的异类，是老辈子们也认可的。

油辣椒

而说到油辣椒，“制油辣椒”这个词组可能是贵州所特有的。陕川渝等地的辣椒油都是“湔”（jiàn）出来的，油泼辣子这个说法最为形象地说明了这个湔字，热油把辣椒和其他香料佐料的味道激发出来，在相对低的油温里浸出辣味与香味。而制油辣椒则是在锅里一直用火来熬，且用的是带有水分的糍粑辣椒，与湔辣椒油所用的加工过的辣椒面不同。

糍粑辣椒也主要流行于贵州，川渝也有但未成主流，乃是用配比合适的干辣椒洗净，加上姜蒜以及其他各家自己选用的配料，混合在一起放在大石臼里捶打成茸，一度很多辣椒专营店家都走机械化路线，直接上绞肉机，现在回复传统石臼路线的又多了，大概石臼里千锤百炼出来的还是更细腻一些吧。

油辣椒也要用菜籽油来制，才有最佳味道。上个世纪90年代前的老粮店里售卖的菜籽油都是生的，买回家一定要架起大油锅制熟，加姜也好，蒜也好，或者什么都不加，熬到油滚开，再装起来备用。制油辣椒也是要一直在锅里进行的，需要一大锅熟菜油，火不能大，油滚而不沸的时候加入糍粑辣椒，小火慢慢熬，辣椒的水分渐渐蒸发出去，颜色渐渐变深，勺子搅起来也慢慢发脆。

火候对于制油辣椒是最为紧要的，太过会发糊，不足又太生不香。制好的辣椒红油，是贵阳名吃肠旺面的灵魂所在，一个店的味道好不好就主要看这锅红油，要香醇不呛。有位阿姨的父亲是当年招待周恩来视察贵州的厨师长，她教的秘诀是在制红油的时候捏碎若干腐乳，放进油锅里搅匀，据说就可以去燥增香。

除了这些基本动作之外，在制油辣椒的过程里加鸡肉牛肉猪肉豆豉，就是著名的海外学子心目中的真女神陶华碧女士的产品线了。