十里香卤烤王配方、技术

十里香卤烤王配方、技术

一、卤水制作：十里香卤烤王

将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取 5 斤筒子骨加水 10 斤（筒 子骨需先漂洗 1 小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬 5—8 小时后捞出骨头放入卤料包。加水 50 斤，加辣椒、花椒、生姜适量， 烧开后用小火熬 1.5 小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽， 再加入料酒 250 克、盐、糖、味精适量即可。
糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白 糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 鸡即为糖色。

二、腌制：
需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。取 20 斤水，加入胡椒 10 克，千 里香 5 克、料酒 250 克、盐 750 克（如温度过低，花椒、千里香需加 水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。腌制时间： 冬天 0——20 度时，腌制 24 小时左右，春天 20—30 度，腌制 12 小 时左右，夏天 30—40 度时，腌制 5—6 小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤制办法（鸭 头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸） 加入亚硝酸钠（10 斤水加 1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进 行腌制。冬天腌制 24 小时，春天腌制 12 小时，夏天腌制 5—6 小时。

小件腌制办法：（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅）先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制4 小时左右，夏天腌制 2 小时左右。 肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。 所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。

四、卤制

1、调味：每 50 斤卤水加味精 2 两，食盐适量（偏咸，咸的 发苦）
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬 30—50 分钟，30 分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮 5—10 分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤 好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10—15 分 钟后捞出。需香味加浓，可将八角 2 份和香子 1 份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油 1—2 斤，罗汉果 2—3 个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。 蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为 1：3 小件的卤制：卤水与清水各一半（如需口味稍重一点，可少
加清水或不加清水） 卤水要专卤专用，不可浸为一盆，如： 卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁； 鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁； 豆制品、藕为一次性卤水。 肠、肚为一类卤水。（腥味较重）

五、操作要点：

卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未 使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注 意不能和生料混放），第二天拿出，用 6—7 成开的油用刷子刷一刷。 红油的制法：将辣椒 3 两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌 均匀（不能见水）倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。 凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

一．香酥鹅

制作方法：

1、 将内脏挖净，冲掉血水。

2、 腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天 24 小时，春天 12 小时，夏天 5—6 小时。

3、 整形：用刀将背部砍开，用一翅膀及反背夹位颈部。

4、 出水：水开后煮 10 分钟。

5、 卤制：下锅、调料、煮至熟软，离火浸泡 10 分钟左右取出。

6、 将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，呈棕红色捞出，刷上香油。

二、油淋鸡

1、将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。

2、腌制：10 小时左右。

3、出水 15 分钟左右。

4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜

5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂 蜜。

6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火焖煮，至皮软即可出锅。

三、鸭颈

1、腌制：取 10 斤水，加入一克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）

2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮 10—15 分钟。

3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜 5 克、花椒 200 克、辣椒王500 克、鸡精 50 克、小火煮 1 小时，离火浸泡 10 分钟，待辣味浸入， 即可出锅。

四、童子鸡

1、腌制：夏天 5—6 小时，春天 12 小时，冬天 24 小时。（在水 中加盐、花椒、千里香、料酒）
2、整形：将肚皮朝上，右边翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来， 鸡爪放入肚子里面。
3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制 12—15 分钟即可。

五、卤牛肚

1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。

注：

（1） 药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
（2） 口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡、其做法为腌制好后直接用 盐水煮熟即可。
（3） 卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再进行卤制。千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐时先将豆腐炸成金黄色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡涨，其标准为用手掰开无硬芯。
（4） 卤菜系列中各个品钟，其做法大同小宜异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而改变。

卤料配方：
白芷 25 克（增香）、黄氏 8 克（滋补提香）、陈皮 8 克（除腥、 增香）、丁香 8 克（香味浓烈、增香）、白扣 25 克（又称豆蔻，增香）、 山奈 15 克（又称沙姜，除腥增香）、良姜 15 克（气味芳香，且浓勿 多放）、毕卜 8 克（可增辛辣味）八角 25 克、甘草 15 克（性味甘， 可增回味）、生姜 250 克、花椒适量、草果 15 克（增加卤水鲜味）、 孜然 15 克、砂仁 25 克、香叶 8 克、草寇 15 克（可起疏松作用）、桂 皮 15 克（香味浓烈、微甜）、玉果 15 克（又称肉果，增香）、当归 8 克（混合香味）小茴 15 克、香籽 8 克、辣椒、糖色适量。