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● ● ● 日本烤饭团 餐厅：Hinokizaka（东京丽思卡尔顿酒店，Ritz-Carlton，Tokyo） ▼ 好吃的秘密： 早在16世纪，日本的武士们就开始依靠制作简单、容易保存的饭团来维持在长久、战争中需要的能量。如今，由海带包裹的手捏饭团成为日本日常饮食必可不少的一个部分，无论是高档的餐厅还是街边随处可见的便利店，饭团是最容易被找到的。在东京丽思卡尔顿酒店，主厨Tatsuaki Kasamoto制作出烧烤版的饭团，最外面的海带被烤得酥脆，表面的米饭的颜色变得金黄，吃起来会发出嘎吱嘎吱的声响。厨师选用了产自新潟的越光米，用产自和歌山县的有机农场中的酸梅用来点缀并调味，让略微单调的海带的鲜味更丰富。 ▼ 如何在家制作： 用清水沾湿手掌，抓取适量煮熟过的寿司米到手掌中，用适中的力道把饭团捏成三角形，不要捏得太用力，让米饭刚刚黏合即可。把捏好的饭团放在中火上烤，直到饭团表面呈金棕色并略微变硬。最后用芝麻、酸梅以及干的海带点缀在烤好的饭团上即可。 ● ● ● 泰国芒果糯米饭 餐厅：Le Grand Lanna（清迈文华东方酒店，Mandarin Oriental Dhara Dhevi，Chiang Mai） ▼ 好吃的秘密： 在泰国，应该没有比椰奶浸透的由新鲜芒果搭配的软糯米饭更传统、更令人满足的甜点了。清迈文华东方酒店除了选择本地产的有机白色糯米，更添加了拥有更浓郁香气、更软糯口感的棕色糯米，最后搭配以独特的香甜和柔软著称的金白花芒果，精致的食材搭配在一起让芒果糯米饭这道泰国传统的街边美食展现了更细腻、更有层次的味道。 ▼ 如何在家制作： 把半杯的白糯米和半杯的棕色糯米分别浸泡在清水中。分别将白色和棕色的糯米煮熟，白色糯米大约煮15到20分钟左右，棕色糯米煮的时间稍微再久一点儿。把四分之三杯椰奶、二分之一杯糖、二分之一茶匙盐混合在一起，搅拌均匀，然后倒在锅中煮，直到糖溶化。将煮好的白色糯米和棕色糯米混合并轻轻搅匀，然后倒入煮好的椰奶，浸泡半个小时。将芒果去皮切成片状放置在碗底，上面舀一勺用椰奶浸泡过的糯米，最后用二分之一茶匙的去皮绿豆点缀即可。 ● ● ● 印尼炒饭 餐厅：Kemiri（巴厘岛乌布乌玛酒店，Uma by Como，Ubud ） ▼ 好吃的秘密： 作为一种方便且美味的食物，印尼炒饭在印尼几乎达到了国民美食的地位，在雅加达繁忙而拥挤的夜市里，随处可见的印尼炒饭摊让收入不高的逛街的市民以低廉的价格填饱自己的肚子。路边摊的印尼炒饭大多选择爪哇产的大米，在炒好的米饭上面往往会铺上一个煎好的鸡蛋。由于流行度和代表性，印尼的高级餐厅也乐于将印尼炒饭列在菜单中，不过通过食材的多样选择让这道曾经的街边美食变得更加丰富而精致。在巴厘岛乌布区的Uma byComo，主厨Heidi Flanagan建议选择在冰箱冷藏隔夜的米饭用于炒饭，“米饭经过冷藏之后，加上水分的流失，米粒会变硬，米粒与米粒之间不容易粘连，让调味料和其他食材的味道更好地包裹每一粒米饭。” ▼ 如何在家制作： 在平底锅中倒入切碎的一粒大蒜，用中火煎半分钟即可。把四分之一杯国王虾、八分之一杯切成丝的鱿鱼倒入刚爆香过的平底锅中，用中火翻炒熟。把二分之一杯大蒜、八分之七杯青葱、四分之一杯红辣椒、三分之二杯碎番茄倒在碗中搅拌碾压，加入适量盐和辣椒粉调味，然后倒入平底锅中和国王虾、鱿鱼丝翻炒。往平底锅中倒入一杯煮熟的白米饭。把一茶匙甜酱油和一茶匙鱼露加入平底锅中，酱配料与米饭翻炒均匀即可。 ● ● ● 新加坡海南鸡饭
餐厅：Clifford（新加坡浮尔顿湾大酒店， Fullerton Bay Hotel） ▼ 好吃的秘密： 尽管海南鸡饭起源于中国的海南岛，但随着20世纪初的移民潮，海南鸡饭传到东南亚，并在新加坡发展到了极致，成为新加坡最具代表性的美食。来自新加坡Fullerton Bay Hotel的行政总厨Andrea Sacchi将蒸熟的白嫩鸡块与煮熟的香米放入鲜美的鸡汤中再加工，加入辣椒酱、黑酱油、生姜和小葱调味，每一粒米饭都包裹了鸡汤的浓郁香味。 ▼ 如何在家制作： 挑选一只大约4斤重的鸡，洗净后用一茶匙的盐均匀地涂抹在鸡的表面。把一口足够用来煮刚刚准备好的鸡的锅，倒满足够清水，加入四分之一杯切片的生姜、二分之一杯胡萝卜，将水煮沸；待水沸之后把鸡浸入水中几秒然后捞出，反复几次直到鸡皮收紧。然后将整只鸡浸入水中，关掉火，盖上锅盖闷一个小时。一个小时之后将鸡从锅中取出放入冰水中冷却，再捞出沥干，盖上干净的湿布。等鸡肉恢复到室温时，将鸡胸肉割下放在砧板上轻轻按压，让多余的水分流出，然后切成10厘米长的条状。将青菜切成细条状放在碗底，然后把切好的鸡胸肉放在最上面，淋上鲜葱精油和芝麻油，然后再摆上切丝的黄瓜和新鲜的碎芫荽叶。在炒锅中倒入六茶匙的鸡油，加入三茶匙的切碎青葱和三茶匙的切片大蒜，加热翻炒至大蒜呈金棕色，鸡油的香味散发出来；用两片香兰叶包裹住淋上适量鸡油的两杯煮熟的米饭，并加入三株新鲜香茅和30克碎生姜，最后在最上面摆上两杯多一点儿的鸡精块，并撒上一茶匙的盐，捆紧香兰叶保证食材不会流出来；将包好的香兰叶包放在蒸锅上用小火蒸10分钟左右，直到鸡精块融化并将味道渗透到其他食材中；最后解开香兰草叶，把香气四溢的米饭和之前准备好的鸡胸肉一起上桌即可。 ● ● ● 中国炒饭 餐厅：凰庭中餐厅（北京王府半岛酒店，The Peninsula Beijing） ▼ 好吃的秘密： 还有什么比炒饭更能代表亚洲地道美食的吗？在中国的普通家庭里，剩饭剩菜常常是用来制作炒饭的食材，几乎任何肉类、每一种蔬菜都可以混搭在炒饭里。尽管炒饭可以简单平凡到每个家庭都可以制作，而且能炒出完全不同的风味，但一些看似微不足道的细节却能让炒饭散发出令人叫绝的味道。凰庭中餐厅的主厨Eric Wong解释道：“用来炒饭的米一定要是隔夜的，因为新煮的米饭太黏，不容易让味道均匀地分配到每一粒米上。另外，在关火上盘前，把炒锅上下颠几秒钟，这样米饭和配菜都能吸收到最精华的香味。” ▼ 如何在家制作： 切好二分之一杯菜心和一茶匙的小葱，用清水焯熟，捞出后备用。选3到4只虾，焯熟后烤至表面呈金棕色。处理好4只扇贝，撒上少量盐，用火烤熟备用。在炒锅中倒入3茶匙多一点儿的菜油，稍微加热，倒入搅拌好的3个鸡蛋，将鸡蛋翻炒至金黄；然后倒入两杯白米饭，和鸡蛋翻炒均匀，加入盐和酱油调味上色；最后加入之前准备好的各种配菜，翻炒均匀后即可。 |
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