大厨宝典 | 12道接地气川菜，畅销无阻碍！

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　　菜品要热卖，重要的是什么？没错，就是要接地气！这个放到哪个菜系都走得通的“至理名词”，就是制造人气店的重点！而下面这一道道被大众所热捧的川菜，就是因为——接地气！

泡椒蒜瓣烧河豚

做法：

1、把人工养殖的河豚按专业操作步骤宰杀治净后，放高压锅里并掺入适量提前制好的泡菜味汁，上火压熟便捞出装盘。

2、净锅放少许的油，先下泡青椒节、煮熟的蒜子和香菇粒炒香，掺入适量压河豚的原汤烧开，勾芡后起锅舀在盘中河豚上面，撒些汆熟的蒜薹粒即成。

泡菜味汁制法：

　　往净锅里放适量的油，烧热后下泡椒碎、泡姜和适量的泡菜片，炒几下便掺入鲜汤，煮出香味再打去渣，最后加盐、味精等调味便得到。

飘香黄牛肉

做法：

1、先把带皮黄牛肉卤熟，然后切成片；另把莲藕放川式卤水锅里卤熟，捞出来切片后，放盘里垫底。

2、净锅放油烧热，下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后，倒出来沥油。

3、锅里留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香，再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味，临起锅前淋木姜油，出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌，边加热边食。

大千干烧鱼

做法：

1、把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，再用盐、姜片、葱节和醪糟汁腌渍15分钟，然后下入烧至八成热的油锅里，煎成浅黄色且表皮酥硬时，将鱼拨至锅边，并滗出余油。
2、锅留底油50毫升，投入猪肥瘦肉丁炒至酥香，随即下泡辣椒末、郫县豆瓣和泡子姜丁炒至色红味香时，将鱼拨回锅中，再烹入醪糟汁，掺入适量鲜汤，调入胡椒粉、盐、白糖和泡海椒节，用中火烧至入味且汤汁将干时，放葱花、醋和味精，推转后起锅装盘，即成。
说明：

按这种方法可制作干烧江团，不过江团需用油炸，而不是油煎。

鲜椒抄手鱼

做法：

1、把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成片，加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。
2、锅入清水烧沸，放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味，下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底，再下码过的鱼片滑熟后，捞出来盖在面上，同时放上煮熟的抄手待用。
3、净锅入色拉油和化猪油烧热，投入蒜米和姜米炝香后，掺入鲜汤烧沸，再下青红椒圈略煮，然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精，起锅淋在钵中抄手及鱼片上，撒上小葱，即成。

葱姜鸡

做法：

1、先把宰杀治净的仔鸡拆去大骨，斩成丁纳碗后，加盐、料酒和姜片、葱节腌渍入味。

2、净锅里放菜油烧热，下葱结和姜片爆香后，倒入鸡肉丁炒至水汽稍干时，加入适量的农家辣酱炒香，掺入鲜汤并放盐、味精调味，待烧至鸡肉入味时，改用大火收汁，最后撒入青椒节，炒匀即成。

冬瓜米豆腐

做法：

1、把米豆腐切成丁，投入沸水锅汆一水便捞出。另把冬瓜削皮除去瓤，切成同样大小的丁，下入油锅过油后倒出来沥油。

2、净锅里放油烧热，放姜末、蒜末和农家辣酱炒香后，掺入适量鲜汤烧开，接着下米豆腐丁和冬瓜丁，待加盐、酱油和味精同烧至入味后，勾薄芡推匀，装盘时撒些葱花即成。

姜拌凤爪

做法：

1、把治净的鸡爪放入冷水锅里，煮开便捞出来冲洗干净，沥水待用。

2、净锅里放油烧热，先下姜片、大蒜、干辣椒节、八角和桂皮爆香，再倒入鸡爪并烹入料酒翻炒片刻后，加入酱油、生抽、盐、糖和五香卤水汁，炒至上色再掺入适量清水。

3、大火烧开后转小火，烧至汁干时才放入蚝油，快速翻炒至锅里的汁变浓稠，撒入小葱节便起锅装盆，即成。

蟹黄鳜鱼卷

做法：

1、把鳜鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成8厘米长、0.1厘米厚的片，加盐、姜葱汁和料酒腌味。

2、把蟹黄和咸蛋黄茸拌匀并调好味，再均匀地抹在鱼片上，放1根汆熟的豇豆，随即裹成鱼卷，然后拖匀蛋清淀粉浆，粘匀熟芝麻，制成鳜鱼卷生坯。
3、净锅入色拉油烧至四成热，下入鳜鱼卷生坯炸至外酥内熟时，捞出来改刀装盘，即成。

手撕泥鳅

做法：

1、把鲜活泥鳅放清水盆里，加入几滴生菜油，让其自行吐尽腹内杂物，取出来用剪刀剪去头部并除去内脏，洗净沥水纳盆后，把酱油和料酒涂抹在泥鳅腹内外，腌味待用。

2、净锅里放菜油，烧至七成热时，把泥鳅下锅炸至外表起硬壳，倒出来沥油。

3、锅里留底油，放入葱末、姜末和泡椒丝，炒出香味便倒入泥鳅，加酱油、白糖、盐和适量的鲜汤，烧入味才放入青辣椒圈和小米椒节，淋香醋并加放鸡精，待锅里收汁时撒花椒粉、淋香油，翻匀即可装在垫有油炸粉丝的盘中成菜。

麻辣盆盆鱼

做法：

1、把花鲢鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成片，然后加盐和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。
2、锅入熟菜油和化猪油烧热，投入泡椒末、泡姜片、花椒、葱节、泡酸菜片、郫县豆瓣和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，再下鱼骨、鱼头、鲜朝天椒丝和子姜丝，调入鸡精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火烧至鱼骨成熟时，捞出来放盆里垫底，然后往原汤里抖散下入鱼片滑熟，起锅装入盆里。

功夫牛肝

做法：

1、把牛肝切成大片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片，青笋切薄片，一同入沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。

2、净锅注油，烧至三四成热便下入牛肝片，滑熟后倒出沥油。锅留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐和味精并倒入牛肝片，烧1分钟再勾薄芡，起锅装在垫有底料的盘中。

3、另取净锅放适量的油，烧热后下青尖椒圈炒香，起锅舀在盘中牛肝上，即成。

老干妈猪脚皮

做法：

1、取农家土猪前脚治净，入卤水锅里卤熟便捞出，晾凉后拆去骨，改刀成小条状。

2、净锅放油烧热，下姜末、蒜末炒香后，倒入猪脚皮并加老干妈豆豉酱、香辣酱炒匀，随后撒入青辣椒圈和小米椒节，放一点盐炒香便装盘。

来源：四川烹饪杂志

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