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胡俑是古俑中特殊的一群，只见于隋唐时期，宋代已不再出现。北朝墓出土的“胡俑”，其实大多数代表鲜卑人；鲜卑墓主随葬鲜卑俑，固属事理之常，与唐人以胡俑随葬有别。再往前在汉画像石里，却可以看到大规模胡汉交战的场面，时代的特点又自不同。
唐俑中之“胡”，大抵指粟特人。能区别出来的还有昆仑人，但较少见。至于区别更少见的大食人和其他民族，目前仍难准确做到；兹不讨论。粟特人是居住在中亚河中地区，即泽拉夫善河流域的半农半商民族。当时的大商队都以武力自保，所以粟特人也尚武。然而与十六国时期以武装入侵的方式进入中原的北方各族不同，叩关的粟特人多以通商的面貌出现。尽管贞观年间康国大首领康艳典充任蒲昌海（今罗布泊）石城镇之镇使时（《新唐书·地理志》），“胡人随之，因成聚落”。其后，在石城镇外又筑起胡人聚居的新城，蒲桃城和萨毗城（S.367号《沙州伊州地志》），仿佛是一些殖民的据点；但唐政府以宽容的态度处之。这时入华的粟特人大都生活在此类聚落中。起初，他们几乎与唐代社会格格不入。粟特人信仰火祆教，然而并不外传，不曾有过译成汉文的祆教经典，各地之祆祠唐政府也“禁民祈祭”（《新唐书·百官志》）；在宗教上与信仰佛、道的唐人完全隔绝。在婚姻上粟特人实行血亲通婚。《隋书·西域传》说粟特人“妻其姊妹，及母子相禽兽”。唐·慧超《往五天竺国传》说粟特人“极恶风俗，婚姻交杂，纳母及姊妹为妻”。唐·杜环《经行记》也说：“寻寻（指祆教徒）蒸报于诸夷狄中最甚。”西安出土的《唐苏谅妻马氏墓志》中，就记下了祆教徒近亲通婚的事例（《考古》1964年9期）。这种风俗，自唐人看来，实属悖逆伦常，为情理所不容。在丧葬制度上，祆教经典《阿维斯陀经》规定，要将死者置于山间，让狗噬鸟啄。但萨珊波斯实行天葬，尸体虽任鸟啄，却不令野兽吞食。粟特人则又不然。唐·韦节《西蕃记》说，康国于城外，“别筑一院，院内养狗。每有人死，即往取尸，置此院内，令狗食人肉尽，收骸骨埋殡”。《旧唐书·李暠传》所记太原“黄坑”，也是狗食死人之处，似亦为流寓当地的粟特人治丧之所。为哀悼死者，其亲属或剺面截耳。这些做法，并令唐人不胜惊诧骇怪。当然，如果他们在本乡行施自己的风俗，外人可不必置喙。但大批粟特人却留恋唐之富庶，乐不思归，不愿“还蕃”；这样就产生了一个如何找到在这里长期生活下去的出路，实际上也就是如何进入唐代社会的问题。 
当唐王朝的统治得到巩固后，大部分聚落被编为乡里，入籍的粟特人之从事农业者依均田法受田，并承担相应的赋税兵役。他们与汉族农民杂居，且互相通婚，较易汉化。那些继续经商的：未入籍者称“客胡”；入籍者则成为“当县夷胡户”，其籍贯“属西、庭、伊等州府者，验有公文，听于本贯以东来往”（S.1344号《开元户部格断简》）。也就是说入籍的胡商只能在其户籍所在的边州以东的内陆进行贸易。而“客胡”虽然也不允许捆载内陆产品任意“入蕃”，但可以从域外运货进来，比入籍者方便。所以这两部分粟特商人遂互相配合，操控丝路上的贸易。长安西市中胡商尤多，“西市胡（商）”成为当时的一个专门名称。经他们转贩而来的西方物品常为论者推重，誉之为“ 撒马尔罕金桃”。虽然由此带来了若干西方器物的造型与纹饰，丰富了唐代的工艺制作。但其中大部分为奢侈品，或用途不广的奇货；远不能和16世纪传来的美洲作物、19世纪传来的欧洲机械相比，于发展社会生产、改善民众生活的作用至鲜。而且未入籍的客胡流动性大，虽然他们善于适应，但很难被看成是社会中之稳定的因素。
不过入唐既久，且已脱离聚落约束的粟特人，逐渐不循旧制。改奉摩尼教、景教以及佛教的不在少数；唐代的佛教大师释法藏（见《宋高僧传》）、释伽跋摩（见《大唐西域求法高僧传》）等都是粟特人。其精英分子更努力接受汉文化，供职唐廷的大有人在。他们不但担任译语、将作、监牧等方面的职务，还有成进士，做文官的。然而这些人，包括未解体以前的粟特聚落成员，都不会出现在胡俑中。只有贫困的粟特移民，居留的时间已长，对唐土风情知之已稔，已基本华化者，才能为汉族大户所收容；甚至也只有其中的“家生子”，才能受到充分信任。因为随葬的胡俑代表的是这类人，而不是人地两生的初来者，更不会是精英阶层。所以考察在现实生活中沦为厮役奴婢的胡俑，只能为唐代社会中的粟特人这幅大画卷揭开一角，其中还不可避免地被涂上一层墓主人所属意的色彩。由于粟特人“十岁骑羊逐沙鼠”（李益诗，《全唐诗》卷二八二），懂得畜牧，所以牵驼驭马的胡俑相当多，可是无论俑或驼、马，以及所驮之物，无疑悉数代表墓主人的财产。研究者不宜离开这一基本事实而过度引申。比如有人把它们看成是丝路上的商队的一部分；甚至驼囊上的兽面装饰也被认为即《酉阳杂俎》所称“刻毡为形，盛于皮袋”的祆神（《唐研究第7卷》）。而如《唐代胡人》页9所收陕西乾县唐章怀太子墓出土的三彩骆驼，造型诚如其说；但章怀太子既不经商又不信祆教，与丝路贸易及祆神均不相干。又辽宁省博物馆所藏朝阳唐·鲁善都墓出土之彩绘骑驼俑，骑者既是汉人面相，朝阳又僻在北方，也说明此驼与丝路上的商队没有直接关系。而陕西户县元代贺氏墓出土的驮马，其驮囊上亦饰兽面。元代不流行祆教，此驮囊更与祆神无涉。
粟特人长于音乐歌舞，唐代的胡人乐俑颇不罕见，西安鲜于庭诲墓出土的骆驼载乐俑尤为著名。《唐代胡人》页169所收西安西郊枣园唐·俾失十囊墓出土的乐俑共6人，所奏乐器有二弦琵琶（疑即勿雷）、答腊鼓、横笛、竖笛等，另有引吭作歌者，其安排与上述载乐俑差近。俾失十囊为突厥首领。《册府元龟》卷九七四载，开元四年四月“突厥俾失州大首领伊罗友阙颉斤十囊来降，封其妻阿失那氏为雁门郡夫人，以向化宠之也”。此人卒于开元十二年，居唐仅8年，随葬之乐俑胡貌唐装，疑非其本族；此时粟特之附突厥者人数甚众，所以这些乐俑可能也是粟特人。不过令人奇怪的是，胡俑及相关之美术作品中出现的舞者皆为舞胡腾的胡人男子，而舞胡旋、柘枝之胡人女子则不经见。其实胡人女子中之酒家胡姬，在唐代风头正健。李白诗“胡姬貌如花，当炉笑春风”，“胡姬招素手，延客醉金樽”（《李太白集》卷三，卷一八）均反映出偕胡姬置酒饮谑之状。但红粉浮浪，诗句轻薄；再考虑到其祆教之“恶欲”的背景，则胡姬在当时人眼中一般不被视作良家妇女。元曲中涉及男女私情时仍常常扯上祆教，如《货郎旦》第三折：“祆庙火，宿世缘，牵牛织女长生愿。”甚至明清时妓院中供奉的行业神白眉神，据刘铭恕先生考证，亦由祆神转化而来（《边疆研究论丛》1942~1944年卷）。因此在唐代上层人士用于葬礼的陶俑中没有她们的位置，出土物中迄今尚未发现可以被确认的女胡俑。唐代男胡俑的面目剽悍，有的且接近狰狞，胡女的面型大约也不尽符合唐人的审美习惯。这时如对人说“子貌类胡”，绝不是一句恭维的话。“如花”云云，不过是吟咏时即兴遣辞而已。更由于在社会心理上把她们定格为风尘冶艳之尤，遂使之难以在正式场合抛头露面。有鉴于此，唐代之带粟特血统的贵妇，常特地攀附汉族烈女贞妇的节操，用以标榜。如洛阳出土的仪凤二年《曹氏墓志》，其父名毗沙，显然是胡人。但志文中说她“贞顺闲雅，令范端详”；“四德周备，六行齐驱”；“孝同梁妇，节比义姑”（《千唐志斋藏志》）。这些谀墓之词可能不尽是实录。因为同出于洛阳的《安师墓志》（龙朔三年）与《康达墓志》（总章二年），文字竟几乎全同（均见《隋唐五代墓志汇编·洛阳卷》）。炮制者依样葫芦，照猫画虎，其中的假大空，自不待言。
真正广泛吸纳粟特移民从事的职业是当雇佣兵。《大唐西域记》说康国“兵马强盛，多诸赭羯。赭羯之人，其性勇烈。视死如归，战无前敌”。赭羯亦作柘羯，意为勇士。《唐代胡人》页170之胡人骑俑，裸露上身，肌肉饱绽，或即代表侍卫永泰公主的一名柘羯。唐的建立颇赖突厥兵之助，所以自始就有任用蕃将的传统。特别是到了玄宗朝，由于均田之制已驰，建立在均田制上的府兵确已“不堪攻战”，蕃将统领的军队已成为国家主要的武装力量。虽说其中包括蕃汉兵卒，而且蕃人亦不尽是粟特，但九姓胡毕竟占有相当大的比例。高适诗中甚至说：“控弦尽用阴山儿，登阵常骑大宛马”（《全唐诗》卷二一三）；可以想见当时唐军中胡骑之众。蕃将为了取得信任，每每竭力作输诚效忠的表白：“忠勤奉主，操等松筠；委质称臣，心贞昆玉”（《康元敬墓志》，见《隋唐五代墓志汇编·洛阳卷》）。但实际上像安金藏、石演芬等之能做到忠于一姓者，亦不多见（《新唐书》安、石本传）。其民风或如《西域记》所说：“胡人贪冒，性多翻覆。”以安禄山为例，他在唐玄宗面前的表演，如《安禄山事迹》所记，可谓矫情作态，已臻极致。安禄山“腹缓及膝”，当被问起其中何物时，他就说：“唯赤心耳！”最后此人成为范阳、平卢、河东三镇节度使，身兼三个大军区的司令，兵刑钱谷，生杀予夺，尽操一人之手；其麾下的镇兵人数相当全国兵额的36%。他的反叛，成为李唐由盛而衰的分界线。致令杜甫悲哀地感叹：“羯胡事主终无赖，词客哀时且未还”（《全唐诗》卷二三O）。这场叛乱不仅给国家造成了无可弥补的伤害，也使杜甫饱受颠沛流离之苦。安史叛军中就有不少柘羯。围睢阳城时，“有大酋被甲，引柘羯千骑，麾帜乘城招巡”（《新唐书·张巡传》）。这些柘羯骑兵虽早已湮灭在时间的长河中，但从《唐代胡人》页138之骑具装马、戴虎头磕脑的胡俑身上，却仿佛仍能看到那个令人震怖的历史时刻中之粟特铁骑的影子。
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撒马尔罕金桃”。虽然由此带来了若干西方器物的造型与纹饰，丰富了唐代的工艺制作。但其中大部分为奢侈品，或用途不广的奇货；远不能和16世纪传来的美洲作物、19世纪传来的欧洲机械相比，于发展社会生产、改善民众生活的作用至鲜。而且未入籍的客胡流动性大，虽然他们善于适应，但很难被看成是社会中之稳定的因素。
