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高富帅？白富美？这个跟烘焙有关系吗？ 那必须有关系啊！谁不想做一个高富帅或者是白富美的…蛋糕啊！！谁也不想走出一个黑、矮、裂的蛋糕粗来吧！（如下图） 那么，我们就得先学下给蛋糕“化妆”的技巧啦，不然人家都不好意思出炉了→_→ 虽然说人长的不高是没法子的事了，不过蛋糕嘛，萧萧还是有办法让它长大的，变高、再变高一点。 那么，咱们就来一个个地分析下蛋糕宝宝为什么长不高的原因吧。 第一、蛋白没打发好 蛋白为什么没打发好？首先，分蛋这一块就得做好，蛋白沾了蛋黄的话是灰常难打发的，有可能导致最终的蛋糕发不起来。 用分蛋器确实可以轻松地分蛋，但是如果遇到的是不新鲜的鸡蛋的话，鸡蛋一磕出来就完全散了，完全不能分离了。所以呢，掌握一定的技巧后就可以学着试下用蛋壳分蛋法了，就是敲开鸡蛋后，把蛋黄快速地在两个鸡蛋壳里晃动，蛋白就能很自然地流到容器里了。 千万不要小看那么一点的蛋黄，也许就是那么一点的蛋黄而导致打发不成功呢。 第二、面糊消泡了 有的童鞋在混合蛋白和蛋糊的时候，拼命地搅啊搅，最终导致面糊都消泡了，原本满满地一大盆面糊只剩下那么一丢丢，╮(╯▽╰)╭，其实面糊只要混合均匀就好啦，不需要搅拌太久的。 而后混合均匀后最好立马就放进烤箱烘烤，因为就算是放置在室内还是会消泡的。所以呢，在混合面糊的时候就要开始预热烤箱了，等面糊做好了烤箱也OK了，直接放进去烘烤，效率也高了。 第三、面糊太稀了 蛋黄糊太稀了，面糊的总水量过多，导致面糊不容易烤熟，因而也膨发不起来了。面糊过稀还可能导致烘烤的失败呢！ 记得有一次萧萧做实验，试验做火龙果戚风，由于没控制好面糊的液体份量，结果就是……没烤熟，时间到了还是液体的状态，只有表皮熟了一点。 哎，记得面糊不要太稀了啊！！ 第四、模具有油脂 像戚风蛋糕这种需要爬模的蛋糕来说，模具一定要干净，无水无油，这样子才能使得蛋糕在烘烤时候顺利沿着模具壁攀爬。 但是如果模具壁有油脂的话，那么蛋糕就爬不了了，自然就长不高啦~ 每次烤蛋糕都是很心酸，明明长的很好的，为啥表面就是开裂呢？ 破相了完全不好看了嘛！虽然说是不影响味道，可是就是觉得不自然，不行，得找找是什么原因导致开裂才行~ 第一、蛋黄糊过稠 与面糊过稠相似，蛋黄糊过稠同样是蛋糕开裂的元凶。蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。 所以呢，做蛋黄糊的时候，要是太稠了，就适当添加点牛奶或者清水，把它搅拌至顺滑状态就好了。 第二、面糊出筋 面糊的搅拌不需要太过纠结，只需把面粉与面糊搅均匀至无颗粒状即可。过度的搅拌是会导致面糊出筋的哦，那样子烤出来的蛋糕就会很容易开裂了。 因此加入面粉后的搅拌适当就好，搅拌至顺滑、无颗粒状就OK。 第三、烘烤温度过高、过长 每家的烤箱都不一样，所以食谱只是用作参考的作用。具体的操作还得看实际情况而定。 一般烘烤25-30分钟左右就要开始注意蛋糕的上色了。若蛋糕上色过深，就要适当地调低上管的温度，或者是把烤盘移送至下一层进行烘烤，也可以在模具上覆盖一层锡纸，以起到隔热的效果，这样就可以避免由于温度过高而引起的开裂。 烘烤时间过长同样也会导致开裂，所以待看到上色情况差不多，闻到蛋糕的香味了，而烘烤却还没结束的时候，此时最好就检验一下蛋糕是否已经成熟了。若已熟，则马上拿出来，免得在过分的烘烤下蛋糕开裂。 第四、蛋白打发过头 为什么说蛋白打发过头也会导致开裂呢？蛋白打发过头就会导致最终的面糊过多了。像戚风蛋糕这种膨发性较强的蛋糕，需要贴着模具壁来攀爬。 如果模具里的面糊过多了，最终膨发到顶点时候已经没有地方让其附着，所以就自然地裂开了，形成了东非大裂谷似的情景。 这里说的白皙并不是真的把蛋糕烤的白白的哈，毕竟蛋糕的成色跟其使用的材料有着很大的关系的。 像天使蛋糕那样只使用蛋白来制作的蛋糕，制作出来后当然是比较白的啦~ 而像戚风、海绵这样添加了蛋黄的蛋糕，烘烤出来后就显得金黄金黄的样子了。特别是添加了黄油的海绵蛋糕，也称之为黄金海绵，说的就是上色非常漂亮。 那么，该如何控制上色呢？配方这方面就不能改变了，所以在烘烤中就要注意了，不然一不小心就变成黑蛋糕了。 在烘烤的时候，不要以为设定好时间、温度就可以坐等蛋糕的成熟了。期间还必须留意蛋糕的膨发、上色情况。 待蛋糕已经已经上色均匀后，此时就要控制好烤箱的温度，莫要让蛋糕烤过了。可以通过盖上锡纸、调低上管温度、把蛋糕移到下一层去烘烤等方法来控制上色情况，这样烤出来的蛋糕就色香味俱全啦~ 有童鞋问：为什么我烤好的蛋糕出炉后却回缩了，明明出炉前还好好的啊~~(>_<)~~ 这个问题还是挺纠结呢，烤好的蛋糕出炉后走样了，这主要是由几个方面导致的： 第一、模具有油脂 部分蛋糕是靠爬模来获得膨发的，而如果模具本身含有油脂的话，就会影响到蛋糕的爬模，从而使得蛋糕出炉后回缩。 所以本次做烘焙时候都要保证模具无水无油，你有木有做到呢？ 第二、蛋黄糊搅拌不均匀 蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有完全乳化，导致蛋糕有颗粒，烘烤后造成回缩。 蛋黄糊的搅拌必须搅拌至顺滑、无颗粒的状态。 第三、面糊搅拌出筋 面糊搅拌时间过长、用力过大，最终导致面糊出筋了，使得蛋糕回缩。 我们常说将蛋黄糊和蛋白混合均匀，用切拌或者翻版的手法进行混合，而不要用搅拌，这就是为了让面糊不那么容易出筋。 第四、蛋白打发不足 蛋糕的膨发靠的就是蛋白，而蛋白打发不足就会导致蛋白的稳定性不强，容易使得蛋糕回缩。 不过这个也要区分蛋糕来看的，像戚风蛋糕那样，蛋白就要求打发至干性发泡，而海绵蛋糕则需要打发至能提起打蛋头在面糊划8字不消失一段时间，而天使蛋糕则打发至湿性发泡就好了。 图为：蛋白硬性发泡 不同的蛋糕需要打发的程度是不一样的，故要参考食谱的来做。 第五、蛋糕没烤熟 为什么说蛋糕没烤熟也会导致回缩呢？因为没熟的蛋糕其蛋糕组织并不稳定，受凉后组织就会产生变形，从而导致回缩了。 所以我们烘烤后要先检验蛋糕是否熟透了，才能出炉，而且出炉后也要待其凉透才脱模，这样才不会损伤蛋糕的组织而使得造型破裂。 嗯，蛋糕的美白教程就先讲到这咯，只要按照以上的要点去做，一款“白富美”的蛋糕就很容易做出来哦！ |
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