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最近，中国烹饪协会发布了一个《2014年度中国餐饮业百强企业和五百强门店分析报告》，并透露了有这样一个信息——2014年我国餐饮百强企业营业收入为1916.2亿元，同比增长3.3个百分点。其中，团膳的增速最快，其营业额同比增长高达33.2%。而“百强”的收入仅占6.9%，同比下降了0.6%. 这些年，关于餐饮企业是“做强“、“做大”还是“做长”，可谓“仁者见仁智者见智”。其实，从历史上看、从世界范围来看，做餐饮的，“强”与“大”都只是暂时的、相对的；相反，只有“做小”才是永恒的。可以说，这样的例子不胜枚举。 澳门有一间“西南酒家”，称得上是港澳超级富豪们专属的“饭堂”。这间餐厅是一座两层楼的旧房子，只有两间厅房，几十个座位，没有什么装修，永远做那几味菜色，但你如果不提前预定，绝对没有空位。我有幸去过几次，其中一次是霍老板请的客。当然，他也毫不例外，在这吃饭也必须提前预定。 其出品以鲍参翅肚为主，所有食材用的都是最好的。当然，最关键的是由父亲带着两个儿子一家人自己掌勺，出品的品质很有保证。（据说，后来香港半岛酒店集团特意请两兄弟中的哥哥去做行政总厨）。 美食，只有小才能美。只有小店才能做出真正的美食。一旦“做大”，绝对“粗制滥造”。最后，只能是“大”而不“强”或者是“强”而不“长”。 美食，因为“小”所以美。 |
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