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○4油炸； 锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1～2min ，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。 ○5煮制； 炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水（以没过鸡为度），加药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1．5～2h 后，改用微火焖煮，保持锅内温度90～92℃微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6～8h ，老鸡焖煮8～10h ，即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。 ⑥出锅； 出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。 4、糟肉类--糟肉 （1）产品特点 色泽红亮，软烂香甜，清凉鲜嫩，爽口沁胃，肥而不腻，糟香味浓郁。 （2）配料标准（以100Kg原料肉计） 花椒 1.5~2Kg 陈年香糟 3Kg 上等绍酒 7Kg 高梁酒 500g 五香粉 30g 盐 1.7Kg 味精 100g 上等酱油 500g （3）工艺流程 原料整理→白煮→配制糟卤→糟制→产品→包装 （4）工艺要点 ①选料： 选用新鲜的皮薄而又鲜嫩的方肉、腿肉或夹心（前腿）。方肉照肋骨横斩对半开，再顺肋骨直切成长15cm，宽11cm的长方块，成为肉坯。若采用腿肉、夹心，亦切成同样规格。 ②白煮：将整理好的肉坯，倒入锅内烧煮。水要放到超过肉坯表面，用旺火烧，待肉汤将要烧开时，撇清浮沫，烧开后减小火力继续烧，直到骨头容易抽出来不粘肉为止。用尖筷和铲刀出锅。出锅后一面拆 骨，一面趁热在热坯的两面敷盐。 ③配制糟卤：陈年香糟的制法—香糟50kg，用1.5~2kg花椒加盐拌和后，置入瓮内扣好，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。 搅拌香糟—100Kg糟货用陈年香糟3 kg，五香粉30g，盐500g，放入 容器内，先加入少许上等绍酒，用手边挖边搅拌，并徐徐加入绍酒（共5kg）和高梁酒200g，直到酒糟和酒完全拌合，没有结块为止，称糟酒混合物。 制糟露—用白纱布罩于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下。在纱布上摊上表芯纸（表芯纸是一种具有极细孔洞的纸张，也可以用其他韧性的造纸来代替）一张，把糟酒混合物倒在纱布上，加盖，使糟酒混合物通过表芯纸和纱布过滤，徐徐将汁滴入桶内，称为糟露。 制糟卤—将白煮的白汤撇去浮油，用纱布过滤入容器内，加盐1.2 kg，味精100g，上等绍酒2 kg，高粱酒300g，拌合冷却若白汤不够或汤太浓，可加凉开水，以掌握30 kg左右的白汤为宜。将拌和配料的白汤倒入糟露内，拌和均匀，即为糟卤。用纱布结扎在盛器盖子上的糟渣，待糟货生产结束时，解下即作为喂猪的上等饲料。 ④糟制：将已经凉透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟卤的容器内，盛放糟货的容器须事先入在冰箱内，另用一盛冰容器置于糟货中间以加速冷却，直到糟卤凝结成冻时为止。 （5）保管方法 糟肉的保管较为特殊，必须放在冰箱内保存，并且要做到以销定产，当日生产，现切再卖，若有剩余，放入冰箱，第二 天洗净糟卤后放在白汤内重新烧开，然后再糟制。回汤糟货原已有咸度，用盐量可酌减，须重新冰冻，否则会失去其特殊风味。 5、蜜汁肉类--上海蜜汁蹄膀 （1）产品特点 ：制品呈深樱桃红色，有光泽，肉嫩而烂，甜中带咸。 （2）配料标准（以猪蹄膀100kg计） 白砂糖 3kg 盐 2kg 葱 1kg 姜 2kg 桂皮 6~8块 小茴香 200g 黄酒 2kg 红曲米 少量 （3）工艺过程：先将蹄膀刮洗干净，倒入沸水中氽15min，捞出洗净血沫、杂质。 先将每50kg白汤加盐2kg，烧开后备用。 锅内先放衬物，加入葱1kg、姜2kg、桂皮6~8块、小茴香200(装入袋内)。再倒入蹄膀，将白汤加至与蹄膀高度持平（白汤）。旺火烧开后，加黄酒2kg，再烧开，将红曲粉汁均匀地浇在肉上，以使肉体呈现樱桃红色为标准。转为中火，烧约45min，加入冰糖或白砂糖， 加盖再烧30min，烧至汤发稠，肉八成酥，骨能抽出不粘肉时出锅。平放盘上（不能叠放），抽出骨头。 请教,为什么我卤的东西没香味？ 搞了锅卤汁卤东西，但是跟外面卖的比，味道差了好多，就是闻起来没什么香味。是人家卖的放有香精吗？还是其它原因呢？ 我搞的卤汁是放了（丁香，香叶，小茴香，八角，豆蔻，草果，桂皮，陈皮，甘草，花椒，沙姜，蒜米，鸡粉，冰糖，老抽，香油）熬成的，是不是还少了什么香料没放？ 另外，1公斤水这样要放多少丁香？有些人说放一点点就可以了，放多了不好。有些又说没多大关系，搞不懂了。 你做的卤汁要卤什么没说我怎么知道丁香放多少啊？我平常的用量大概5-10公斤水用量1-5克，要看卤水要卤什么东西，多少东西，是香料多少都会挥发的，卤制时间长的话东西多的话丁香可以加多一点，你参考一下自己掌握啦。还有并不是香料品种多就好，有时会互相影响的！比如甘草，沙姜多了就会盖住香味。蒜米有没有过油去渣啊？没过油去渣（要油不要渣）下了没用反而影响卤汁。不要下鸡粉，鸡粉里的谷氨酸钠会产生化学反应，卤汁会很容易变味的。加鸡粉或味精的卤汁是上桌蘸酱的时候才加的。香油不用加没用的。各种香料 三亿文库3y.包含各类专业文献、文学作品欣赏、外语学习资料、高等教育、应用写作文书、生活休闲娱乐、中学教育、行业资料、专业论文、正宗卤汤的秘制方法65等内容。
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