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油辣子是凉拌菜中常用到的调料，俗称辣椒油、红油。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的油辣子不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的油辣子会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。红油不同地区做法不同，而他们共同的特点就是香辣鲜香。
重庆红油 
方法一： 调料：干辣椒面1500克、白芝麻100克、八角4枚、草果2个、菜油4500克、香油500克 做法：
1.辣椒面装入盆中备用；2.香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。Tips：
1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。
方法二：
调料：辣椒面1500克、净葱1千克、香菜根250克、紫草100克、桂皮50克、八角40克、草果（拍破）30克、姜片750克、蒜瓣（拍破）750克、大红袍花椒1千克、菜油10千克 做法：1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣；
2.辣椒面放不锈钢桶内备用；3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
Tips：1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
方法三：主料：天香辣椒200g、朝天辣椒200g、二金条辣椒200g辅料：花生、芝麻做法：1.用搅拌机将干辣椒搅成辣椒面；2.按1：1：1的比例将搅好的辣椒面装入容器中；3.花生炒熟后，搅成粉末；4.将盐、芝麻、花生末加入辣椒面中拌匀；5.老姜、大蒜、大葱洗净，切好拍碎备用；6.将炒锅大火烧热，加入菜油、色拉油；7.油熟后关小火，加入香料和花椒，继续烧30分钟；8.关火后放入冰糖，待冰糖融化后，静置3小时；9.捞出油中辅料残渣，将油加热至七成热时，将一半热油缓慢倒入辣椒面中，并不断搅拌；10.待混合均匀后再将剩余的油倒入辣椒面中，并继续搅拌；11.最后将小磨麻油加入辣椒面中，拌匀即可。
方法四：重庆新豆花辣椒油调料：鲜辣椒500克、鲜花椒20克、菜子油500克做法：1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉；2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。Tips：1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
成都辣椒油
方法一： 调料：二金条辣椒面3500克、朝天椒辣椒面1500克、菜油25千克、姜片750克、大葱1千克、草果50克、桂皮30克、八角40克、香油250克做法：1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内；2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。Tips：1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
方法二：成都凉菜可用红油原料： 菜籽油25干克、芝麻100克、花椒面200克、姜片300克、葱段1000克、色拉油200克、二金条辣椒5000克、辣椒2500克A香料：八角50克、山奈30克、白蔻25克、桂皮40克、草果20克、香果50克、砂仁30克、干草20克B香料：千里香30克、玉兰香40克、小茴香50克做法：1.将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干 香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用；2.锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3-5分钟后盛出，锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3-5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末；3.取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可。
贵州辣椒油
方法一：糍粑油辣椒做法：1.整个的干红辣椒用清水泡软后，加姜粒、蒜粒一起用擂钵擂碎；2.在炒菜锅里放菜籽油，油量是辣椒蓉的两倍，油烧热出烟没有生油味后放进擂好的辣椒蓉，用小火慢熬，等水分干了辣椒皮变脆加芝麻或是花椒面就关火、装容器里。
方法二：干油辣椒做法：1.干的红辣椒加少许花椒和芝麻用擂钵或是食物料理机打碎，用不锈钢容器装好；2.在炒菜锅里放菜籽油，油量也是两倍，油烧热油烧热出烟没有生油味后关火；3.等油温降下来，舀少许油在放有辣椒粉的不锈钢容器中把辣椒粉搅拌一下，这个步骤的目的是防止下一步浇温度很高的油进来时辣椒变焦，所以油要少，辣椒粉都沾上油就可以了；4.把锅里剩余的油再烧热，有少些油烟出来的时候关火；5.把油全倒入辣椒粉里（注意：不锈钢容器容量要是辣椒粉的两倍），用筷子搅拌一下，等油凉即可。
东北红油
调料：大蒜50克、大葱75克、大料20克、辣椒面500克、豆油1500克做法：1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣；2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。Tips：1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。3.油温应掌握好，不要太高或太低。
其他红油湘味泡椒红油
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤做法：1.植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用；2.将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用；3.加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待炒脱水至油质深红色停火；4.将渣料清除过滤，静置4-6天即可。
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。原料：朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴0.2公斤、花椒0.5公斤、香叶1公斤做法：1.将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末；2.将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味；3.将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。Tips：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
豆瓣红油
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤、植物油50公斤做法：1.植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温；2.将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香；3.将豆瓣渣料清除过滤，静置4-6天即可。Tips：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热，香出来有色泽后，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
火锅红油
以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤、咸辣豆瓣酱3公斤、植物油50公斤做法：1.将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温；2.加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍；3.去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
除了增加口感之外，辣椒其实还有其他功效：1.食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；2.辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤；3.富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；4.含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；5.可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒；6.辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
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