私家二代水煮肉片

　　私家二代水煮肉片（北京六里桥金福欢宴酒家特色菜品）

　　亮点：

　　水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口味更好。

　　口味：

　　麻辣咸鲜滑嫩。

　　菜品提供：

　　史国旗，国家高级烹调师，一直从事烹饪行业主厨行业主厨和管理工作，从事过大小店如福瑞园烤鸭店、普明大厦，海邮培训中心、厨师长、行政总厨、餐饮总监等职。现任北京六里桥金福欢宴酒家行政总厨，特殊专长精品鲁味私房菜，鲁菜，精品川菜，海鲜鲍翅等。

　　原料：

　　猪通脊200克，黄豆芽100克，榨菜丝25克。

　　调料：

　　花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一个，鲜汤250。A料：松肉粉5克，盐、味精、料酒、鸡粉各5克，胡椒粉3克，香葱5克。

　　水煮油制作：

　　色拉油10千克，猪油500克，鸡油500克，加葱500克，姜300克，葱头200克，香葱100克，香料30克（香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克），郫县豆瓣25克小火熬两小时，打渣即可。

　　混合粉的比例：

　　红薯粉500克，绿豆粉800克，生粉300克拌均用水泡开即可。（用淀粉遇热油肉片表皮发脆，而生粉发粘，所以单用这两种粉都不好，我经过反复试验调制的混合粉做出的肉片口感滑爽的，用这种粉做水煮鱼效果也很好。

　　制作方法：

　　（1）将通脊切大片冲去血水，加A料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生，加榨菜丝，调盐3克，味精3克拌均入碗中垫底。

　　（2）锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。