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文 唐仁承 肉蟹,也被称为“青蟹”。在香港,肉蟹的做法有多种多样,令我印象特别深刻的是咖喱炒肉蟹。 蟹未上桌,店家就会先送上一小篮子用具,有不锈钢的老虎钳、蟹剔,以及干纸巾、湿纸巾等。看这架势,食客们便有了几分明白,原来食用这道菜还得大施拳脚,手嘴并用。 端上桌的一大盘咖喱炒肉蟹,自然是香气扑鼻,色泽诱人。肉蟹固有的那种鲜味、甜味暂且不去提它,光是那金黄的色泽,已是“先色夺人”。只见硕大的金红色的肉蟹大盖漂浮在一大片金黄色的浆汁之中。那浆汁的金黄色并不是浑然一色,而是有种种自然弯曲交织的纹路,仿佛是金色云天,又似乎是金色荷塘。间中还不时闪出几丝青丝与红点,那是西芹丝与甜椒粒。色泽与图案配比得如此靓丽、自然、贴切、得体,真有点巧夺天工的感觉。 金黄色浆汁的厚薄恰如其分。尝一口,舌尖热辣辣的,有点微烫。那浆汁百味交织,咖喱味、甜味、鲜味、微辣味,和谐成一体,可口得很。 上海人做面拖蟹,浆汁用的是面粉,而香港人做咖喱炒肉蟹,浆汁用的是鸡蛋,这似乎有点棋高一着。浆汁中浸透了蟹味,而蟹块中也渗透了浆汁味,互相渗透,相得益彰。那浆汁虽说加了些咖喱,却又以甜味为主。也不知又加了些其他什么配料,使得这浆汁没了俗气,倒有了几分仙气。 从浆汁的“汪洋”中先挑出一只大蟹钳来,足有150~200克重,壳厚肉实,壳面已被金黄色浆汁所包裹。得用嘴啜取浆汁后,才能见得蟹钳真容。那钳壳是金红色的,很厚,钳壳上已有裂缝,那是厨师为方便食客而做的一些加工。不过,食客们仍然不放心,还会用老虎钳用劲夹它几下,直至钳壳四分五裂,用手也能扳开,露出白花花的蟹肉来。蟹肉很新鲜,甜津津,很厚实,令食客吃到嘴里有一种满足感。 蟹身自然也被剁成好几大块,连着长而弯折的蟹脚,还裹满了金黄色的浆汁。这给食客们添了几分麻烦,也添了几分乐趣。若想尝得蟹块,先得把蟹块周身的浆汁啜净,直吃得满嘴满脸满手的浆汁,好不狼狈,尽失斯文。好在干纸巾、湿纸巾都在手边,不时地擦净便是了。那蟹块也很鲜美,因为浸在浆汁中,先是甜中带辣,香中带咸,再后来全是甜津津的新鲜蟹肉本味了。 法式蒜蓉包与咖喱炒肉蟹是绝配。当蟹盘端上来时,店家一般会随同送上一浅篮法式蒜蓉包,这有点像咖啡配伴侣、大饼配油条、白粥配花生。那蒜蓉包是将法式面包切成一片片椭圆形状,上面涂了芝士与蒜蓉,再二次焙烤而成,又香又脆。此时,应趁着这蒜蓉包的热劲,手持一片,涂上那浸透蟹味的浆汁。如此配搭之后,奇妙的口感真是无与伦比,香脆中充盈鲜美,美滋滋如入仙境一般。 满盆蟹块食完之后,盆内还有很多金黄色浆汁,如此浪费十分可惜。此时,可唤上一碗白米饭,以浆汁混和,饭香加蟹香,也是其美无比。 咖喱炒肉蟹这道菜,香港的很多店家会做。但是,私下以为最出名、最好味的,恐怕还数红勘黄埔花园内的“金不换”餐厅。这家餐厅以正宗越南菜式自诩,但是推开店门,迎面的玄关却供奉着泰式的佛像,香烟缭绕,让人恭敬。菜单上也有很多泰式菜肴与小食以及知名的冬荫功汤。由此看来,餐厅应属越泰混合的了。 很多人以为,咖喱炒肉蟹是典型的法式越南菜,并且那种个大、壳厚、肉实的大肉蟹也以越南出产的最负盛名。香港市面上经常可见重达1千克以上、来自越南的肉蟹。然而,我去过越南多次,也尝过一些名店,却不曾遇到过如此色、香、味、形俱称上品的佳肴。由此,私下里认定这道菜到了香港,必定已经过了改良与创新,已经跳出了法式越南菜的套式,成为地地道道的香港美食。 |
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