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鱼回鱼肉质细嫩，本身含有丰富的胶质，和米粉一起蒸制，突出了江鲜肥美的特性。由于鱼回鱼有腥味，因此腌制时加入了沙姜粉。 制作：鱼回鱼一条约1.5斤，宰杀洗净，改刀成块，用热水烫一下去掉表面粘液，冲净后加花椒、葱姜、料酒腌制15-20分钟去腥，捞出吸干水分入盛器，加蚝油10克、老抽10克、盐2克、糖3克、胡椒粉5克、沙姜粉5克、味精5克抹匀，腌制15分钟，再加入米粉100克拌匀，最后加香油30克、猪油20克拌匀，盛入垫好荷叶的蒸笼内蒸25分钟即可。 制作关键：1、米粉口感较粗糙，因而要加油拌匀，增加滋润的口感。2、鱼类通常蒸10分钟即可成熟，此处加有米粉，将内部蒸透需要15分钟。3、此菜通常在宴会中推出，可以提前预制，零点时需要现点现做。 同行探讨 李建辉：此菜最关键的技术就是鱼回鱼去腥，一是要用80℃水烫表皮，去掉粘液，二是要将鱼回鱼肚子里的黑膜洗净。 顾育:米粉中加油后不容易吸附在鱼块上，所以我建议拌制时不要放油，出品时淋热油也可避免米粉的糙感。 作者回复:只在出品时淋热油，会导致米粉中油分不均匀，口感不好，在拌制时控制好用油量即可避免米粉吸附不牢。 |
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