螃蟹的优雅做法：蟹酿橙
(2015-10-13 13:10:38) 如何优雅的吃蟹？
文/摄影
秋风起到现在，痒的不止是蟹脚，怕还有人的手脚。就像龙虾季一样，蟹季来时，食客们的餐桌上便怎么也少不了这种张牙舞爪的小怪物们。菜场、超市、餐厅、家里，在江浙地区甚至还用上了大闸蟹自动贩卖机。
天气渐冷，吃蟹，干脆的搭配姜醋或黄酒，精致的去壳拆蟹各种演绎。我也一样，很爱这一口。不过很少在外头吃大闸蟹，带着手套无手感，不带手套吃蟹，指尖总留着点蟹气儿，觉得待人接物不太好。当然，关键的还是，吃好大闸蟹，是要花点儿功夫和时间的。我家那位更极端，总一副无福消受的态度，说：不吃，麻烦。如果你做香辣的，最多也就咋个味儿，还是麻烦。
每年蟹季开始，不管我变着法儿的清蒸、爆炒、香辣、咖喱，无论是煲汤入粥还是避风塘醉腌。永远都回我一句：不吃，麻烦。想来想去，就是这蟹壳的问题，再好的菜入不了口，任凭我辞藻华丽，推崇备至，它也只能就是个传说中的美味。
所以问了些朋友，翻翻百度。便想还原这道蟹酿橙的食谱。撇开做菜的人本身，于食家而言。果然，蟹，还是有方法可以这样不沾十指的，优雅的品尝。
本期分享
始于南宋时期的古谱菜
蟹酿橙
 食材 INGREDIENTS
（2人份）
【主料】
大闸蟹4只
（两雌两雄）
【辅料】
黄橙2只
【调料】
姜末、糖、橙汁、水淀粉、盐、花雕、
蟹油（蟹油从哪来，后面说）各适量；
【用具】
蒸笼、蒸锅、蟹三件（蟹剪、蟹针、蟹钳）、炒锅
 难度：★★★☆☆ 简单
烹饪时间：60分钟
做法 COOKING
1、大闸蟹以草绳绑上，冷水入锅大火蒸20分钟；
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 2、蒸好的大闸蟹稍稍放凉；
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 3、待蟹放凉期间，将橙子用小刀以锯齿状将橙顶揭下，剜去橙瓤，留橙汁备用；
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 4、巧用蟹三件，开始为蟹拆壳；
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 5、取蟹黄蟹膏蟹肉，即所谓的全蟹粉；
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 6、全蟹粉下炒锅煸炒个三分钟左右；
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 7、加适量姜末、白糖、橙汁、水淀粉、盐、黄酒翻炒，再入蟹油炒香即可；
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 8、将炒好的全蟹粉填入剜空的橙中，盖上橙顶；
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9、以锡纸包裹放入蒸锅隔水蒸个三五分即可；
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10、蒸好揭开橙盖，蟹香、橙香、酒香扑鼻而来。
试了之后觉得，蟹与橙竟是如此妙搭。
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小提示：
1、拆蟹粉要活用工具，要有耐心，
2、盐、糖、花雕的比例可根据个人喜好而来。 |
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