Mehl : Warenkunde & Zutaten (A -Z) | Kücheng?tter

Herstellung und Charakteristika:

Weizen- und Roggenmehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden – der Type. Die Type gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 kg Mehl enthalten sind. Weizenmehl Type 405 z. B. enth?lt 0,405 g (oder 405 mg)  Mineralstoffe in 100 g Mehl. Da all die Vitamine und Mineralstoffe in der ?u?eren Frucht- und Samenschale des Korns enthalten sind, besitzt ein grob ausgemahlenes Mehl eine hohe Typenzahl. Je h?her also die Mehltype ist, desto mehr Schalenbestandteile (Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe) befinden sich im Mehl. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da das gesamte Korn vermahlen wird. Vollkorngeb?ck schmeckt intensiver, der Teig geht aber (aufgrund des h?heren Kleieanteils) weniger auf. Au?erdem ist das Geb?ck nicht so locker und feinporig, wie man es vom Wei?mehl gewohnt ist. Schuld daran ist das Enzym Glutinase, das die Bildung des für die Teigstruktur verantwortlichen Klebers beeintr?chtigt. Aus diesem Grund mischt man beim Brotbacken Mehle unterschiedlicher Typen. Wer unter einer Weizenunvertr?glichkeit leidet, kann auf Dinkel umsteigen. Dinkel ist aber nicht glutenfrei!
Der Feinheitsgrad bzw. die K?rnung bestimmen darüber, ob ein Mehl als 'glatt' oder als 'griffig' bezeichnet wird. Feink?rnige Mehle, wie z. B. Weizenmehl der Type 405, sind 'glatt': Sie sind fein wie Staub und fühlen sich sehr weich an. Halbgriffige, griffige und doppelgriffige Mehle sind gr?ber vermahlen und z. B. als 'Wiener Grie?ler' im Handel. Griffiges Mehl wird vor allem für Teige verwendet, die elastisch sein müssen, beispielsweise für Strudel- oder Sp?tzleteige. Griffiges Mehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf, sodass der Teig bei l?ngerem Stehenlassen nachsteift.
Im Handel ist Weizenmehl meist in den Typen 405, 1050 und 1700 erh?ltlich. Roggen ist üblicherweise niedrig ausgemahlen und h?ufig in Type 997 erh?ltlich.

Weizenmehle:

Type 405 (Wei?mehl, Kuchenmehl, Auszugsmehl): der 'Klassiker', helles, nahezu kleiefreies Mehl mit sehr guten Klebereigenschaften für feine Backwaren (Torten, Kuchen, v. a. Mürbeteige, Sandteige, Biskuit, Pl?tzchen) und zum Saucenbinden.
Instantmehl Type 405 ist ein doppelgriffiges Mehl und perfekt für Pfannkuchen- und Waffelteige.
Type 550 (helles Br?tchenmehl): für helles Brot, Br?tchen, Kleingeb?ck und Stollen; das Mehl geht gut auf; kann auch durch Type 405 ersetzt werden.
Type 630 (Br?tchenmehl, helles Brotmehl), Einsatz wie Type 550.
Type 812 (dunkles Br?tchenmehl, Brotmehl) für helle oder dunkle Mischbrote.
Type 1050 (Graubrotmehl, Mischbrotmehl): kr?ftiges Mehl für dunkle Brote (das Mehl braucht etwa zehn Prozent mehr Flüssigkeit als andere Sorten); auch als braunes Mehl bekannt; ein Teil der Spelzen und des Keimlings werden beim Malen entfernt, sodass das Mehl leichter und etwas heller als 100%iges Vollkornmehl ist.
Type 1600 (dunkles Brotmehl): für kr?ftige, dunkle Brote.
Type 1700 (Weizenbackschrot): ohne Keim vermahlen, wird zum Backen meistens mit anderem Mehl gemischt, da Schrot wenig Kleber hat.
Weizenvollkornschrot: Das ganze Korn wurde verschrotet (mit Schale, Mehlk?rper und Keim).
Weizenvollkornmehl: wird aus dem ganzen Weizenkorn gemahlen und enth?lt alle natürlichen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Roggenmehle:

Type 610 (Roggenfeinmehl), Type 815 (helles Brotmehl), Type 997 (Graubrot-, Mischbrotmehl; ohne Kleie und Keim, für dunkle Krustenbrote), Type 1150 (Brotmehl), Type 1370 (Kommissmehl), Type 1740 (dunkles Brotmehl), Type 1800 (Roggenbackschrot, ohne Keim vermahlen), Roggenvollkornschrot (das ganze Korn wurde verschrotet, mit Schale, Mehlk?rper und Keim), Roggenvollkornmehl (das ganze Korn wurde fein vermahlen, mit Schale, Mehlk?rper und Keim).

Dinkelmehle:

Type 405 (entspricht etwa der Weizenmehltype 405), Type 630 (entspricht etwa den Weizenmehltypen 550/812), Type 1050 (entspricht etwa der Weizenmehltype 1050), Dinkelvollkornmehl entspricht Weizenvollkornmehl.

Mischmehle:

Type 700 (Weizen-/Roggenmischmehl, für Bauernbrot), Type 1000 (Weizen-/Roggenmischmehl für dunkles Bauernbrot), Fünfkornmehl, Weizen/Roggen/Dinkel/Gerste/Hafer für kr?ftiges Brotmehl mit Schrotanteilen.

Sonstige Mehle:

Buchweizenmehl: Buchweizen verdankt seinen franz?sischen Namen'blé noir' (schwarzer Weizen) seiner leicht schw?rzlichen F?rbung.Buchweizen ist keine Getreideart, sondern ist ein Kn?terichgew?chse.Das aus den K?rnern gemahlene Mehl wird für Pfannkuchen, Blinis und fürCrêpes oder Galettes verwendet.verwendet man z. B. für russische Blinis,amerikanische Pancakes oder franz?sische Galettes (Pfannkuchen).Buchweizenmehl allein ist zum Brotbacken ungeeignet, da es glutenfreiist und somit der sogenannte Kleber fehlt. Es muss mit anderenMehlsorten gemischt werden.

Chapatimehl: sehr fein gemahlene Vollkornmehlmischung ausGerste, Weizen und Hirse; die daraus hergestellten Teigfladen(Chapatis) sind in Pakistan und Nordindien Hauptnahrungsmittel.Chapatimehl ist in Asien- und Indienl?den erh?ltlich; ersatzweise kannman Weizenmehl Type 1050 verwenden.

Gerstenmehl: Der Glutengehalt der Gerste ist sehr niedrig, weshalb Gerstenmehl nur selten zum Brotbacken verwendet wird.

Grünkernmehl: Das halbreif geerntete Korn des Dinkels wird sofort nach der Ernte ger?stet; dadurch wird das Eiwei? zerst?rt und das Mehl ist allein nicht mehr backf?hig.

Hafermehl: ist allein zum Brotbacken weniger geeignet und wirddaher meist mit anderen Mehlsorten gemischt; solo passt es aber gut inPl?tzchenteig, Schleimsuppen und Breie. Hafermehl hat einen nussigenGeschmack und enth?lt verh?ltnism??ig viel Protein sowie ?l.

Hirsemehl: Das hellgelbe und meist grobe Hirsemehl hat einenhohen Proteingehalt, wenig Gluten und ist ohne Zusatz zum Brotbackenwenig geeignet.

Kamutmehl: Die Urform des Weizens enth?lt mehr Eiwei?, Aminos?uren, Vitamine und Mineralien als Weizen; wegen seiner guten Klebereigenschaften eignet sich das Mehl prima zum Backen; im Bioladen erh?ltlich.

Kastanienmehl: Nach der Ernte werden die Kastanien gew?ssert,luftgetrocknet, und die Schale wird entfernt; die kleineren Kastanienwerden zu feinem Mehl gemahlen. Das Mehl ist glutenfrei und nur inKombination mit anderen Mehlen backf?hig.

Kichererbsenmehl: Dieses glutenfreie Mehl aus der runzeligen Hülsenfrucht ist meist in Naturkostl?den erh?ltlich.

Maismehl: aus gelbem oder wei?em Mais; zum Backen sollte manfein gemahlenes Mehl verwenden. Mais ist glutenfrei, sodass ausMaismehl erst dann richtiges Brot entsteht, wenn man es z. B. mitWeizenmehl mischt.

Malzmehl: eine Mischung aus braunem Weizenmehl, Roggenmehl und Weizenmalz. Der gem?lzte Weizen verleiht dem Brot einen sü?en Geschmack und die etwas klebrige Beschaffenheit.

Reismehl wird aus poliertem Reis sehr fein gemahlen. Man verwendet es bei uns vor allem als Bindemittel oder als Mehlersatz bei Weizenallergie. Reismehl enth?lt im Gegensatz zu anderen Getreidesorten zudem keinen Kleber(Gluten), ist daher nur bedingt für Geb?ck und Brot geeignet; gemischtmit z. B. Hirsegrie? oder Sojamehl kann es aber gut zum Backenverwendet werden. Als Ersatz k?nnen Maismehl oder Kartoffelst?rkeverwendet werden.

Sojamehl aus Sojabohnen; unterschieden wird zwischen vollfetten (18 bis 20 Prozent Fett, 38 Prozent Eiwei?) und entfetteten Mehlen (50 Prozent Eiwei?, 1 Prozent Fett). Vollfettmehl wird aus der ganzen Bohne nach dem Sch?len und leichten R?sten gewonnen, entfettetes Mehl ist ein Nebenprodukt der ?lgewinnung. Sojamehle sollten beim Backen nur als Zusatzmehle verwendet werden, bis zu 20 Prozent als Zugabe zum normalen Getreidemehl.

Tempuramehl besteht in der Regel aus Weizenmehl, Reismehl und Backpulver. In manchen Mischungen findet man auch einen Anteil Maismehl.

Aufbewahrung und Haltbarkeit:

Mehl muss immer kühl und trocken gelagert werden, soll keinen Kochd?mpfen und auch keiner Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden. Am besten bewahren Sie es originalverpackt in einer Dose oder in einem Vorratsglas mit einem dicht schlie?enden Deckel auf. Keinesfalls frisches und altes Mehl vermischen. Vollkornmehl sollte wegen seines Fettgehalts immer in kleinen Mengen gekauft und an einem sehr kühlen Ort aufbewahrt werden. Helle Mehle halten – richtig aufbewahrt – etwa 1 bis 1,5 Jahre, dunklere Mehle 6 bis 8 Monate und Vollkornprodukte etwa 6 bis 8 Wochen.

Unser Video aus der Küchenpraxis: Mehlschwitze einfach und richtig zubereiten.

Und hier finden Sie Rezepte mit Mehl.