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一、面粉 面粉是由小麦磨制而成，小麦经过处理，润麦、研磨、筛粉等工艺，制做成各种级别的面粉。按蛋白质含量的高低分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。这三种面粉中，高筋粉中蛋白质的含量一般在11.5%以上，中筋粉约在8.5-11.5%之间，低筋粉在8.5%以下。 面粉的成分主要有蛋白质、碳水化合物、酶、水。 蛋白质，面粉中蛋白质的比例，依小麦品种的不同而有所区别。从6-20%不等，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白都不溶于水，它们也是形成面筋的主要成分。 碳水化合物，即糖类，在面粉中的含量最高在75%左右，而且基本是淀粉形式。 酶不仅是一种特殊的蛋白质，更是生物化学不可缺少的催化剂。 水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面团的质量。 面粉是面团的骨架，同时也是制作面团的主体材料。面粉是形成面团的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面团组织的骨架作用。另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。 面粉同时提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。 二、酵母 酵母是制作面团必不可少的一种重要生物膨松剂。 1、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松。 2、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力。 3、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生发酵味道。 4、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。 三、糖 1、糖在面团中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源； 2、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期； 3、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味； 4、改善面团的物理性质及面团内部的组织结构。 四、盐 盐是制作面团不可缺少的原料之一。虽然在面团制作中所占的比例不大，但是作用很明显。 1、 强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。 2、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。 3、改善品质，适当的用盐，可以改善面团的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。 五、水 1、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋。 2、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团。 3、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料； 4、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解； 5、可以控制面团的软硬度和面团的温度。
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