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干蒸鸡+白切鸡+盐焗鸡 3鸡合1热卖7年 常州银河湾酒店这道木桶鸡已热卖了7年，成了一道名副其实的金字招牌。因为此菜名声在外，常有同行慕名前来，点一道木桶鸡，边吃边讨论它的制作工艺：是干蒸的?浸卤的?还是盐焗的? 发现：木桶鸡两大不寻常 1、预制好的鸡肉带着血 银河湾的保鲜冰箱里放着很多预制好的整鸡，走菜时再斩成块，这时你会发现鸡肉的切口处还留着鲜红的血丝。总厨陈俊说：“入九成熟即可，千万不能全熟。” 2、上桌前热汤浇三遍。 走菜加热时手法更奇特，不用火、汽，只借助热汤，往冰凉的鸡块上一遍遍浇热汤，借助汤的热度将鸡肉制热。因为这个加热过程很特别，四年前酒店重新装修时，还专门增加了一个明档窗口现场演示此环节，这样一来不但彰显了此菜的招牌地位，而且吸引了新顾客的眼球，点击率又攀升了大截。 那么这两个不同寻常的操作步骤到底有什么用处?和鸡肉鲜嫩的口感有什么关系，继续往下看—— 探寻：木桶鸡改进三部曲 干蒸、白切相结合，调味加入盐焗粉 最初的木桶鸡是一道将白切鸡和干蒸鸡的操作方法结合的新菜，白切和干蒸是传统手法，各有利弊：干蒸鸡保留了鸡肉的醇香，但成菜肉质易柴；白切鸡是将整鸡放在桶里，小火保持水温在85－90度之间(不能沸腾)慢慢浸熟，鸡肉鲜嫩，但是有残留的血水，略带腥味，且热浸后还须冰激，手法复杂，火候不好掌握。 银河湾的大厨结合两者的优势，先是将整鸡入蒸箱蒸制，蒸得不要太过，标准是“入九成熟，鸡骨带血”，上桌前采用浇热汤的方法既能加热鸡块、又能把残余的鸡血制熟，而若是上汽蒸制或上火收汁加热都不好控制火候，易导致鸡肉变老。 后来木桶鸡又把盐，局鸡“拉进伙”，浇淋的热汤里增加了盐焗香料，最终完成这道“三鸡合一”的招牌菜。 食客一句话，抱腌变泡腌 木桶鸡刚推出时采用抱腌(即干腌)方法，当时的点击率也很高，但有位食客吃完后嘟囔了一句“越往里面吃越没味”，服务员把这句话转达给后厨引起了大家的注意，腌制不入味是因为时间不够长，但是时间太长又不能保证鸡肉的嫩度，于是决定“抱腌变泡腌”，入味既透又均匀。 揭秘：原汤浇原鸡 1、洗：取整鸡(三黄鸡、淆远鸡均可，清远鸡成本相刘高些)1500克左右，掏净内脏，入流水漂洗2－3小时，取出沥干水分。 2 腌：清水10斤，放入盐80克、八角50克、香叶3-4片、香葱50克、花椒10克、黄枝子(一种药材，可用于上色，增加原料黄色和香味)8棵(敲碎)、鸡骨髓浸膏(能增加鸡肉的香味)100克混合均匀，大火烧沸后关火自然放凉，将处理好的整鸡放入浸泡8小时。 3 蒸：取出腌好的整鸡，将汁水擦干，在鸡肉表面抹用香油调匀的盐，鸡肚子里塞入姜、葱，放入盆中入蒸箱蒸20分钟，至入九成熟即可。 4 存：蒸好的鸡肉会出汁水，取出整鸡放在另一个盛器中，封上保鲜膜自然放凉，封保鲜膜可以防止汁水流失，入保鲜冰箱保存。注意保存时不要斩块， 否则鸡肉易失水变干，香味流失。 5 熬：我们一次蒸30只鸡，能得到渗至托盘中的10斤蒸汁，这些蒸汁再加鸡汤4斤入锅中烧沸，加入盐焗鸡粉90克调味，再烧沸入保鲜冰箱保存。 6 浇：走菜时取出整鸡斩成块，放入木桶中，取调好味的汤汁烧沸，浇在鸡块上面，以没过鸡块为准，浸泡一会再倒出汤汁，重复三次，鸡肉升温后加一点热汤上桌即可。 |
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