时令鲜蔬创新菜谱春鲜

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妙手厨心第一期

春来到，食春鲜——本期关键词“春鲜”！

有言道：“野趣难得，时令不复。”

这清明一过，雨季一走，春天便过了大半。

都说一年之计在于春，对大厨们意味着什么呢？

春季，是大厨们一年一度翻新菜单的日子！

在犹豫用什么食材？在犹豫新菜到底做什么？

《妙手厨心》，为厨师而生，

甘愿成为大厨们的灵感源泉！

今天，就让我们从那些充满春季气息的时令食材说起…….

品春品鲜品食材

荠菜，几乎全国都有的一种时令野菜，三四月间最为鲜嫩，色泽浓绿滴翠，入口满嘴清香，丝毫没有土腥味。凉拌清新爽口，若是做成馅料，制成馄饨春卷之类的，也别有一番风味。

草头，是江浙一带的称呼，实为“苜蓿头”，一眼望去柔嫩碧绿，烹制入口则是清鲜柔美。若是以黄酒或白酒烹制，其草本的清香则完全释放，闻之香味便让食客难以抗拒。

马兰头，山野蔬菜中的极品，摘早了太嫩没有嚼劲，摘晚了则太老口感不佳。而时下正是食用马兰头的好时机，与香干一起剁碎后拌麻油，绝对也是饭桌上的一道佳肴，清香浓郁扑鼻。

时令蔬菜，何只三种？

香气浓郁的香椿、口感绵柔的豌豆苗、清香滑润的蕨菜…...都一一正待品尝。

赏春赏鲜赏菜谱

菜品的食材固然很重要，但烹制方法则更为重要。

今天，《妙手厨心》邀请南北两地的厨务顾问就当季的时令蔬菜，一起聊聊烹制方法。

李树旗，现任联合利华饮食策划贵宾专属厨务顾问。入行近30年，国际酒店高级管理策划师，曾任京城多家大型高端行政总厨及国际五星级酒店中式厨房厨师长。

郑晓，现任联合利华饮食策划行政副总厨。入行二十多年，曾任锦江饭店各类料理餐厅总厨，轻松驾驭粤菜、日本料理、墨西哥料理等各个菜系。

首先，关于荠菜这种食材，北方大厨李师傅带来了一道热菜——荠菜蛤蜊山药网纹卷。

同样是热菜，南方大厨郑师傅则在食材上选用了草头，带来一道草头春笋炖长江白鮰。

有了热菜，怎能没有冷菜？

南方大厨郑师傅还选用了当季野菜马兰头，制作了一道马兰卷配鲜麻辣青酱。

北方大厨李师傅,则带来了一道混合多种当季时令蔬菜的冷菜——冰镇有机时蔬拼。

这四道由春季野菜烹饪而成的菜品，大厨们看了是否也心头一痒呢？