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味精对于我们每个人来讲并不陌生，早年间做什么菜都会放它，它的鲜美给曾经还不丰盛的餐桌平添了许多味道。后来，关于味精有害健康的言论越来越多，我们在菜肴里使用它的频率也逐渐降低。 对于喜爱味精的朋友来说，如何在鲜美与健康之间做出选择和平衡是苦恼已久的难题。 其实，最早的味精就是人工从海带中提取而出的，既然如此，我们为什么不可仿效初创者在家自制营养味精呢？ 味精是怎么诞生的？ 1908年盛夏的一天晚上，池田做完实验回到家里，妻子为他端来了饭菜和汤。完成一个难度较高的实验，池田心情特别好，当妻子端上来一碗海带黄瓜汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，有滋有味地慢慢品尝起来了。 他发现今天的汤，味道恃别的鲜美，开始他以为是心情好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。池田琢磨，黄瓜跟海带都这么普通，鲜味来自哪里呢？想必是海带。池田教授离开饭桌就钻进了实验室，从研究海带开始。 半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，能使味道鲜美。 △日本传统小吃「醋昆布」是由醋泡海带制成 如此重大商机最先被商人铃木嗅到了，一位学者和一位商人就此携手合作，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0.2克的这种物质。 可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。 池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。 味之素很快就传到了中国，化学家吴蕴初很好奇那种能提鲜的白色粉末，买了一瓶回去研究，经过一系列化验，真相大白，原来白色粉末就是谷氨酸钠。 一年之后，咱们的化学家吴蕴初独立发明出一种生产谷氨酸的方法。还给谷氨酸钠取了个好听的中文名字“味精”。 味精为什么不健康？ 味精诞生之后很快进入生产程序，味精的生产经过发酵—提取—中和—脱色—结晶—脱水—干燥—筛选—包装9个步骤才能得出成品味精。 味精因为能够呈鲜，满足人们的口感需求，而且保存时间长达1-2年，以及购买方便等特点，在诞生之后迅速受到大众的欢迎。 然而，制作味精的整个过程非常复杂，如果生产环境不佳，食材选购不当，都容易受到严重的污染，同时也会给我们的身体带来很多安全隐患。 除此之外，味精的其他弊端也一直让人诟病： （1）钠含量非常高。100克味精含钠8160mg。味精是经常被人们忽略的隐形盐，过多摄入可能会导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感。所以高血压、肾病、水肿等疾病的人，应少食用味精。 （2）使用范围局限。不耐高温，味精加热超过120摄氏度谷氨酸钠会变成焦谷氨酸，不仅鲜味减退而且还有轻微的毒性。 （3）溶解性差。味精在70摄氏度以上才能溶解，凉菜使用味精容易附于食物表面 ，达不到提鲜的作用。 （4）营养价值低。 味精不好，自己动手 味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为氨基酸谷氨酸，而谷氨酸能呈鲜，也是味精能提鲜的原因。 生活中很多食物都含丰富的谷氨酸，比如豆制品、奶类、菌藻类和海鲜类等，都能满足人体对鲜味的需求，可以尝试着自己制作，即能满足口感，同时又能摄取更多的营养。 今天向大家推荐三款即简单又营养的自制味精。 1、香菇味精 香菇具有高蛋白低脂肪特点，100克香菇蛋白质含量20克，脂肪含量1.2克。香菇不仅富含丰富的游离氨基酸，还富含丰富的香菇多糖，对人体来说都有着多种的生理功能。 例如：抗氧化，调节人体免疫力， 抗肿瘤等，营养素丰富味道鲜美的香菇是 “天然味精”的第一选择。 制作方法：选材干香菇--清洗--烘干--剪成小块---打粉/粉碎--玻璃容器密封储存（香菇不需清洗，用干毛巾擦拭表面灰尘即可，干燥利于更好的保存，根据个人习惯而定）。 2、紫菜味精 紫菜是非常健康的食材，100克紫菜含有大约26.7克蛋白质，它的维生素含量也比较丰富，是天然维生素B12的重要来源。 除此之外，紫菜中还富含丰富的钙、钠、钾、镁、烟酸等矿物质。近年来，据科学研究表明，紫菜多糖具有抗衰老，降血脂，抗肿瘤等多方面的生物活性物质。可以说，紫菜是天然的提鲜食物的保健食物。 制作方法：选材--紫菜--剪成小块--打粉/（粉碎）---玻璃容器密封储存。 3、虾皮味精 虾皮是钙的宝库，大家都知道虾皮的含钙量是牛奶的10倍，100克虾皮中钙含量是991克。虾皮可以说是含钙量高的食物之一。 但虾皮的钙，主要存在于壳中，以结合的形式存在，能吸收到的量微乎其微，碎成粉碎更易消化吸收。同时，虾皮还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。 用虾皮自制味精不仅可以代替味精的使用，还能在无意中补充了丰富的钙质。 制作方法：选材--虾皮--流动水冲洗---浸泡3次（换水），每次浸泡5分钟--活水冲洗--烘干---打粉/粉碎--玻璃容器密封储存（清洗虾皮可以去掉过多的盐分，以及可能存在的细沙用水泡，至少要换3次以上的水，可以减少虾皮中二甲基亚硝铵等有害物质）。 4、注意事项 在家制作味精虽然不如外面工厂的加工复杂，但也有很多需要注意的地方： （1）选材确保原料质量，防止霉变食材。 （2）最好选择玻璃或者陶瓷密闭容器储藏。防止细菌的增生，且需要低温保存：冷藏不超过15天，冷冻不超过2个月。 （3）清洗后可选用自然风干、微波炉烘干或者小火热锅烘干，但不能焙糊，否则会影响口感。 （4）自制味精不含防腐剂，制作不宜过多。含有脂肪的食材放置过久 容易被氧化，易出现哈喇味、结团，导致变味变质。 让口味回归自然。尽量选用天然食材来制作味精，不仅营养健康，同时也能放心的食用，在日常生活中要做到：味精少一点，健康才能多一点。 作者： *本文数据来源于《中国食物成分表》第二版，系茄子营养师特约作者原创作品，观点仅代表作者本人，如有转载请留言与我们取得授权。 *更多的营养科普文章，请关注我们的微信公众号：茄子营养师（dietitian99）。 |
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