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粤菜是广受欢迎的菜系，因其注重食材原料的鲜味为广大食客称道。今天厨艺君为你准备的10道粤菜每一款都是精品，长卖不衰，每一道都很有参考价值。 梅菜扣肉 特色：梅菜扣肉是客家潮汕地区的特色风味菜，无论是下饭还是宴请亲朋好友都是绝佳的菜式。 原材料： 主料：五花猪肉1000克、梅菜150克、肉汤150克、淀粉10克 辅料：白糖30克、老抽30克、蒜几瓣、姜一小块、八角1个、草果1个 做法： 1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟； 2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟； 3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色； 4、将肉切成1厘米左右的片； 5、肉皮朝下摆在碗中； 6、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟； 7、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。 8、把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。 白灼虾 特色：白灼虾往往是餐厅宴会中的常客，每逢有大型聚会的餐桌上必定少不了它的身影。虾肉鲜嫩，只需蘸少许的酱油就很滋味。 原材料： 主料：小龙鱼黑虎虾 做法： 可以先把料汁准备出来，用姜汁1茶匙、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙调成味汁，将虾摆盘后蘸食即可 姜汁的做法： 姜切块儿后捣烂挤出汁，姜汁起到增香祛寒的作用，吃海鲜最好不要省。 酸姜猪手 特色：猪手经过叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等酱汁的提前熬制，走菜时再搭配少许自制酸姜同焖，猪手吸收了姜的酸香，口感丝毫不腻，成菜色泽靓丽，软糯浓香。 原材料： 主料：猪手40斤 辅料：生抽2瓶，李锦记叉烧酱1.5瓶，白醋2瓶，大红浙醋2瓶，鱼露半瓶，百花蜜750克，白酒500克，冰糖250克，自制酸姜100克，香菇30克 做法： 1、猪手40斤洗净，改刀成块后飞水（水中加少许白醋），捞出放细流水下冲洗30分钟备用。 2、锅入清水30斤，下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克，大火烧开后，下入猪手再次烧沸，改小火煲45分钟，关火晾凉待用。 3、取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅，下入自制酸姜100克、香菇30克（提前洗净飞水，加高汤煨至入味，捞出沥干待用），加少许盐、味精、鸡粉调味，烧开后改小火煲10分钟，大火收浓汤汁，起锅装盘，点缀拉过油的红椒圈即可。 自制酸姜： 仔姜30斤洗净切块，纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可。 拍蒜紫苏蒸鱼虾 特色：鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食性。 原材料： 主料：鱼干100克，虾干75克，芋头100克 辅料：蒜子10克，鲜紫苏碎5克，阳江豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克 做法： 1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。 2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。 3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。 白切鸡 特色：白切鸡绝对是粤菜经典中的经典，可以说没有吃过白切鸡就等于没有吃过粤菜。白切的做法完好地保留了鸡肉的鲜味，肉质既结实又鲜嫩。 原材料： 主料：走地鸡一只。嫩公鸡为上，不可用老母鸡 辅料：酒（黄酒，料酒，广东米酒皆可），生姜，青葱，大蒜，油，盐 做法： 1、大锅烧水，加姜片2～3；2、待水开后，把洗净的鸡放入，加酒一勺。注意，水必须淹过整鸡。 3、待水再次沸腾后，把火关到小直至水只有微小的沸腾，闷10分钟； 4、把鸡翻身，并把鸡空腔内的水倒出回大锅。再闷10分钟； 5、关火。继续密闭锅盖10～15分钟。 6、在闷的时，同步完成如下:躲姜末，葱末，蒜末。把3末放入小碗，加适量盐。烧热油，淋3末，得蘸料。 7、备另一大锅，放满凉水（冰甚佳）。把鸡从热闷锅迅速移到冷水锅。保持冷却约15分钟。期间，要不停地补充冷水。可用直接用自来水。切忌用水直接冲击鸡体。 8、上案板，斩！ 9、装盘，辅以蘸料进食 生炒水蛇丝 特色：水蛇丝加各色时蔬同炒而成，白绿红黄四色相间，蛇肉滑嫩、西芹脆爽、甜蜜豆清香，无论卖相还是口味，都给人一种清新之感。 原材料： 主料：水蛇1条，甜蜜豆、西芹段、菜心各50克，白果25克，百合20克，胡萝卜片10克 辅料：葱姜末各5克，盐3克，味精、鸡粉各2克 做法： 1、水蛇宰杀治净，剥皮去骨，将蛇肉改刀成丝，每份大约需要300克。水蛇丝纳盆后加盐、白糖、鸡粉、味精各适量抓匀腌制20分钟，然后下入80℃的热水中，开微火浸煮1分钟至八成熟，捞出控净水分。 2、甜蜜豆、西芹段、菜心、白果、百合、胡萝卜片分别洗净飞水，捞出沥干。 3、锅入底油烧至四成热，下入水蛇丝滑散，加少许盐、鸡粉、味精调味，翻匀后盛出待用。 4、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入飞过水的辅料，加盐、味精、鸡粉调味，翻炒均匀后下入水蛇丝，淋水淀粉勾芡，起锅装盘即成。 白切猪手 特色：白切是粤菜中常用的做菜技巧，能最大限度地保留了食材的原汁原味。这道白切猪手与白云猪手十分相似，皮爽柔嫩，酱汁香浓。 原材料： 主料：猪前蹄20只 辅料：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克 做法： 1、猪前蹄20只（约1000克/只）放于火上燎去余毛，刮洗干净后剔去骨头；猪后腿瘦肉12斤冲去血水，改刀成大小均匀的20块（每块重约300克），加盐、味精、鸡精、葱段、姜片拌匀，冷藏腌制2小时入底味。 2、将腌入味的后腿肉块分别塞入去骨的猪脚里，用铁钎封口，加竹板固定，并用绳子绑紧，放入烧开的清水中（水中加盐、葱段、姜片、白胡椒粉）微火浸1小时，捞出迅速泡入冰水过凉，沥干水分放入保鲜盒，冷藏备用。 走菜流程： 1、取一只猪脚拆去竹片，修成圆筒形，纵向一分为二，片成薄片。 2、猪脚的边角料改刀成小块，加泡卷心菜200克拌匀铺在盘底，再将猪脚片整齐地码在上面，摆上泡姜丝50克，点缀黄瓜片，带蘸碟上桌。 蘸碟制作：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克调匀即成。 技术关键： 1、猪脚一定要绑紧，这样瘦肉与猪脚皮才能完美地融为一体，改刀后也能保持皮肉相连。 2、煮猪脚时一定要微火，保持水面似开非开，这样猪手才能充分入味，且瘦肉嫩而不柴。 3、猪脚批量制作时，一般要换三次冰水浸泡，帮助猪脚快速降温，这样才能使表皮变脆。 4、白切蘸料中用到的酱油，是从博白来的师傅自制的：将黄豆压熟，入坛发酵半年以上，待颜色由黄变黑，加水煮浓，沥去渣滓即成。因煮制过程中没有加入任何香料或添加剂，酱油的豆香特别浓，且健康养生，用来调拌凉菜，特别是白切菜，比普通酱油效果好许多。 白切鹅肠 特色：白切是粤菜中常用的技法，能最大限度地保留了食材的原汁原味。这道白切鹅肠用白切的手法去除了油腻，爽滑鲜嫩。 原材料： 主料：鹅肠400克 辅料：花生油15克，自制酱油30克，蒜末8克，香菜碎10克，酸红椒圈5克 做法： 1、鹅肠摘去内壁的油脂，洗净沥干，放入盆中加食用碱4克抓匀放置20分钟，再放入细流水下冲洗30分钟去掉碱味，捞起放入80℃热水中（加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味）浸泡2分钟至变色成熟，捞出入冰水迅速过凉，沥干摆入盘中。 2、所有调料拌匀，淋在鹅肠上即可走菜。 金牌脆皮乳鸽 特色：这道菜皮脆、肉嫩、骨香，咬一口肉满嘴的鲜美，咂一截骨满口的浓香，百吃不厌。很多客人堂吃未过瘾，还要买几只带回家。 原材料： 主料：乳鸽1只 辅料：八角、香叶、桂皮、沙姜、香茅各50克 做法： 1、乳鸽宰杀治净，冷水下锅焯一遍，捞出后用镊子夹掉残留毛茬。 2、取一桶广东卤水，加入香料包（八角、香叶、桂皮、沙姜、香茅各50克）烧沸，停火冷却，放入鸽子浸泡2小时，取出晾凉，挂上脆皮水，放在风扇前吹3小时至干爽，然后涂一层蛋清，风干备用。 走菜流程： 锅下宽油烧至五成热，下鸽子2只小火浸炸至熟透、呈金黄色时捞出控油，摆入鸟笼即可上桌。服务员展示菜品后将鸽子切成块，即可分给客人食用。 特点：鸽子皮脆、肉嫩、骨香。 制作关键： 1、切不可将鸽子放入热卤水，否则皮容易烫烂，炸后也就不脆了；要用冷卤浸泡，能保护肉质，防止变老变柴。 2、广东烧腊卤水有一股鹅肉的鲜美（调好的卤水一般先用来卤鹅，以增加鲜度），但是缺少香料味，所以张钊师傅在其中添加一个香料包，口味鲜美幽香。 紫气东来淮山糕 特色：大厨不仅能hold得住高档的食材，能将简单的食材制作得出神入化也是本事。这道紫气东来淮山糕将淮山和糯米粉制成点心，卖相、口感皆为上品。 原材料： 主料：紫玉淮山1条 辅料：糯米粉、白砂糖、泰国薯粉、五仁馅各适量 做法： 1、将紫玉淮山去皮，切片，蒸熟，入搅拌机。 2、加白砂糖、糯米粉、泰国薯粉搅拌均匀，制成皮，包入五仁馅，放入月饼模压实，脱模，入笼蒸5分钟即可。
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