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主料：鸡肉250克。 调味料：酱油 15g ，料酒 10g ，盐 8g ，葱5克，姜5克，菜籽油 150g ，干辣椒（二荆条最好） 100g ，花椒 25g ，冰糖10g，芝麻15g。
制作方法： １、将鸡肉切成 1.5-2厘米见方的小块。姜切片，葱切短节，干辣椒剪成小段。 ２、将鸡肉放到碗中，加酱油，料酒，盐，姜片少许，花椒少许拌匀，腌制30分钟。 ３、热锅放入菜籽油，烧至5成热时改文火，下辣椒过油30秒捞起。 ４、改用大火将辣椒油烧至10成热，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅复炸。沥油出锅待用。 ５、下葱姜爆香，下冰糖和炸好的鸡肉块同炒。翻炒2-3分钟后，放入花椒和过油后的干辣椒，用中小火翻炒2分钟。待锅中的油汁被干辣椒吸收得差不多时，下芝麻翻炒均匀出锅。
制作小诀窍： １、干辣椒最好用四川的二荆条，花椒用茂汶大红袍，其香味和辣味非其它可比。辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 ２、纯正的辣子鸡应该是8分香2分辣（这也是选用二荆条而不用朝天椒的原因），如果辣味过重，应该适当延长干辣椒初次过油的时间。 ３、这道菜最好选用鸡腿肉来做，鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性，口感最好，能将鸡腿剔骨最好。其实剔骨很简单，在脚脖处斩一刀或环切，再在肉薄处（就是小腿肚的位置）竖划一刀，露出腿骨，剥开肉至大腿关节处用刀剔一下就好了。不过特别注意的是腿骨旁有一根牙签骨，一定要去除，否则食用时容易被刺伤。 ４、炸鸡块时油温要高, 短时间内炸干鸡肉外表，才能外表酥脆， 里面还相对较嫩。炸好的鸡肉捞出后还要复炸一下，以增加其酥脆的口感。 ５、用同样的方法还可以烹制辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子虾等。 ６、吃完鸡肉后剩下的花椒辣椒，可以沥干油后打碎，再加进沥出的油成为油辣子，用来拌面很香的。 |
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