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老粟，曾经的化学家，如今的美食家，从曾经的瓶瓶罐罐，到如今的锅碗飘飘盆。他胆儿小，较真儿，总怕自己哪一步操作失误，就把饭给搞砸，他对食物有一种近乎偏执的认真，一锅红烧肉竟然做了96小时后，才吃到了满意味道，从此他的每一锅红烧肉都是96小时版，何许人也，如此倔强、坚持？ 南锣鼓巷一定是北京最不寂寞的地方之一，无论白昼总是人声鼎沸，热闹非凡。来这儿的游客会跟着人群下意识往前走，走马观花，眼花缭乱，店铺和人群里热闹的假象，仿佛能迷惑众生。 在京城南锣鼓巷偏离主街道的一条窄胡同里，有一家名叫粟梁小楼的面馆儿，一拐进去，就立刻进了另一翻天地，虽与热闹为邻，但气质清爽，安静又接地气。 面馆老板是位70后大叔，中山大学毕业后就在化学研究所工作了二十年，忽觉到了不惑之年的自己，人生竟像一张白纸，终告别枯燥生活，勇敢地换了一种活法，在古城北京开了一家属于自己的面馆。 字如其人，手艺也能如其人，粟叔把钻研的劲头带到了他的厨房，竟然把平凡的食材烹出了出类拔萃的味道。这家店才开半年多，地儿不显眼，知道的人不多，可但凡吃过的顾客都还要再来，全是回头客生意。 粟叔的招牌菜很牛，都是硬菜，红烧肉、打卤面、五味卤，吃一口就会念念不忘。店里做菜的秘诀不在于配方和做法，而在于功夫。 粟叔家里有吊汤的传统，在食品公司干了一辈子的母亲很擅长做肉，家里现在还有一锅从90年就开始吊的老汤，听到这不禁一震，90年！这得费多大劲，才能把一锅汤存留至今啊！ 想要做出好吃的招牌打卤面和红烧肉，一定要在煮肉的汤上下功夫。这家店坚持用老方法制作高汤，大棒骨、鸡鸭架搁在半米高的锅里炖起来，一分一秒等待各种天然物融合再融合，用耐心把味道熬出来。粟叔说他在读书那会儿，老师就经常对他们说，任何实验反应都急不得，把心放到肚子里，才能做好每一件事。 可如今，就连很多老字号店也开始嫌这样吊汤麻烦了，味精、鸡精、浓汤宝齐上阵，但挑剔的食客怎会吃不出来，那些嘴巴很挑剔的顾客，连汤头是第几遍都吃地清清楚楚。 一次店里的顾客刚吃一口打卤面，就吃出了做卤用的汤：“老板，这汤不是头汤吧！”所以每天老粟说自己都怀着一颗忐忑的心情在做饭，丝毫不敢怠慢。每天晚上总是要到很晚才关门，经常到深夜一两点，虽然特别很辛苦，但他说自己很享受安静一个人在整理食材的时间，能整理一天烦乱的思绪。有时候他还会深夜去24小时营业的三联书店，买上几本书，尽绵薄之力，支持有勇气24小时营业的书店，也是在为自己的坚持加油打气。 96小时红烧肉是怎样做出来的？ 我严重怀疑粟叔是个完美主义者，从开店到现在，一锅老汤就一直吊在炉子上，肉一定要用最好的，哪些食材不新鲜那道菜干脆今天不做，煮一锅红烧肉竟然需要96个小时…… 每周二都是老粟炖新肉的日子，但他这锅肉是准备给周六的客人的。他每次只能做一锅肉，因为他说自己只有一锅老汤，很多人来店里不提前说都吃不到，老汤的保存状况也是每天粟叔要重点检查的内容之一。 可是，肉要炖96个小时不就炖化了，到底如何操作呢？其实并没有特别，仔仔细细按照程序做好后，开始咕嘟咕嘟炖肉，等炖几小时后再关火，让肉在高汤里腌着，一会再煮，待快煮沸之时，再关火，再腌……如此循环往复96个小时，四天四夜，直到食客登门，到火候的红烧肉香味浓郁醇厚，好吃到翻。要问门道，哪有什么门道，下的都是笨功夫，慢工出细活也。 我对他们的菜单印象深刻，只见扉页工工整整地印着的一句话：烹调虽烦，必不敢省人工，品味虽贵，比不敢省物力。
推荐：我有饭粟叔实验室饭局、96小时红烧肉、招牌打卤面、五味卤 营业时间：10:00-23:00（周二－周日） 地址：北京市东城区南锣鼓巷小菊儿胡同63-4 |
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