四、中式火腿的加工

中式火腿用整条带皮猪腿为原料经腌制，水洗和干燥，长时间发酵制成的肉制品。产品加工期近半年，成品水份低，肉紫红色，有特殊的腌腊香味，食前需熟制。中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如皋火腿为代表；云腿，以云南宣威火腿为代表。南北腿的划分以长江为界。本章介绍金华火腿的加工方法。
金华火腿历史悠久，驰名中外。相传起源于宋朝，早在公元1100年间，距今900多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。产品特点：脂香浓郁，皮色黄亮，肉色似火，红艳夺目，咸度适中，组织致密，鲜香扑鼻。以色、香、味、形“四绝”为消费者称誉。
金华火腿又称南腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩，味淡清香而著称于世。相传起源于宋代，距今已有800余年的历史。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美等地。1915年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜金质大奖。1985年又荣获中华人民共和国金质奖。
(一)工艺流程
鲜猪肉后腿→修整腿坯→上盐→腌制6～7次→洗腿2次→晒腿→整形→发酵→修整→堆码→成品
(二)操作要点
1．鲜腿的选择
原料是决定成品质量的重要因素，没有新鲜优质的原料，就很难制成优质的火腿。选择金华"两头乌"猪的鲜后腿，皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5～7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。
2.修割腿坯
修整前，先用刮刀刮去皮面上的残毛和污物，使皮面光滑整洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整。再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的柳叶形。
3.腌制
修整好腿坯后，即进人腌制过程。腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿质量的重要过程。金华火腌制系采用干腌堆叠法，用食盐和硝石进行腌制，胎制时需擦盐和倒堆6～7次，总用盐量约占腿重的9～10，约需30d左右。根据不同气温，适当控制加盐次数、腌制时间、翻码次数，是加工金华火腿的技术关键。腌制火腿的最佳温度在0～1O℃之间。以5kg鲜腿为例，说明其具体加工步骤。
(1)第一次上盐 俗称小盐。目的是使肉中的水分、淤血排出。用]009左右的盐撒在脚面上，敷盐要均匀，敷盐后堆叠时必须层层平整，上下对齐。堆码的高度应视气候而定。在正常气温下，以12～14层为宜，天气越冷，堆码越高。
(2)第二次上盐 又称大盐。即在小盐的翌日做第二次翻腿上盐。在上盐以前用手压出血管中的淤血。必要时在三签头上放些硝酸钾。把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指粘盐轻抹，用盐量约为250g左右，用盐后将腿整齐堆叠。
(3)第三次上盐(又称复三盐) 第二次上盐3d后进行第三次上盐，根据鲜腿大小及三签处余盐情况控制用盐量。复三盐用量大约95g左右，对鲜腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者适当增加盐量。
(4)第四次上盐(复四盐) 第三次上盐后，再过7d左右，进行复四盐。目的是经过下翻堆后调整腿质、温度，并检验三签处上盐溶化程度，如大部分已溶化需再补盐，并抹去腿皮上的粘盐，以防止腿的皮色发白无亮光。这次用盐约75g左右。
(5)第五次或第六次上盐(复五盐或复六盐) 这两次上盐的间隔时间也都是7d左右。目的主要是检查火腿盐水是否用得适当，盐分是否全部渗透。大型腿(6kg以上)如三签头上无盐时，应适当补加，小型腿则不必再补。
经过六次上盐后，腌制时间已近30d，小型腿己司挂出洗晒，大型腿进行第七次腌制。从上盐的方法看，可以总结口诀为:头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头。
腌制火腿时应注意以下几个问题:
鲜腿腌制应根据先后顺序，依次按顺序堆叠，标明日期、只数。便于翻堆用盐时不发生错乱、遗漏;
4kg以下的小火腿应当单独腌制堆叠，避免和大、中火腿混杂，以便控制盐量，保证质量;
腿上擦盐时要有力而均匀，腿皮上切忌擦盐，避免火腿制成后皮上无光彩;
堆叠时应轻拿轻放，堆叠整齐，以防脱盐;
如果温度变化较大，要及时翻堆更换食盐。
4.洗腿
鲜腿腌制后，腿面上留的粘浮杂物及污秽盐渣，经洗腿后可保持腿的清洁，有助于火腿的色、香、味，也能便肉表面盐分散失一部分，使咸淡适中。
洗腿前先用冷水浸泡，浸泡时间应根据腿的大小和咸淡来决定，一般需浸2h左右。浸腿时，肉面向下，全部浸没，不要露出水面。洗腿时按脚爪、爪缝、爪底、皮面、肉面和腿尖下面，顺肌纤维方同依次洗刷干净，不要使瘦肉翘起，然后刮去皮上的残毛，再浸漂在水中，进行洗刷，最后用绳吊起送往晒场挂晒。
5.晒腿
将腿挂在硒架上，用刀刮去剩余细毛和污物，约经4h，待肉面无水微干后打印商标，再经3～4h，腿皮微干时肉面尚软开始整形。
6.整形
所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形要求做到小腿伸直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满和外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵。整形晾晒适宜的火腿，腿形固定，皮呈黄色或淡黄，皮下脂肪洁白，肉面呈紫红色，腿面平整，肌肉坚实，表面不见油迹。
7.发酵
火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、质地、气味、颜色等方面尚没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的风味，与腊肉相似。因此必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面便肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。将腌制好的鲜腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥库房的木架上，彼此相距5～7cm，继续进行2～3个月发酵鲜化，肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌(或腿的正常菌群)这是发酵基本完成，火腿逐渐产生香味和鲜味。因此，发酵好坏和火腿质量有密切关系。
火腿发酵后，水分蒸发，腿身逐渐干燥，腿骨外露，需再次修整，即发酵期修整。一般是按腿上挂的先后批次，在清明节前后即可逐批刷去腿上发酵霉菌，迸人修整工序。
8.修整
发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修整。修整工序包括修平耻骨、修正股骨、修平坐骨，并从腿脚问上割去脚皮，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈柳叶形。
9.堆码
经发酵整形后的火腿，视干燥程度分批落架。按腿的大小，使其肉面朝上，皮面朝下，层层堆叠于腿床上(见图5-1)。堆高不超过15层。每隔l0d左右翻倒l次，结合翻倒将流出的油脂涂于肉面，使肉面保持油润光泽而不显干燥。