（五）苏州酱汁肉

苏州酱汁肉又名五香酱肉，历史悠久，是苏州著名传统产品。该制品加工技术精细，产品色、香、味俱全，驰名江南。
1.工艺流程 原料选择及整理→清煮→烧煮→调制酱料→成品
2.原料辅料 猪肉50kg，食盐1.5～2kg，黄酒2～3kg，白糖2～3kg，桂皮100g，八角100g，葱1kg（捆成把），生姜100g，红曲水适量。
3.加工工艺
(1) 原料选择及整理，选用皮薄，肉质鲜嫩，肥膘不超过2cm的带皮猪肋条肉为原料，刮净毛、血污等，切去奶头，切成4cm见方的小块肉。
(2) 清煮 又称焯水，把原料肉分批放入开水中煮制，在煮肉的白汤中加盐1.5kg，约煮20min左右，捞起后在清水中冲去污沫。将锅内的汤撇去浮油，全部舀出。
(3) 烧煮(酱制) 锅内先放入老汤，烧开后放入香辛料，然后取竹片垫锅底，把经过清煮的肉块放入锅内，加入适量肉汤，用旺火烧开，加入黄酒、红曲米水，加盖用小火烧煮1.5h，出锅前将1kg白糖均匀地撒在肉上，待糖溶化后，立即出锅，用尖筷逐块取出，一块块平摊在盘上晾凉。
(4) 调制酱汁 出锅后余下的酱汁中加入2kg白糖，用小火熬煎。不断搅拌，以防烧焦粘锅底。待调料形成胶状即成酱汁，去渣后装入容器内，以待出售或食用时浇在酱汁肉上。如遇气温低，酱汁冻结，须加热溶化后再用。
4.质量标准 成品为成形的小方块，樱桃红色，皮糯肉烂，入口即化，甜中带咸，肥而不腻。