油炸制品加工

　　油炸制品是以油脂为介质对处理后的肉料进行热加工而生产的一类产品。油炸使用的设备简单，制作筒便。油炸制品具有香、脆、松、酥，色泽美观等特点。油炸除达到制熟的目的外，还有杀菌、脱水和增进风味等作用。

　　炸的方法及其特点

　　油炸的方法，根据原料肉不同可分为：炸排骨、油淋鸡、炸肉丸等；根据成品的质地、风味不同可分为：清炸、干炸、松炸、软炸、卷包炸、纸包炸、酥炸等；也可根据油炸时的油温不同分为：温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸。各种不同的油炸方法之间，既有联系又有区别，现以油温不同分类讲述。

　　1.温油炸 油炸时油温控制在80℃～120℃，处在这种油温时，锅面无青烟，无响声，油面较平静。这种方法适用于质地较嫩的肉类，如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等。由于原料肉水分含量高，整理时通常切成薄片，调味后再挂上淀粉或鸡蛋等，调制成具有粘性的糊浆或用糯米纸、玻璃纸包裹后进行油炸。由于油温较低，油炸后肉料脱水较少，色泽较淡。成品外松内鲜嫩多汁。这类制品有纸包鸡、软炸里脊肉等。

　　2.热油炸 油炸时油温控制在120℃～180℃，处在这种油温情况时，锅面冒青烟，油面仍较平静，用铁勺搅动时有响声。由于油温较高，因此油炸时间较短。原料肉通常需切成小的丁、条、片等形状，家禽则整只，表面也需要挂糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，再入油锅炸制。由于油温较高，一般要重炸2次。成品淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩。这类制品较多，如炸排骨、香酥仔鸡等。

　　3.旺油炸 油炸时油温控制在180℃～220℃，此时全锅冒青烟，油面翻滚。油温高，原料肉脱水快，一般用于形态较大的原料，原料肉表面需挂脆浆糊或蘸干淀粉。炸制时由于急火高温，为了防止外层焦糊和保证制品熟透，须重炸2～3次，成品表面红黄色，里外酥透。这类制品有油淋鸡、脆皮鸭等。

　　4.高压油炸 高压油炸是利用高压油炸锅进行炸制的一种方法。一般用于原料块形较大的制品。原料肉经调味、腌制、挂糊等工艺处理后，再经过高压油炸。产品松脆、色泽金黄。这类制品有肯特基炸鸡等。

　　油炸的技术性较强，油炸过程中火候的大小，油温的高低，时间的长短，都要掌握得恰当，否则会造成制品不熟、不脆或过焦、过老等情况。油炸使用的油锅大小，主要根据产量而定，不宜过大。油锅中的油，一般放到七成即可，不宜放满。油的品种，可选择植物油或动物油。原料入锅应撑握分批小量的原则，在油炸过程中，须用漏勺推动原料避免下沉，粘贴锅底，烧焦发黑。