五香熏兔

五香熏兔
兔肉性凉味甘，在国际市场享有盛名，被称之为保健肉，荤中之素，美容肉，百味肉等。每年深秋至冬末间兔肉味道更佳，是肥胖者和心脑血管病人的理想肉食。兔肉属高蛋白质，低脂肪，低胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他肉类相比，具有很高的消化率（85%），食用后极易被消化吸收，这是其他肉类所不可比拟的。
一、工艺流程
解冻----腌制----煮制----熏制----成品
二、配方（以5kg为配料单位）
基本调料：葱、姜各150g，料酒100g，红糖60g,锯末20g（主料：红糖：锯末=10kg：120g：40g）
佐料：花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g
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三、加工工艺
1、原料选用。选4个～6个月龄的兔胴体，放在清水中解冻，解冻好后，用带针的木板将兔肉打孔。
2、制。腌制液配方（水100，生姜2，葱1，八角1，食盐17）先将葱、姜洗净，姜切片和葱、八角一起入锅放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方规定加盐，搅溶冷却至常温待用。处理好的兔肉入缸腌制，常温腌制4小时，0-4度时腌制5小时。
3、腌制好的兔胴体放在清水中漂洗，捞出后控去表面的水分即可下锅。将以上配好的原、辅料放在锅内，加入适量水，水的数量以刚好浸泡5千克兔胴体为度。汤配好后，将锅放在火上，一边烧火一边搅动，待汤沸时下入兔酮体，大火煮开三分钟，然后小火焖煮半小时，待兔体熟透后捞出，用净布擦干兔体上的汤。
4、好擦干的兔放在熏箅上，锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更好。然后加入红糖少许，同锯末混合均匀，在锅底摊开，将熏箅坐在已准备好的锅上，盖好锅盖，开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候，将锅端下来停一会，再烧火熏，连续两次，大约半小时左右即成。
四、质量标准
整个兔胴体红褐色，味香不腻