乾隆“一品锅”、李鸿章大杂烩……每一道菜都有一段故事

乾隆“一品锅”、李鸿章大杂烩……每一道菜都有一段故事

编辑者 : 妮子  来源 : 红餐网   于2015-11-07 15:28 发布   已有  147 人围观

自古商业发达之地，饮食业也很是兴旺。就以自唐代以后，历代都有“无徽不成镇”之说的安徽来讲，古代的安徽商业发达，商贾众多，随着安徽商人出外经商，徽菜也普及各地。

作为中国八大菜系之一的徽菜，有着怎样的美食故事和魅力?听听全国徽菜行业的泰斗级人物鲍兴老师对徽菜谈古论今。

1释义：徽菜不等于安徽菜

鲍老师首先指出，徽菜又名皖菜，但只是徽州菜的简称，不等于安徽菜，即不包括皖北地区，主要指徽州地区。据悉，安徽菜是由皖南、沿江和沿淮3种地方风味所构成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。

乾隆与一品锅

(面塑制作/甄铭杰)

据介绍，皖南菜包括黄山、微州、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，保持原汁原味，不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形。善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。

2谈古：徽商推动徽菜遍及全国

鲍老师认为，徽菜与安徽当地经济的发展有着密不可分的关系。据他介绍，安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。早在三国时期，这里的农业和手工业在全国经济中就占有重要地位。在唐玄宗年间，经济繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立后，国内经济重心进一步南移，安徽商业更为繁荣。到明朝时徽商遍及全国各大城市，据明史记述，当时“大商人中以徽商和晋商最为突出”。到了明代晚期至清代乾隆末年，是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。据他称，当时的情况是哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等全国各地开设徽馆达上千家，尤以上海最多，据称曾达500余家，徽菜由此成为最早进入上海的异地风味，徽菜中的名菜“馄饨鸭”、“大血汤”、“煨海参”等曾风靡上海滩，足见其涉及面之广，影响力之大。

李鸿章大杂烩

(面塑制作/甄铭杰)

徽菜重本味重火工

他指出，发端于唐宋、兴盛于明清、民国间继续发展、建国后进一步发扬光大的徽菜，取材天然，以本味为主，有着浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，加上由于老子、华佗均为安徽人(注：分别是今安徽涡阳人、今安徽省亳州市谯城区人)，故徽菜继承了徽州新安医学“医食同源，药食并重”的传统，注重以食养生，以形体补，从而形成了讲究食补与养生的一大特色，但有别于一些菜系在菜肴中配药材烹调为“药膳”的做法。

此外，鲍老师指出，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

3论今：标准先行徽菜谋求崛起

随着粤、川、湘的崛起，徽菜从繁荣转入沉寂，如今在北京、上海、广州等大都市里，徽菜的市场影响力、占有率还较少，故而有人说它“没有川湘的泼辣，也不似江浙的细腻”。

为弘扬徽菜文化，传承、创新和发展徽菜，2006年7月由安徽省标准化研究院、省烹饪协会联合起草制定的《徽菜标准化体系表》发布，这是我国八大菜系中第一部标准化体系表。

绩溪干锅炖

(面塑制作/甄铭杰)

鲍老师指出，虽然徽菜曾一度享誉大江南北，但由于其烹饪技术都是通过师傅带徒弟“口口相传“的方式传承下来，且是手工操作，存在着一定的随意性，也缺乏科学的量化标准，以致菜肴质量参差不齐，更难以实现规模化、连锁化经营。“粗略估计，全国有30万徽籍厨师在各地发展，而安徽一个小县城就有1000个厨师，没有一个统一的标准，徽菜难以继续发展。徽菜的振兴之路是创新，徽菜要发展必须走标准化道路，要形成统一的科学制作标准，要按照菜品质量标准和标准制作程序去烹制。”他表示，“必须从食材原料抓标准化，才能确保徽菜的标准化推广。”比如徽菜中的名品臭鳜鱼，只选用500克左右的鳜鱼;而一道烧黄鳝，只用箭杆粗细的黄鳝;石耳炖老鸡中的石耳必须是生在山地悬崖石壁上的，鸡必须是家养的老母鸡;划水，必须是活的草鱼，酱必须是黄豆酱或蚕豆酱。

徽菜新流派学粤菜摆盘

对于徽菜与粤菜间的联系，鲍老师表示，两大菜系关系很大，安徽的徽菜馆里大都有粤菜师傅，徽菜师傅如今也慢慢接受请客吃饭没有几道粤菜则不大够面子的现实，因此，厚重而不靓丽的徽菜要向粤菜好好学习如何摆盘，如何展现最好的菜肴形态，继而，如今在安徽，诞生了徽菜的新流派——“官府菜”，意即把招待官人的菜肴拿出来，这是以传统徽菜为基础，并在摆盘、造型上花功夫，先在视觉、听觉上吸引食客，继而在味觉上俘虏食客。

4徽菜传奇

如上所说，徽菜具有很深的文化底蕴，几乎每一道菜都有一段故事。

乾隆赐名“一品锅”

乾隆皇帝下江南时行至一山巫，天色渐暗，想找个地方歇脚，见附近有一农舍便贸然叩门。农妇问明缘由后便好生侍候。当时中秋刚过，家中有些剩余的菜肴，农妇便将萝卜、干角豆、红烧肉、油豆腐包等先荤后素地配搭，一层层铺在两耳锅里煮熟。乾隆皇帝吃得津津有味，问是什么菜?农妇随口答“一锅熟”。食毕，乾隆抹抹嘴说：“一锅熟名称不雅，此乃徽州名肴‘一品锅’也。”从此“一品锅”名扬大半个中国。

李鸿章大杂烩

李鸿章奉旨到俄国参加沙皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫厨师用中国菜宴请美国宾客。因中国菜可口美味，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办?”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章用合肥话说：“杂碎”(即杂烩谐音)。此后，“大杂烩”便在美国传开。

绩溪干锅炖

干锅炖是绩溪的土菜。冬春期间，村妇们最忙的农活就是锄麦草。为使中午能吃到热烘烘的红烧肉，在出工前她们将绩溪黑猪的五花肉切块放入砂锅，再加入姜蒜、料酒、酱油调味，待调味料入肉后，将砂锅坐于火中，再在拎挎上覆一块湿毛巾保温，利用温火长时间炖，中午收工回家，一锅香飘四溢、浓油赤酱的“干炖锅”便熟了。

来源：美食导报