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现在排酸肉在各大超市卖的风生水起，很多老饕对其是赞不绝口。超市肉铺里的招牌更是让人眼花缭乱，什么冷鲜肉，热鲜肉，排酸肉，冷冻肉。。。五花八门的明堂着实让人费解。那么这些猪肉到底是啥意思呢？ 我们要搞清楚，猪被宰杀后，从新鲜到坏掉，要经历僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段。刚宰杀不久的猪肉因为肌肉蛋白凝固而硬化出现僵直，这时候的肉，味道差，肉汤浑浊。猪肉放置一段时间后，因为糖原分解产生乳酸，会使肉内结缔组织变软并有弹性。这时候的肉，松软多汁，味美芳香，这就是“排酸”过程。 超市中的肉根据储存温度和时间分为三类：常温肉，冷鲜肉，冷冻肉。 常温肉又称作“热鲜肉”，牲畜不经冷却加工，直接在宰杀后3小时上市销售，就是我们前面说的“僵直期”的肉。热鲜肉的温度一般为40℃左右，为细菌滋生提供了很好的条件，故而它的保质期较短。 冷鲜肉就是“排酸肉”。生猪宰杀后将其迅速冷却，并全程保持0℃到-4℃的冷链保藏和运输。等冷鲜肉运到超市，一般要十几个小时以后，这时候肉已经从“僵直期”到了“排酸期”。故而是最美味可口的时候，这也是排酸肉受广大市民喜欢的原因。因此，购买排酸肉回家要快点吃掉，不然过了排酸期就达不到好口感了。 冷冻肉是将鲜肉在-18摄氏度条件下急冻，因为是急冻，可以保护猪肉的细胞结构不被破坏。所以，等冻肉解冻后，肉质、香味与鲜肉相差不大。此外，因为温度低，冷冻肉不但保质期长，而且比较安全。 |
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