成都晓雨客栈一日一荐之四川成都美食——二姐兔丁?二姐兔丁是四川成都市汉族传统美食之一，色泽红亮，形态饱满，麻辣适口，香嫩回甜，入口细腻、油润
。?20世纪80年代初，在四川成都市鼓楼街开设了一家私营饭店，女老板姓陈排行第二，人称二姐。该店经营的拌麻辣兔丁深受人们的喜爱。后
来，该店改为专营拌麻辣兔丁，店名为“陈记二姐兔丁店”，成为成都的名优小吃。?在成都卖兔肉的不只她一家，可是为什么她做的味道就是与众
不同。诀窍就在这豆豉上。因为兔子肉紧实，不容易入味，调料也很难附着在肉上。二姐经过数不清的尝试，终于找到了这个方法：把豆豉碾成茸，
于是才“巴味”（四川话，意思是味道附着在主料上），那黑不溜秋的调料竟然成了成功的奠基石。兔肉厚瓷，在这道菜上一定要避免大块吃肉，大
口喝酒的豪气。兔子要宰成大拇子大小才容易入味，连着骨头一起啃，让你吃得心欠欠的。二姐兔丁的特色还有就是大量的葱，常常是在葱头里找骨
头，烤花生也是不能少的。吃二姐兔丁，第一先吃的一定是脆脆的花仁，然后是兔子，最后是葱头。?二姐兔丁在用料上讲究下个“精”字，不但选
用的兔肉肥嫩，所用的各种佐料亦是好中选优。特别是海椒，定要选用成都二筋条和朝天椒；花椒选用汉源优质品料；酱油、豆豉、花生、芝麻、无
不精挑细选，采用最佳原料。在火候上、刀工上，红油的炼制上她都匠心独运，讲究制作工艺程序。所以她拌出的兔子，色泽红亮，形态饱满，麻辣
适口，香嫩回甜，入口细腻、油润。?1990年12月二姐兔丁被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。在当地很有名气，它最有名是兔丁肉多
骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡
块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。 |
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