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1、酿造工艺分类 ⑴液态发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。 ⑵半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。 ⑶固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏。 ⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸发酵—蒸馏。 ⑸配糟半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水发酵—蒸馏。 ⑹生料发酵：粮食粉碎—兑水—兑酒曲—密封发酵—蒸馏。 此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐。 2、粮食的选择与处理 ⑴粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。 ⑵粮食的处理 ①大米浸泡（夏天4-6小时，冬天8小时）至无白芯捞起。蒸至大气冒起时，淋一次80度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半固态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒淋开水一次。 ②小麦、玉米、高梁等浸泡24小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起后淋一次80度的开水，继续蒸5-10分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。停火后不要开盖继续闷1-3小时，蒸闷到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。 ③稻谷浸泡24小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸5-10分钟，在稻谷面上泼滚水适量，再蒸5-10分钟，然后用60℃以上的滚水闷粮40-60分钟，再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有90％以上的谷壳破裂就可出锅。熟粮出锅含水量50％-55％为合适，如达不到此指标，可延长闷水和复蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。 ④生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原料，要先去皮打成浆再发酵。 3、拌曲糖化 蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至30℃左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料薄膜包裹起来，天冷时放到泡沫箱等进行保温，不能绝对的密封，堆积糖化24-72小时（温度高时间短，温度低时间长），粮醅大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出现。（若要固态发酵预留1/5的酒曲用于后面装缸）。 酒曲用量：⑴传统烧酒曲（小曲）：大米100斤用酒曲3-4两，玉米高粱半固态5两，固态需要7两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。 ⑵安琪白酒曲：适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以及配糟发酵工艺。大米用量一般为100斤3-4两酒曲；玉米高粱小麦半固态用5两，固态需要6两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。 ⑶大米白酒专用酒曲组合装（米酒小曲+干酵母），包装规格小曲125克、干酵母5克，适宜做50斤米，前期糖化用米酒小曲，后面加水时，将酵母加入，能够解决有微苦的状况。 ⑷大曲：1斤大曲，3斤粮食。适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态发酵。每种粮食只能是单独发酵，不可以几种粮食混在一起发酵，此酒曲一般发酵3个周期，一个周期25天，一共3个月左右。 ⑸生料酒曲：用量为1斤酒曲150斤粮食。 ⑹不同酒曲用量不同请按说明使用，注意不要多放否则酒会苦。希望酒醇厚可采取慢发酵，减少用曲量，延长发酵时间。 4、发酵 ⑴液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至40度左右，夏天可用电风扇吹。在容器中加入米重量1.5倍的水，再加入米饭，待整体冷却至25-28℃，按1斤大米4克加酒曲搅拌10分钟。密封发酵，前3天每天搅拌2-3次，8-12天发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。 ⑵半固态发酵：蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中，加原粮重量1.5倍的温水（30℃左右），密封发酵。每24小时搅拌一次为宜，每次搅拌好必须密封。10-15天发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。 ⑶固态发酵：缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲，将糖化后的粮食转移到发酵容器中, 装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底，装缸量控制在60-70%，最后撒入其余的酒曲，然后密封发酵10-15天。发酵过程中要保持30℃左右的温度，冬天要保温，夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜味的，粮醅不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可进行蒸馏。 ⑷配糟固态发酵：冬天每100斤粮食配200斤酒糟，夏天每100斤粮食配300斤酒糟，酒曲用量可以不变，但最好按100斤粮食多加1-2两酒曲。配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率，又不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。酒糟要新鲜，不能是酸败的，最好是今晚蒸馏酒得到酒糟，明早配新粮发酵。 ①单粮配糟：糖化后的粮食拌糟入缸发酵，所用酒糟必须为玉米、高粱、小麦等固态发酵的酒糟，如果是半固态发酵的酒糟，水多酸性重，需要进行压榨到手捏不湿。如果有黄酒糟则更好。另外配糟温度不能太低（最好在30-35℃），其余事项同固态发酵。②多粮配糟：粮食分开蒸熟，混合糖化—发酵—蒸馏，最好分开蒸熟—糖化—发酵—混合蒸馏。比例：60%高粱、30%大米、10%小麦，60%玉米、20%高梁、20%小麦，60%玉米、40%大米，36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米。谷壳适量。
⑸配糟半固态发酵：同半固态发酵，只是多了加配糟的过程。配糟量可以少些。
⑹生料发酵：比例：100斤粮食，350克酒曲，300斤水。先将粮食热水搅拌，待温度自然冷却到28度左右（期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投放），然后直接加入酒曲搅拌均匀，发酵7-15天，前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。每次搅拌后再密封好。 注意：容器必须进行消毒。搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。文中多处是以100斤粮食为例，家庭做自己按比例缩小。 5、蒸馏 蒸馏器安装使用方法去看《蒸馏器使用说明书》，这里不再赘述。 ⑴液态发酵酒醅的装锅：①如果酒醅量小不能漫过蒸片的，先将底锅倒上一些清水烧开（水不用太多能把锅底铺平略多出点即可），然后把发酵好的酒醅倒入即可蒸馏。（可防糊锅）②如果酒醅量大，将蒸片先放置在隔层上垫上纱布，然后将发酵好的酒醅全部倒入即可蒸馏。 ⑵固态发酵酒醅的装锅：先将底锅加入清水烧开（水不要漫过隔层），先松散的铺一层粮醅，等有气冒出时马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些即可蒸馏。 ⑶当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时，将火力调至中火。几分钟后出酒将流成线状，将火转为小火、善火。 ⑷取酒：刚出酒时有70度，以后逐渐下降直至无酒度。开始头二分钟出的酒作为酒头，单独接出装瓶积攒用于器具消毒，瓶子贴上标签以防误服。去酒头后一直接到你所要的酒度。以后的出酒作为酒尾，换容器接至出酒从线状变为成滴时，把火力调到中大火，蒸至出酒没有度数为止。中火烤酒，长接尾酒，冲去母糟中的酸度，为下酢酒留好酒母糟。酒尾混入下次蒸馏时的酒醅中一起蒸馏。 ⑸接酒度数的测量： ①通过计算出酒率估测：例如，大米的出酒率为45度酒时80-100%，蒸馏5斤大米发酵的酒醅，接酒到4-5斤就有45度左右，接酒到3.5-4.5斤时就有50度左右。余下的作为酒尾。 高粱的出酒率45度酒时为50－70%，玉米为50－60%。 ②酒度计配合温度计测量：从盛装酒的容器中取出适量酒倒入量筒，用酒度计、温度计测量出酒度和温度，但这并不是酒的真正度数，需要加以修正，方法：a.加减修正：以测得的酒度和20℃温度为基数，温度每高3℃减一酒度，温度每低3℃加一酒度，就得到接近标准的酒度数。b.查表修正：用测得的酒度数和温度数查《酒度、温度换算表》即可得出标准的酒度数。如下表所示，比如测得的酒度48.5%vol 温度14.5℃ 查表得出标准酒度为50.56%vol。 ⑹器具清洗存放，不用多讲。 ⑺陈酒：将蒸出来的酒盛在容器里，最好是陶瓷容器，密封好，找个阴暗潮湿的地方陈起来，时间越久酒越香，不用担心会过期。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。最好在容器贴上标签，内容包括：酒曲粮食的品种数量、糖化发酵时间、酿造工艺、成酒度数数量日期等等，以利积累经验，提升酒的品位。 |
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