连江渔民教你如何挑海鲜，好全好实用

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秋冬正是海鲜的高产季节，这个时候的海鲜好吃且不贵，但怎么挑选海鲜可是一门大学问，今天小编特意针对福州市民最爱吃的海鲜品种，汇集了老渔民挑选的经验技巧。

蟹

福州人常吃的蟹有：青蟹（蟳）、花蟹、梭子蟹、红蟹（十字蟹）、三眼蟹，蟹的挑选方式基本类型，下面以福州人餐桌上的常常见的梭子蟹为例小编来告诉亲们怎么挑蟹。

1.看公母，公的腹部是三角形而母的是半圆形的，这是最简单的辨别方法。喜欢吃膏就选母的，喜欢鲜甜蟹肉的就选公的；

2.看背部，蟹壳呈褐色或紫色，且坚硬，纹理清晰有光泽的为佳；

3.看其生命活力，可以将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强；

4.看腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚；

5.看蟹足，蟹足和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥满。

6.掂重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。

虾

福州人餐桌上常见的虾有九节虾、基围虾、明虾（对虾）、青虾。

不新鲜的虾不但味道差，吃了闹肚子就坏事了！因此买虾时要辨别新鲜程度。新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾），体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。

除此之外还有：

1.养在水里的活虾，用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜；

2.看色泽，虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的；

3.看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；

4.静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸；

5.闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。

小贴士 挑虾线的方法

挑虾线的方法：拿一枚虾在手里，用大拇指跟食指抓牢尾部，把牙签（大头针）从虾尾开始数的第二节或者第三节插进去，插在虾线下方，然后轻轻往上挑出来，这样基本整根虾线就除掉了。

虾菇

选择虾菇和选活虾的方法差不多。

1.看它在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活；

2.捏虾菇，越硬越好；

3.看其腹部的鳃，鳃越白说明越新鲜；

4.看重量，同样大小重量越大越好。

辨别公母：母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线，透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线，这是红红的虾子映衬出来的颜色，而公虾通体一种颜色。

鱼

海鱼的种类有很多，福州人常常的有不少如：黄瓜鱼、带鱼、燕鲅、鲭鱼、刺鲅、比目鱼（鲽鱼）、偏口鱼（石鳉子、多宝鱼）、刀鱼、黑鱼、鲳鱼、等等。

鱼的种类很多鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同，关键是看鱼的体表和鱼鳃。

1．看鱼眼睛。眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼，不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠不突出；

2.摸鱼身。新鲜的海鱼体表没有伤痕，不畸形，没有不明粘液；鳞片紧实，鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鳃是鲜红的，若鳃已发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了。

3.看鱼腹。腹部没有异常突起的是新鲜的；

4.挤压鱼肉。挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜；

5.闻味道。鱼确实有鱼腥味，但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样，仔细闻一闻吧。

蛏

如何挑选出肉质鲜美的活蛏子？

1.判断蛏子死活，用手轻轻碰一下，触须伸缩自如的就是活的。有些蛏子没有伸出触角，但会张开一点壳，用手摸一下露出的蛏肉，如果它马上把壳闭上就是活的。

2.金黄色外壳的，以表面鲜亮、颜色浅淡、花纹清晰者为上品。这种蛏子壳薄肉厚，吃起来肉质最鲜美。

3.市售的满身泥的蛏便于保存，但烹饪之前必须用清水浸泡，去掉泥沙。没有泡过水的蛏子吃起来更加鲜美，所以我们要尽量挑选带有泥污，没有泡过水的蛏子。

注意：游戏过于肥胖的蛏子需要谨慎购买，有可能是注了水的，其实肉非常少。

小贴士 蛏子怎么清洗干净？

1.蛏子放盆里接上水，往水里加一点盐；

2.中间记得多换几次水，水不要太满，一般换了3次水以后再在清水里加几滴香油；

3.煮前捏住蛏子的吸管再挤一下泥沙就差不多；

4.如果煮出来的蛏子还有泥沙，那么再教大家一招急救，只需把蛏子的沙袋去掉，那就可以了。

蛤蜊

毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子这类的贝类了挑选的技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里养，透过水可以看到蛤蜊的外形。

1.要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同，白蛤较白，花蛤较黑。

2.不要以为选开口的蛤蜊就是活的，大错特错！在水里开口的蛤蜊，可能已经死了很久了！

3.闭着盒的一定是活的？也不一定。不怕腥，可以拿起来2个对敲一下，空的很容易分辨出来。

4.选如图这种半吐出舌头的，一碰就缩进去说明是活着的，吃起来才肉质鲜美。

注意：买回家的蛤需要放在盐水里养一会，因为蛤蜊是海生的，没有海水环境反而容易死哦！

淡菜

淡菜又叫青口、海虹、贻贝。

1.紧闭壳子的淡菜，和触摸后合起壳子的淡菜可以选择，如果手触摸后，壳子依然张开的淡菜就是已经死的淡菜。

2．把手指分别放在淡菜的两面，轻轻地推推淡菜壳，看壳是否松动，若不会松动的，就说明水没进入的，就是好的肉多的。

海肠

1.看表面是否有粘液，有就是新鲜的；

2.看颜色是否发灰，如果发灰就是在杀前就已经死了，不新鲜；

3.看收缩性是不是好，收缩性好的就是好的海肠。

海蛎

1.看蛎体是不是饱满或稍软，颜色是不是呈乳白色或淡灰色，如果是那就是新鲜海蛎，质量差的牡蛎，色泽发暗；

2.看海蛎的体液是否澄清，体液浑浊，就说明不新鲜了；

3.闻一闻有牡蛎固有的气味，如果有臭味说明时间很久不新鲜了。

三文鱼

1.看外观，养殖的三文鱼通常身上都会有斑纹，或者头上有斑点，而野生的三文鱼外表非常光滑、颜色统一。

2.看鱼肉，超市中，一些三文鱼是切成一段段出售的，这样便于加工和保存。而同时也方便消费者辨别三文鱼成色。如果鱼肉里面有一条或几条白花花颜色，就是养殖的;相反，野生的三文鱼肉质紧实，脂肪含量几乎为零，所以看不到白色的膘。

3.看口感，野生三文鱼的肉质口感很紧，就像吃瘦肉的感觉，而养殖的三文鱼口感则比较“散”。

鲍鱼

怎么选鲍鱼？一般来说，能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的。除此之外还有：

1.色泽，优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；劣质鲍鱼颜色灰暗，鲍体表面甚至出现黑绿霉斑；

2.外形，优质鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整无缺，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部出现红色那就是棒棒哒~

3.肉质。优质鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。劣质鲍鱼肉质瘦薄，外干内湿。

小贴士 如何处理鲍鱼？

1.用水冲洗掉表面的泥沙，烧一锅开水，能没过鲍鱼就可以，水开后放入鲍鱼，五秒之后速度捞起。

2.用勺子从边缘撬起，很容易就脱壳

3.在鲍鱼肉的背面有绿色的内脏，一定要去掉，然后用小刷子轻轻刷掉鲍鱼肉周围黑色的膜和泥沙就可以了。

海参

海参等级：

1.海参种类很多，这里只说刺参。刺参分普通、中级、珍品刺参。区别方法在于普通刺参一般是四排刺，刺不规则，分布乱；中级刺参一般也是四排刺，但是刺与刺之间排列整齐，刺尖长；珍品刺参一般五排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长。

2．刺参好坏也按照个头鉴别，一级品每500克在35个参以内；二级品每500克在80个以内；三级品每500克在130个以内。

挑选：

1．形体完整，整齐。同一档次的海参应该形体划一且完整。不完整的海参可能是将腐烂部分去除后晒制的，歪曲、干瘪则说明海参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外部干燥，而内部污染变质。

2．干燥。海参含水不能超过15%，含水多了不但价格不合理，而且还容易变质。

3．腹中无砂。很多海参腹中被填了很多砂子，挑选时多注意哦！

4．形体标准。海参加以形大肉厚皮薄为高档品。

小贴士

我们日常购买干海参应该选择个体坚硬，份量较轻，轻敲有木炭的空心感，这样的海参才能称为上品哦！

扇贝

扇贝的种类有很多，福州人常见的就有：海湾扇贝、虾夷扇贝、赤贝、紫孔贝、栉孔扇贝，要如何挑选呢？

1.选择扇贝的时候一般选外壳颜色比较一致，并且有光泽、大小均匀的扇贝。如果扇贝养在水中，新鲜的贝壳会一张一合活动；如果扇贝没在水中，可以用手拍一下壳，贝壳马上闭合，就证明扇贝是活的啦！

2.在繁殖季节，还可以辨别扇贝的公母，公扇贝有乳白色、月牙形的膏，母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿。口感上有啥不一样呢？老渔民打了个形象的比方：公扇贝就象是猪身上的瘦肉，而母扇贝则象肥肉。你get了吗？

鱿鱼

选鱿鱼记住三大挑选原则，看体型、体表和肉质：

1.看体型，质量好的鱿鱼一般体型完整坚实。鲜鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。

2.看体表，好的鱿鱼体表面略现白霜。

3.看肉质，鱿鱼肉肥厚，呈粉红色半透明的就是好鱿鱼啦~

小贴士 鱿鱼、章鱼和墨鱼

鱿鱼、章鱼和墨鱼它们都属于软体动物门头足纲。挑选方法中有不少类似之处。

1.完美的身形，眼睛上方有个明显闪亮的椭圆型圆圈，那明亮的眼睛也有些闪光。

2.身体滑溜滑溜的，很有弹性和张力，一点都不会软塌。

海蜇

凉拌海蜇口感真真是极好哒！那么如何挑选海蜇呢？

1．看颜色。优质的海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙。

2.观肉质。质量好的海蜇，皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂。

3．闻味道。用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭。

4．看个头。海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品。

5．尝口味。将海蜇放入口中咀嚼，有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的，而吃起来像塑料的是不好的。

螺

海里的螺类种类很多，福州人常常的就有不少，如：海螺、红里螺、香螺、肚脐波螺、海萨子等等。挑选发生基本相同。

1.触须或螺肉露在外面的海螺，用手轻轻触动就能自动缩回去的，就说明这是活的海螺。

2.对于缩在壳里的海螺，就要用鼻子闻闻它的味道了，如果没有异味就是活海螺或刚死不久的海螺。

海带

1.海带含有一种贵重营养药品——甘露醇！海带的碘和甘露醇，多附在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附在海带的表面。因此，白色粉末附着的多少是测定海带干质量高低的首要条件。这是鉴别的方法之一。

2.海带的叶子应该是完整没有孔洞的，以肥厚，够长够宽为佳。

3.海带经加工捆绑后，应该无杂质，整洁干净，无霉变。

4.海带的颜色以紫中微黄，黄中带绿，绿里透明的最好~

小贴士

1.海鲜煮不熟会含有细菌和病菌，80℃以上才能杀灭。除了水中带来的细菌外，海鲜中还会存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。因此在吃“醉蟹”、“生海胆”之类不加热烹调的海鲜时一定要慎重。

2.吃海鲜时不宜饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症，如果大量食用海鲜的同时饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。

3.海鲜不宜与水果同食，最好间隔两小时以上再吃。海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素，而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

4.患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃海鲜。因海鲜嘌呤过高，易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。

（以上图文综合自中国食品科技网、百度经验、宁波旅游等网络）