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“加工肉类致癌”的报道还才刚过去，近日，英国专家又研究称：用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能会致癌”。还让不让我们普通老百姓安心了，植物油怎么也成了致癌物？为此，中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授给出了解答：  植物油在高温煎炸时，亚油酸含量特别丰富，由于这种脂肪酸不耐热，在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合而产生有害物质，进而影响健康。 其实，这是在提醒我们，不同油类的脂肪酸组成形式不一样，所以不同的喷饪方式最好能选择一下： 【花生油、芝麻油】  这类油的脂肪酸较平衡，亚油酸含量虽然也很高但比大豆油、玉米油耐热性要好，所以花生油适合一般的炒菜。而芝麻油的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或做汤时加入。 【橄榄油、茶籽油】  这类油的不饱和脂肪酸较多，油酸丰富，放在冰箱里都不凝固，耐热性好。绿色的初榨橄榄油含有较多的游离脂肪酸还有叶绿素，不适合热锅炒菜，凉拌最好。而黄色的精炼橄榄油可炒菜、炖菜，但不要等油冒烟。 茶籽油耐热性好，适合炒菜。 【猪油、黄油】  这类油的饱和脂肪酸比例大，稍凉一会就会凝固，耐热性好，最适合煎炸。所以用猪油煎炸，猪油产生的醛类化合物就会比植物油少，相对安全、健康。（还是猪油好啊！）  但是，不管是什么油，如果想降低致癌风险，就不要等油冒烟了再入锅、因为油温冒烟超过200℃的话不仅会破坏食物营养成分，也是产生致癌物的关键因素，脂肪的热分解和氧化聚合等有害物质对身体不利。  来源：吃货界的博士——膳博士 |
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