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1987年11月第一家肯德基在北京前门开业，1990年10月中国第一家麦当劳在深圳东门老街开业，从此，西式的自助售卖方式就成为快餐行业的一个重要的售卖方式，相比中式快餐的坐点坐结，自助售卖方式更加高效快捷方便，对于商家来说，顾客自己排队自己点餐自己取餐，有的甚至还自己收盘，可以把节省的大量开支回馈给顾客，毫无疑问是对人类快餐文化的一次大革新。 自助售卖——西式快餐的标志性特征 截止2015年11月，肯德基在中国拥有近5000家餐厅？，麦当劳大约拥有2300家餐厅，加上德克士、真功夫、吉野家等品牌，在中国境内用自助售卖模式营运的餐厅超过10000家。 在中国快餐业启蒙阶段的30年，西式快餐的自助售卖模式以其独特的美式文化体验带来源源不断的客流，许多中式快餐也乘这股东风迅速扩张，例如真功夫就在同时期将店数扩展到600余家。 同时不可否认的是，随着美式文化的神秘感渐渐消退，美式快餐市场份额也慢慢萎缩，就拿肯德基来说：从第1家店到第1000家店，肯德基花了17年时间；从1000家店到3000家店，肯德基用了6年；而从3000家到4000家，肯德基只用了2年；然而在达到4000家的两年之后，第5000家迟迟不见踪影。麦当劳日子也不好过，年初还宣布全球关店350家。 自助售卖方式的中方代表真功夫也久久在600+的水平徘徊……。麦当劳和肯德基在中国市场长期享受的超长免租期、补贴装修资金、位置任选的特权待遇一下就没有了，黄金市头的店址也是到期一家关闭一家，要知道在鼎盛时期所有的MALL都以请到麦肯到场为荣，经常是左边一间麦当劳右边一间肯德基。 这些现象非常耐人寻味，常理来说好的事物就应该像病毒一样以几何级数蔓延传播，自助售卖模式能大量节约人工，为什么没有迅速的蔓延传播？份额反倒萎缩，麦当劳最近就在试水“自制汉堡”，因为72街试点店的优异表现，真功夫也坐不住了，准备弃用自助售卖模式，我们认为原因有几点： 一是饮食文化差异 中国饮食文化源远流长，燧人氏钻木取火，学会熟食，进入石烹时代；伏羲氏结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨；神农氏尝百草，教民稼穑；黄帝'蒸谷为饮，烹谷为粥'…… 一万多年以来，中国人一直对饮食孜孜不倦的研究，而且对待吃饭的态度十分讲究， “吃饭皇帝大”就是说吃饭这个事很重要，天大的事先放一边，吃了再说，中国人无论亲朋小聚、婚丧嫁娶还是商务会谈，无不在饭桌上解决。 在这么一个讲究吃的国度，突然吃饭要排队、要自己端盘子，从心理上是接受不了的，吃饭都不能大呼小喝把店小二使唤得团团转，那吃饭还有什么意思！ 二是自助售卖=口味很稳定食物很安全 留意了，是稳定和安全，不是好吃！ 为了追求极致的效率，自助售卖模式只提供有限的品种，而且是以极其精简的步骤完成的，最要命的是许多食物是“预制”的，我们去西式快餐点一客汉堡，刚付完钱，汉堡已经递到你的手中。 为什么可以这么快？因为部分耗时较长的原料是预先烹制好的，比如说牛肉饼、猪柳、鸡块都是预先煎好或炸好存放在保温柜的。 而中餐好吃的秘诀在于“现做”，很多食物都是现点现做才能品尝到最佳风味，所以为了保持最佳风味，中餐主流的方式还是坐点坐等，可以慢一点，但必须得好吃。 当然，也不能一概而论说“预制”的食物就一定不好吃，像我们中餐的卤水、凉菜就都是预制的，72街的炖汤“炖足三个钟”也是预制的，都非常好吃，但是煎炸类食物预制就一定不好吃，只要几分钟空气中的水分就会渗入食物使得食物失去风味。 西式快餐一贯自豪“我们的汉堡在全世界都是一个味道”， 在互联网时代，这样的宣言显得多么OUT，多么地没有逼格，这表明西式快餐实际上就是一个“汉堡工厂而非汉堡餐厅”， 将口味稳定而不是好吃做为经营目标，显然是舍本逐末。 在喜欢张扬个性的现代，我们明显不能忍受我们吃的东西居然是一个味道，而不是有特色的、温暖的、有情怀的。 在进入一间自助售卖方式餐厅前，我们的心理对食物口味基本是没有期望的，因为不可能有任何惊喜，所有的一切都在你的预料之中。 一句话总结中国的连锁餐饮市场，就是：东风终将压倒西风！古话说得好“三十年河东，三十年河西”，感谢麦肯为中式连锁快餐上的启蒙课。 如果中式连锁餐饮不能从麦肯手中接棒，那就是我们从业者的悲哀，如果消费者宁愿选择在麦肯点一碗所谓的米饭也不光顾中式快餐正宗的米饭，那么就等于拿了一手好牌却输了，在中国市场由中餐品牌唱主角，这本是天经地义的自然规律。 72街第二代餐厅——自选模式 72街从2008年6月20日创建，迄今已在珠三角开店70家，也是基于自助售卖的营运模式，但是，随着西式快餐的大潮慢慢退去，做为中式快餐行业国内较早的从业者，我们觉得应该从中式快餐的本质出发，研究更适合中餐，更适合中国市场的营运模式，经过两年的研究分析和餐厅试点，我们现在隆重推出72街第二代餐厅----自选模式的排骨饭专门店。
72街的自选模式不同于传统的、类似饭堂一样大盘盛装的自选方式，72街自选模式的特别之处就是每个食物都是独立包装，每个食物的器皿、摆盘和灯光都经过精心设计，而且厨房是开放式的，所有的制作流程都呈现在你的眼前，72街第二代餐厅是第一家食物独立包装的自选餐厅，或者更形象地说是一家“快捷版自助餐”。 因为没有那种传统的灯片菜单，厨房和顾客之间不需要通过一个纸质的菜谱或者菜牌灯箱来交换信息，而是直接通过食物来交换信息，我们称之为“所见即菜单”，所以品种也不受限制，可以提供七大类50多种小吃和主餐，搭配也很自由，没有套餐束缚，不再是一汤一饭，你可以选择自己任何想要的搭配，一饮一饭、一卤一饭……。 72街——排骨饭专门店
2008年创业时，72街的招牌产品是“者者排骨饭”，这种粤式特有的烹饪方式活色生香，但是因为出品速度慢，我们又把主打产品改为更为大众的“红烧排骨饭”，其实除了招牌的排骨饭，72街的豉汁排骨饭、香辣排骨饭、酱香排骨饭、香芋排骨饭都深受顾客欢迎，每一款都是热销产品，多年研究排骨饭的制作，使得我们对排骨的原料采购、加工处理和烹饪制作都深有心得。 在招牌上单独突出某一单品似乎有厚此薄彼之嫌，所以，我们招牌顺理成章就成了“排骨饭专门店”，做为排骨饭专家，我们可以很负责任的说：专家出品，款款经典！ 市面上很多连锁餐饮品牌为了节省成本，专门采购进口排骨，进口排骨货期特别长，其实已经没有排骨特有的鲜味了，而且猪种不一样，排骨特别粗，有一种猪骚味，虽然价格低30%，但风味何止相差30%。 72街排骨饭全部采用台山鼠牙粘，颗粒细长，晶莹剔透，台山自古以来就是广东粮仓，是全国最大的富硒米产地。
72街排骨饭全部采用高温陶瓷烹制，陶瓷特有蓄热的特性使米饭长时间保持在新鲜热辣的状态。 大部分连锁快餐在标准化的理念指导下，大量使用美耐皿餐具，美耐皿学名嘧胺，其实就是塑料，因为抗摔打，所以不易损坏，使用成本低。 中国的陶瓷艺术在世界享有盛名，一件好的陶瓷本身就是一件艺术品，瓷土在地底潜心修养亿万年，吸取天地之精华，经过艺人的精心雕琢，再经过高温窑烧，用来盛装同样来自大地的丰饶食物，实在是天作之合，相得益彰。 72街——适度标准化 西式快餐一向鼓吹绝对的标准化，曾几何时，国内的快餐从业者也喜欢自己标榜自己是“标准化专家”，吹嘘自己“无厨师”“无明火”，中餐是一门艺术，过度追求标准化，每个产品都像流水线下来的一样，那跟在超市买一个包装食品有什么区别？ 72街的理念是“适度标准化”，要让食物鲜活而有灵魂，一定要用心意去烹饪，就拿我们的排骨饭来说，标准化的理念下应该是在中央厨房清洗、分切、腌制全部做好再送到餐厅，这样很省事，但是失去了风味。 72街的适度标准化就是把影响风味的一些关键步骤放到现场来做，比如说排骨的腌制，放姜丝和料酒去腥，用生粉松肉，我们就是现场完成的，这些步骤在中央厨房完成和在现场完成可以说效果完全不一样。 为了追求标准化，西式快餐不但违背了许多自然规律去做事，也违背了许多基本的烹饪常识去做事，比如说做蛋挞，因为鸡蛋营养丰富，极易滋生细菌，所以烘培店做蛋挞一定是现打鸡蛋，但是有些西式快餐在中央厨房把鸡蛋提前破开、搅拌均匀再冷冻送到餐厅，这样店里的步骤就极其简单，但是蛋液经过一次冷冻之后失去了风味。 很多连锁餐饮从业者追求标准化任意削减步骤，觉得顾客品尝不出来，殊不知，这种对烹饪艺术的不敬畏，任意工业化烹饪步骤，量变到质变，生意慢慢流失了还不知道什么原因。 关于餐厅的经营，72街有一些朴素的逻辑：越麻烦，麻烦就越远；越省事，事情就越多。你想想，在现场腌制，多麻烦啊，但是好吃啊，好吃顾客自然就愿意光顾啊，因为怕麻烦而省掉许多步骤，东西不好吃顾客不再光顾天天想这个点子那个点子去拉生意不是更麻烦吗？ 总结 72街第一代餐厅是自助售卖方式，快捷方便，是基于“先快后餐” 的经营理念，这一阶段72街通过跟进先发品牌完成了原始积累，但是自助售卖方式不能完美地呈现品质，无法表达中华饮食文化的精髓。 如果要在中国的连锁快餐市场成为领军品牌，你不可能以对手擅长的方式战胜对手，必须以己之长攻敌之短，所以72街第二代餐厅基于“先餐后快”的理念推出了自选模式，相信这种更直观的呈现方式势必成为中式快餐的标志性特征，引领连锁快餐市场的新一轮变革！ |
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