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2015-11-23 13:00 | 豆瓣：Paradox  神无月（十月）瓢亭食记 对于爱吃之人而言，京都有一点好，便是餐厅预订多可提前许久托酒店或在日本的熟人代订。不似东京那些个人风格极其浓郁的餐厅，多数只允许本月一日预订下一月的位置。因此虽然我后半旅程才去关西，餐厅却早早订好，最后确定的反倒是第一站东京的餐厅。 到得京都已是晚上八点多，京都站虽然依旧热闹，但旅客中心、巴士客服处等都已关门。看来京都确实是个早眠的城市。我们住在祗园森庄旅馆，既然下塌在谷崎润一郎生前喜欢的旅馆，那么他热爱的南禅寺瓢亭也须品尝下了。第二天早早起来，逛完了清水寺；沿着三年坂二年坂慢慢走去，路上吃了些小吃；很快就路过了知恩院；穿过几条静谧小道后，南禅寺畔便到了。而瓢亭本店（别馆在隔壁）就在无隣庵名园旁边，低矮屋檐下，两位身着和服的女侍在门口等待来宾，绿边白底的店家旌旗在中午的阳光下随微风飘动。在京都，随处的景色人物都带着几分无须矫饰的古意。  瓢亭本店门口迎宾女侍 照例，这些迎宾女侍英语非常一般，沟通了半天才确定吃吃君的订位信息。期间我们就坐在门口的木凳上等待。通往南禅寺的小路依旧是石子铺就，或许相比四百年前，这路面已平整许多；周围的景物也多多少少发生了些变化；在此间生活的人转眼间换了十数代之多，但瓢亭依旧在。据说在瓢亭本店的玄关处仍存有当年遗迹。 四百余年前，瓢亭前身南禅寺总门外松林茶店为过路行人（据说其位于东海道上，为行人必经之所在）提供茶水和小食。其中最受人欢迎的便是半熟的瓢亭玉子（鸡蛋），这种看似简单的溏心蛋一直传承了四百年，至今仍是朝粥必备，八寸常客。天保年间（1830-1844），瓢亭逐渐转型为一间料亭，提供京料理。早在元治元年（1864），瓢亭就已经出现在了《花洛名胜图会》中，可见其成名日早。成名早并不稀奇，稀奇在于四百年来，瓢亭一子相传，悉心经营，依然盛名远扬。2009年，虽十四代主人高桥英一婉拒，但米其林指南还是授予了其三星荣誉，连续几年至今仍稳拿三星。不过四百年食客口碑应该比外国指南来的真切吧？  《花洛名胜图会》一页，右下角标出瓢亭  瓢亭院落 找到我们的订位信息后，一位女侍领我们走进了这古老的庭院。小小庭院错落有致，虽则一看便知年代久远，但无丝毫腐朽气息。灌木小林，间杂潺潺水流。水中各色鲤鱼畅游，岸边则青苔繁盛，好似厚厚的绿毯铺地。交代完洗手间位置后，女侍将我们带进一间小巧的包间中。这包间极为简朴，我生怕一不小心撞坏了这小木屋。不过好在里面是桌椅，而非榻榻米，不需要跪坐着吃了……  我们所坐在小包间，门的形状也是葫芦状的...(请原谅我这奇  包间窗外水流鸟鸣 包间两面开窗，并无玻璃阻隔。清风习习，流水栖鸟，水流声衬着鸟鸣声，浑然一体，让走了一上午的我们身心无比放松。坐定，茶水奉上，菜单便放在我们面前了。瓢亭午餐与晚餐各一餐单，价格相差无多，不似一些料亭分开若干个菜单，让选择障碍症的食客心头着慌。中午餐单八道菜（止椀、御饭、香物算在一道里），悠悠吃来，两个小时神不知鬼不觉就过去了。瓢亭受茶怀石影响极深，无餐前酒；喝了一会儿茶后，菜品就来了。  神无月（十月）菜单（献立）  先付、向付 先付与向付一同上来，两道菜都是相对简单的：先付为焯水菜及松茸，用鰹鱼酱油凉拌；向付（刺身）则仅有一款明石鲷。松茸和明石鲷都是季节性食材，在秋天的怀石中占有重要地位。日本料理所讲究的"旬"开宗明义地体现了出来。水菜即日本芜菁叶，是日本料理中常用的菜蔬。京都不临海，历史上沿海捕获的海鲜经特殊处理后，要以极快速度运往京都。如今交通便捷，京都名料亭各有货源，鱼生自然不会差，但要大快朵颐还需去临海之地。  明石鲷，左山葵，中间是紫苏花，右边是腌渍过的菊花  番茄酱油 明石鲷肉质细腻，弹性很好。所配的酱油除了土佐酱油，还有一款番茄酱油。这酱油颜色很淡，闻上去有股不同于豆味的清香，尝着咸味极淡，透出一丝甜，配明石鲷正好。点少许山葵，蘸一点酱油，慢慢咀嚼，可以让明石鲷的鲜甜缓缓释放出来。而一旁的菊花和紫苏花正好去腥清口，绝不是简单的装饰而已。  煮物，漆器很美 由于和食的季节性极强，因此同一个季节，不同的料亭往往会使用极其相似的食材，而其中一些菜式也极其相似。这便是比较各家大厨烹饪细节的时候了。煮物自不用说必以海鳗（鳢）为主角，配以水菜、松茸和香橙（日本人称为"柚子"），而这其中的高汤则大有来头。传统的日本高汤多以海带（昆布）及鰹鱼花为原料，两种材料的不同份量和处理方式可以产生各具特色的高汤。而瓢亭的高汤则是以海带与鲔鱼花煮制，打开精美的漆椀盖，一股鲜香迎面扑来。用细致刀工切断所有细骨的海鳗如一朵轻盈百合般浸润于清澈的高汤中。捧起汤椀尝一口，这高汤鲜美异常，与以往以及之后旅途中所品尝的高汤截然不同。而其中要义便在这鲔鱼与鰹鱼的区别上，松茸虽有助力，但绝不是关键所在；香橙皮则是起到提香去腥之效。鰹鱼高汤亦有极品者，但瓢亭鲔鱼高汤的个性异常鲜明。这椀高汤真是让我思念到如今...... 椀内景致，白色为海鳗，绿色为水菜，棕色松茸，另有一片香橙皮 瓢亭的午餐八寸并不算丰盛，其中的明星自然是传承了四百年之久的瓢亭玉子。非要说瓢亭的溏心蛋有何天下无双之处，那也是妄言。但任何好的溏心蛋都有令人心头一暖之功效，试想四百年前，道路难行，行至此处的旅人可以在松林茶店喝上一壶热茶，啖一个溏心蛋，歇歇脚再继续上路。这是多么舒人心脾的一次短憩？而此刻的我，也是一位京都过客而已，在某年某天停留在瓢亭里品尝一次偶发的午餐，正合了所谓的一期一会之意。当年幕末藩士品川弥二郎也爱这瓢亭玉子，亲自题写了"一子相传，半熟鸡卵"。 八寸 瓢亭玉子近照 八寸中的鳟鱼卵颗粒饱满，虽不是其中极品，但亦粒粒有声，鲜甜润口。甜栗子虽味道突出，但却败给了盐烧的白果。银杏树在日本十分常见，尤其东京街头多有以银杏树做行道树之处，一到了秋天银杏叶纷纷黄落，此景虽美，却不好闻。只因新鲜白果落地，被行人一踩，浆汁爆出，奇臭难闻。所以吃吃君觉得最早吃白果者也是勇士啊。梭鱼寿司和烧沙鮻（鱚）中规中矩，印象不深了。 鳟鱼籽 炊合的碗（餐具永远是怀石料理不可分割的重要部分） 炊合装在简洁淡雅的瓷碗中，由小芜菁菜头、星鳗（穴子）、菊菜焖煮而成，香橙皮末使得整道菜品清香扑鼻。星鳗透着淡淡的甜味，而菜头则糯软可口，菊菜清香独特，吃完之后腹中暖洋洋。听着窗外的流水鸟鸣，感觉时光便在举箸收筷间停滞。 炊合 子持香鱼（鲇）是秋日时令的烧物，虽则北大鲁山人很不喜欢子持香鱼，但吃吃君等凡夫俗子却觉得抱籽的香鱼也别有一番风味。据说香鱼一月长一寸，至十月止。一年而尽，故称"年鱼"（日语名可能是"年"字音转而来）。初夏小香鱼上市，可取之作天妇罗，香气独特，肉质回甘鲜甜；夏中的香鱼自然是要盐烧，内脏饱满，肉质细腻，正是香鱼最丰腴的时节。浙江天台一带亦产香鱼，然而一大盆炸制而成，将香鱼细腻、多层次的味道全部抹杀，和普通溪滩炸鱼无异，不算妙法。 烧物：子持鲇盐烧 秋季的香鱼虽然因为准备产卵，营养被消耗很多，但香鱼卵本身亦是一种美味。烤签穿过活香鱼，在腹部横刀一划，烤制完成后鱼籽自然涌出鱼身，造型独特。配上蓼醋，从头至尾无一口多余处，骨头都已酥软至极，无骨无渣。不过香鱼旁边的舞茸我倒觉得可有可无。当然香鱼的味道特殊，并不属于人见人爱的类型。 从左往右：御饭、香物、止椀 止椀 烧物之后便是御饭、香物和止椀了。止椀是红味噌汤，里面有炸制过的莲根团子（已消弭在了汤汁中）以及豆腐皮（汤叶）。而止椀的漆器虽小，却十分精美。我俩的椀样式并不一样，一个的椀盖内侧是日月图案，另一个则是富士山图案。寥寥数笔，却显出一股华美气势。这些餐具亦不知服务了多少年，至少有些餐具在50年前的一本叫做《京料理瓢亭》（大久保恒次、葛西宗诚，昭和三十九年，1964）的专著中便已出现。而且瓢亭还藏有大量北大鲁山人制作的陶瓷器皿。食器之美是怀石料理的基本要素，食物之美、食器之美和食肆之美，三者缺一不可，因而并不是所有和食会席都可冠以"怀石"二字的。 椀盖一 椀盖二 说回御饭，松茸既然时令，便要用到尽处。御饭是松茸同蒸的，没有太多噱头，却粒粒鲜甜。不似吉泉将御饭搞得费尽心机，却适得其反。香物（咸菜）中的萝卜片还连着叶杆，很有意思。京都人对渍物似乎极有热情，街头上各种咸菜店，其中不乏百年老铺。无论现代怀石的套路如何改变，香物、止椀和御饭都是雷打不动的固定搭配。毕竟一汁三菜是和食的原始套餐起点。 看着很普通的松茸饭 换茶 上甜品前，女侍奉上烘茶，慢慢喝几口，望望窗外庭院，都有点不舍得走了。水物有葡萄、无花果、柿子、桃子、石榴及香橙雪葩和水果冻，底下则是姜汁。每样水果虽然分量不大，搭配在一起正好，而且姜汁让整盘水果的味道都增加了一个层次。清新的水果自然让后面跟着的和菓子显得甜腻，不过配上抹茶则正好。主菓子是用栗子做的，栗子的香气很明显，但甜度依旧维持着和菓子甜死人不偿命的水平。在京都料亭吃饭，抹茶的质素基本都不错。浓密的乳状泡沫下的茶汁碧绿，不涩不苦，回甘怡人，正好解了主菓子的毒。 水物 主菓子 抹茶 午餐之后，我们继续坐着喝了会儿茶，之后去院子里逛了下。这庭院虽不大，却别有洞天，走几步便有玄机。小溪虽浅，里面的住户可着实壮硕：各色大鲤鱼游曳其中。岸边的草木看似杂乱，却又自有格局。阳光透过树荫屋顶射下，显得斑驳昏然，几百年时光就在这一道道料理中悄然溜走……一看时间，已经快三点了，我们的时间也溜走了...... 大肥鱼！！！ 哦，对了，瓢亭男洗手间的小便池里插满了柏叶，水落下去，一阵柏叶清香，这也是十分霸气的事情。 下次去京都，还要去瓢亭。 P.S.话说我们坐在包间里，然而不在现场的女侍们总能精准的踩对每道菜的节奏，她们肯定在什么地方默默观察着每一个包间，吓。 餐厅信息 餐厅名称：瓢亭 地点：日本京都市左京区南禅寺草川町35 电话：81-75-771-4116 类别：日本料理，怀石料理 人均：午餐23000JPY+；晚餐27000JPY+ 查看原文 ? 版权属于作者 商业转载联系作者 |
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