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刘克襄（台湾） 文/图 紫甘蓝即紫高丽菜，但它和高丽菜真的大异其趣。 高丽菜起源于欧洲地中海沿岸，拓展到北海。数千年栽培历史，让它演化成相当多样品种。但进入大陆成为寻常蔬菜，应该是近百年，同属的紫甘蓝则是晚近才盛行。但不管哪种，都是第一年形成叶球，长期日照下，来年才能完成抽薹、开花和结果。 我所见过的紫甘蓝，大抵是小型圆头的。不像高丽菜，各种长相皆有，扁平、尖头、圆头都可买得到。在成长过程中，高丽菜或紫甘蓝对水分都需求颇多，养分则仰赖大量氮肥。它们对土壤的适应广阔，但以土层深厚肥沃、排水良好的砂质壤土最为适宜。宜兰四季、南山两村河岸，何以成为高丽菜重要产地，即不脱此因。 我初次在超市遇见紫甘蓝，还以为能像高丽菜般炒食。殊不知，快炒下，菜色热成黑紫，外观甚差。再者，其梗硬叶脆，难以达到高丽菜的口感。一道菜形同嚼蜡，我自是挫败万分，日后对紫甘蓝愈加疏离。晚近了解其质地后，才逐渐改观。 我印象最深刻的紫甘蓝，来自中央山脉的神木村，海拔一千五百公尺山区。这儿的腹地不够宽广，量产不多，价格难以和南山村竞争，因而主推紫甘蓝品种。但此地物产获利最好的是牛番茄，紫甘蓝只是辅助产品，也非每家都会种植，往往得跟其他植物轮流栽作。 紫甘蓝无法大量栽作，还有一重要原因。一般人对它比较陌生，以为只适合凉拌色拉。或者，打成果汁饮用。紫甘蓝营养价值是高丽菜的四倍，纤维也比高丽菜多而硬，故而搅碎生饮，适合身体排毒。 其实，紫甘蓝的质地最适合焖煮，慢熬缓炖。我吃过一种法式料理——烟熏鸭胸，搭配一道熬煮成泥的蔬菜，里面即紫甘蓝，再加上青苹果、洋葱等食材，促进香甜之味。再掺些香料，便能隐隐发挥冬季蔬菜的温暖情境。纵使隔夜再温热吃，都很可口。 只是当我开始对紫甘蓝怀有好感，想要购买时，似乎就不容易邂逅，尤其是来自神木村的紫甘蓝。如今很期待有朝一日，可以使用神木村的研发一道好吃的料理，再鼓舞当地农友，提升其价值，此作为地方产业的品牌。 |
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