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“汤是熬出来的，人物也是熬出来的。 文｜潦寒 转自：微信公众号“好食记” 这是一个关于胡辣汤的真实的故事。 十四岁的我姥爷领着五岁的弟弟到汝南县逃荒要饭，在郭记胡辣汤店门口走不动了，乞求老板说： “我给您干活吧！不要工钱，只要俺兄弟俩有口吃的。” 老板心一软，收留了俩人。 1 开始，以谋生为目的我姥爷只是在郭记胡辣汤店打杂，洗碗擦桌子干了两三年。“有骨头不愁肉。”兄弟俩很快长成个儿，郭老板让我姥爷到城北的孙记肉锅挑肉汤，弟弟洗碗擦桌子。 民国时期的河南，冬天冷，屋檐下的冻溜二尺多长，汝南县也一样。三更天，我姥爷爬起来，挑两桶肉汤穿过半个汝南城。郭老板已经将粉条、花生米、木耳等洗好弄净，一起下锅熬。这时，老板娘也已经起来洗面浆，蒸面筋。 过去行规严。什么该听，什么不该听。什么该做，什么不该做。一切都由老板说了算。 每次，郭老板下辅料包时，我姥爷就自觉的低头烧锅。天天如此，老板娘看不过去了， “小方又不是外人了，值当那么神秘吗？” “这不是神秘不神秘的问题。”郭老板也觉得我姥爷踏实能干，“不神秘，不用背着他了。” 老板娘发现女儿对我姥爷热情的不一样，提前作铺垫。“一年内，如果他能学会下葱花，说明他是做这一行的料！我就教他汤包配方。”郭老板拍胸脯激将说。 “一年！”我姥爷听得目惊口呆。“中！这可是你说的呀！”老板娘斜了我姥爷一眼，不让他吭声。 胡辣汤的葱花是最后下的，目的是为了去肉汤的腥气。 老板娘为了让我姥爷学会下葱花，隔三差五的在大锅汤外舀一小锅，让我姥爷熬。葱花漂起来了，汤泄了。汤不泄时，葱花又沉下去了。如此反复，我姥爷才明白老板娘斜那一眼的良苦用心。不是一年，而是三年。郭老板放手让我姥爷在大锅汤里下葱花时，已经决定招上门女婿了。 2 艺术的最高境界是对度的把握，胡辣汤也是。“搅起是一片，扬汤一条线。”老板娘早将口诀传给我姥爷了。但做起来不是那一回事。 它不像稀饭，只考虑水与面的比例。胡辣汤从肉汤下锅开始，粉条，木耳，金银花，面筋，一直不停的往锅里下。勾芡开始，考虑到锅内一切情况，用面浆平衡稀稠。 另外，汤不是熬成就立即能卖完的，还要考虑生意的好坏，卖的时间的长短，冬天夏天之天气因素……因此，让胡辣汤的葱花漂起来不仅是衡量汤稀稠的标尺，也成为了一门绝窍。 许多有关胡辣汤的传说，无论“明嘉靖年间，阁老严嵩从一道士手中得到一制汤秘方，遂献于朝廷”的宫廷版，还是“胡辣汤曾治好了明代清官于谦伤风”的功效说，多是平民百姓对皇权的极大渴望，人为的增添胡辣汤的神秘色彩，夸大其功效，但也不是无中生有。 过去，饥饿了几千年的人们普遍的营销不良，身虚体寒。胡辣汤为了增加其营养，加入党参、黄芪、枸杞、花椒……外加上去腥的大茴、小茴、八角……由于各家对各种中药草的理解，用量的多少形成差别，造成孙记、李记、王记等不同特点。 3 在汝南县，郭记胡辣汤的特色是肉丸。郭老板喜欢将肉过油炸过后，经过凉水一冰。下锅后，既有肉的香郁，又不失筋道。郭老板也以此绝招，视为郭记的一大特色。 我姥爷是商水县大武方庄村人。当年，国民党的十一师在商水县拉壮丁，十四岁的我姥爷怕打仗，牵着五岁的弟弟一路逃荒到汝南县。 ▲被锁链锁着的国军新丁 一切安顿下来，讨饭的小伙计成为掌勺的，就整天琢磨胡辣汤怎么熬。商水县离汝南县百里，却和西华县交界。西华县恰是胡辣汤的发源地。我姥爷每次回商水县省亲，都要到西华县尝尝别家的胡辣汤，一来二去，尝出了问题。 过去各行各业的都有行规，一是为了保护自己，二是心存敬畏。 例如，土匪到饭店吃饭，你不能把筷子横着放在碗上。他忌讳“横死”，一切要“顺”。 熬胡辣汤也是一样。郭老板熬汤一是不让人说话，更不能提“泄”、“糊”等字眼，怕坏了一锅汤。二是搅汤盛勺一定要用笨重的木勺子，不能用铁勺子，尤其是肉锅上有非宰杀动物，一定要提前告之。 那年月，随着战事越来越紧，各种物质紧缺，更别说能宰杀的猪羊。弟弟挑肉汤后多次提醒他哥，肉锅里的东西不对了。已经成为郭老板女婿的我姥爷，壮着胆子给郭老板说，“肉锅”越来越不守规矩了。没有想到，郭老板听后大发雷霆，不仅不听劝告，还把我姥爷，连同他女儿一起轰了出来。 4 世上的事，有时候是做了，不能说。有时候，是说了不能做。 郭老板赶我姥爷有他的苦衷，一切都在给女儿的细软包里了。开始，我姥爷不知道自己为什么被老丈人轰了出来，就在郭记胡辣汤店对面大张旗鼓的开了“方记胡辣汤”店。同行是冤家，儿女也是冤家。郭老板却没吱声，老板娘还不停的来帮忙。 已经成为老板的我姥爷，第一个决定是自己买骨头熬汤。二是一年四季用禹县的粉条。三是将肉丸改成肉丁。四是将葱花改成葱花与葱白各掺一半。五是胡辣汤里不能见辣椒，全部改成花椒、白胡椒…… 真料换真心。方记胡辣汤在汝南县城打响了，尤其是我姥爷将包子改为水煎包后，外焦里嫩的水煎包配上酸辣浑厚的胡辣汤，先是汝南县城的人去喝，后来传到平舆县、正阳县，而后扩散到整个驻马店。 ▲水煎包配胡辣汤 5 大人物改变时代。小人物被时代改变。 从逃荒小子到赫赫有名的方记胡辣汤老板，我姥爷已经在汤锅前站了近二十年，正当雄心勃勃的买房子置地时，“土改运动”开始了。 我姥爷不服，叫嚣着谁当皇帝不让老百姓吃饭。郭老板出来了，以郭姓家世在清王朝的起起伏伏，与自己一生的坎坷命运告诉我姥爷：“变天了，夹着尾巴回去吧！” 此时，东北先解放。有些人已经听说运动的可怕程度。这时，我姥爷才知道岳父的高明之处，领着一家老少回到商水大武乡方庄村老家。 县城就是县城，乡村就是乡村。我姥爷回家之后，再也没有熬过胡辣汤。随着解放后“三反五反”、“批私斗修”、“大集体合作社”......一场一场运动下来，只会熬汤的我姥爷，不能熬汤就熬自己的心血，不久离开了人世。伤心欲绝的我姥姥一个人领着三男二女，严禁他们学熬胡辣汤。 ▲建国初期三反五反运动旧照 多年以后，我三舅入赘到砖桥。那是一个集市，我三舅软磨硬泡的要学熬胡辣汤。我姥姥不教。三舅不服。我姥姥一生气，捋起左右粗细不一样胳膊说：“你吃了这个苦不？”“咋？”我三舅不明白。 “熬胡辣汤，从下粉芡到盛到食客碗里，一直得用笨重的木勺搅。一天搅五六个小时。” “不能用轻巧的铁勺？” “铁勺遇热有铁腥气。” “不会不搅那么长时间？”三舅问。 “胡辣汤配上料后一熬，就有了灵性。只有让它一直动起来，喝着才是那个味……” 我三舅一听，衰了。 汤是熬出来的，人物是熬出来的，后来著名的企业家柳传志感慨：“伟大也是熬出来的。” 这个道理没有几个人不知道，但能做到的少之又少。很多人知道，但鲜有人能做的道理，就是真正的道理吧。 代表作《歇斯底里》《故乡在纸上》 |
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