茉莉焗鲜虾
把豆芽掐去两端后,放锅仔里垫底;另把鲜虾去头,对剖成尾部相连的两半。把虾在豆芽上摆好,然后浇上自制的复合酱汁,撒入已经泡开的茉莉花(有鲜茉莉花更好),点火焗5分钟便好。 说明:自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起,调匀而成。 脆骨丸子
取猪肉泥400克纳盆,加入剁碎的鸡脆骨(鸡胸前夹骨)100克,倒入适量的姜葱水和料酒,加放鸡蛋清40克后,调入盐、味精和鸡精,待顺一个方向搅打上劲,便得到猪肉丸子馅。 锅入菜油烧热,把猪肉馅挤成丸子下油锅,炸至表皮稍硬时捞出沥油。 另锅掺入高汤烧沸,调入盐、胡椒粉、味精和鸡精,把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下锅,小火烧熟后,转大火收浓汁水,出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内,围上熟菜心即成。 雪菜小酥豆花
把雪菜洗净切碎,酥肉改刀成稍大的丁。 锅里放化猪油烧热,下雪菜碎和姜米炒香后,掺入鲜汤烧沸,放入酥肉丁并倒入野山椒水,稍煮出味再把豆花下锅,调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀,待出锅盛入锅仔后,撒葱花并配明炉上桌。 菜品提供:成都仁和川菜酒楼 菜品制作:寇君 姚霖 |
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