编者按：美国厨师Gerald Furtado参加了食话第七期的演讲，他不远万里前来学习中国的传统快餐食物—包子。那么在快餐国家美国，餐饮现状又是如何？其实改变在悄悄发生，一种介于有桌布的餐馆与快餐连锁巨头的快捷休闲餐，正迅速发展赶超任何其它市场。
像许多零零后一样，凯瑟琳·戴维斯经常上馆子吃饭。前几天晚上在诺利塔的Sweetgreen餐厅，戴维斯和我坐在靠走道的桌子上。“我们希望吃的食物健康美味，”戴维斯说，“当然价格也公道。”两个女人正走过餐厅经过时令特色菜之一——“废”沙拉，几乎全是由胡萝卜皮，西兰花秆，烤面包边儿，白菜芯，和其它通常会扔掉的食材组成。
十年前，没有美国人会认为一碗剩蔬菜配上绿黄色香菜或香辣蒜沙司是快餐。许多人也不会认为这是食物。但成百上千的食客，在关注人类健康和环境状况的推动下——随着大家对工业化生产和深加工食品的厌恶情绪高涨——已经开始从多年形成的无处不在的美国特色餐饮系列另辟蹊径。Sweetgreen及像莱夫厨房、墨西哥烧烤料理，Smashburger，五人伙汉堡店，shake shack及Dig inn在占领了迅速发展的介于有桌布的餐馆与快餐连锁巨头的中间地带，其类别统称为快捷休闲餐，正迅速发展赶超任何其它市场。
健康快餐连锁店的兴起得益于经济衰退放缓，但主要是以传统竞争对手为代价的。麦当劳这个世界上最知名品牌之一，比任何一个商家面临更多困境。今年三月公司更换了首席执行官，由其副职接任。两个月后，停止发布长久以来例行的同店销售月报。今年，自1970年以来的第一次，麦当劳在美国将关闭的分店数目超过新店。当我问公司行政总厨兼烹饪创新副总监丹·库德罗，麦当劳至关重要的是什么？口味、价格还是效率，他叹了口气。“我们的主要工作就是为我们的股东，我们的公司，我们的餐馆创造价值。”他说，“我们不是一个非盈利性组织，我们不为任何一个领域做贡献，我们致力于成为一个成功的企业。”社会正朝着一个大方向转型，——麦当劳也将转型。
前一天大部分时间我在一家称为莱夫厨房的连锁店吃了一种不同的快餐。“我看这个地方将成为麦当劳的未来”，当我们进入芝加哥近北区的一家莱夫厨房连锁店时，58岁的共同创始人和首席品牌执行官迈克尔·唐纳休告诉我。
莱夫厨房的第一家店四年前在帕洛阿尔托开业，之后又开了17家新店，并计划在几年内新开60家。像Sweetgreen，莱夫厨房在硬件环境做了许多投入，格调现代并节约空间。客户可以坐在再生木餐桌旁，椅子由回收的水瓶制成。餐厅让人体验到高端芬兰百货商场的氛围。许多莱夫的建筑都经过优质认证，这意味着建筑在空气质量、水和光线方面达到了相当高的水准。
唐纳休提到了莱夫致力于打造“精致快餐”，餐厅没有纸杯纸盘，客人用瓷器，侍者送餐，每位客人领取一个GPS跟踪装置，订单准备就绪侍者马上就能找到客人。提供鸡尾酒，葡萄酒和精酿啤酒，这是餐厅标新立异之处，尽管增加了花费。提供三种菜单：E：食物不限；V：素食；G：不含谷蛋白饮食。食物制作方式为烤、烤、蒸、煮，但从不油炸。在莱夫您可以任意点单，从素食脆皮薄肉片、小青椒三明治到墨西哥鱼肉卷。菜品繁多，各式各样。莱夫厨房比竞争对手稍贵，尽管一餐大多数不到二十美元，想节省的话只需花十美金。
谈话间，唐纳休经常提到麦当劳，在那里他担任首席联络官二十年。2010年他与另一位麦当劳的离职者，前首席营运官麦克罗伯茨创立了莱夫厨房。（罗伯茨今年初从莱夫离任，到卡莱尔公司供职成为主要投资人。）莱夫的菜肴都不超过六百卡路里或纳不超过一千毫克。你可以很快吃完，但餐厅的每张餐桌上配有电源插座，老板鼓励大家留下来，想呆多久都行。
他们决定提供的菜肴营养均衡，盐、糖、脂肪含量比一般快餐少得多。各种趋势表明客户愿意等待就餐。至少从2013年起，随着经济的好转，各种不同的机构反复进行调查，从美国医学协会到麦当劳，报告显示美国的饮食习惯正经历重大转型。德勤进行的一项调查显示，超过四分之三的受访者表示他们的饮食习惯健康；至少有一半的人表示，快餐店的食物份量过大；而83％的人认为典型的快餐菜单并没有提供足够的健康菜项。行业调研公司Technomic去年开展的另一项研究表明，年龄段在22岁和37岁之间的受访者中73％的人表示，他们更愿意购买“当地”食品。
唐纳休坚持健康饮食理念，“如果你建了这样的餐馆，他们会光顾，请不要把莱夫厨房说成是提供健康食品的地方，”唐纳休说，“我并不担心那些仔细掂量所吃食物的人，如果他们还没光顾这里，他们会来的。但是，我们需要吸引那些总认为健康食品如同嚼蜡的人。如果他们来品尝，我们会留住他们。”
我们站在主柜台前，旁边看起来像是一个超大书柜，但实际上是香草园。四英尺深的柜子里装了罗勒草（用于调味）、马郁兰、香菜、莳罗、小茴香、菊苣，香葱及其它，还有异国情调的草和蔬菜。原始菜单的一部分是由奥普拉·温弗瑞的前私人厨师阿特·史密斯创建的。他也受香草陈列橱的启发，香草园占据每个莱夫餐厅的入口。唐纳休说，当他开设餐馆时，他对盐、糖、脂肪的了解比对任何有根或种子的植物要深得多。“这些是厨师用于将来食品的配料，”他补充道，轻抚罗勒草的小枝，“他们将取代糖和盐，但不影响口感。我们对这些配料做了近一年半的试验，有数百个品种。每个人都被关起来做试验，专注品尝味道。我们知道如果不这么做，其它一切都毫无意义，因为顾客会转身离去。”
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