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本文来自有机会——中国有机生活第一平台 www.  图片来自Pixabay 塑化剂空气中就有，即使我们不使用塑料制品，体内也会残留。可见，环境污染是当今中国面临的最大问题。“有机是一个目标，我们尽可能把事情做好，把（食品的）风险降低，但绝对安全的东西是不存在的。”时国庆说。 11月15日，有机会记者在北京顺义专访了北京科技大学化学生物学院硕士生导师时国庆老师。他从食品安全检测、环境科学和环境毒理学的专业角度，分享了在大环境恶劣的当下，作为消费者的我们该如何挑选低风险的食品。 我在专访时国庆老师时，他提到了一个耐人寻味的话题：不该让生产者负担检测成本，“我一直认为生产者了解他自己的种植过程，没有检测的必要；相反，销售平台（市场端）却很有必要对产品进行检测。” 人物介绍
时国庆，北京科技大学化学生物学院硕士生导师，北京普赞生物科技有限公司首席研究员，科研方向为食品与环境中污染物的生物检测与分离技术研究、环境毒理学研究和抗肿瘤药物研究。1995年，获山东大学化学系理学学士学位；2000年，获中国农业大学生物物理学理学硕士学位；2003年，获中国科学院生态环境研究中心环境科学专业理学博士学位；同年，任职北京科技大学。 张茜：你们一般检测哪些项目呢？时国庆：蔬菜和水果主要检测农药残留，分杀虫剂、杀菌剂、除草剂等几大类，有机磷和氨基甲酸酯类是高毒的杀虫剂，多数农场都会用到（在快检中，主要检测这两类农残）；还有重金属检测。粮食类作物会做真菌毒素检测，比如黄曲霉毒素（诱导突变、抑制免疫和致癌）、玉米赤霉烯酮（引起包括人在内的动物流产、死胎和畸胎）等，这些是天然存在的真菌，实际与农业生产没有多大关系，可能与大气环境有关，还与储藏有关。另外，国外比较严格、国内相对不严格的是微生物检测。中国的微生物污染比较严重，但因为中国生食者少，所以我们的烹饪方式降低了这种风险。 张茜：在检测中，最常发现的问题是什么？时国庆：第一，农药滥用问题。不规范使用农药，蔬果上市前有一个停药期，但有些生产者不严格执行规定；为了追求效果，在使用量增加了一倍的前提下，却按正常的停药期上市，蔬果就会有农残。第二，国家禁用的高毒农药仍在使用，也许换了一个名字，但它其实还是高毒农药。第三，假冒农药的问题，比如，我们在生物制剂中检测出了化学农药的成分，生产者觉得生物制剂挺管用的，结果其实是高 毒农药。 张茜：有机认证贵，许多小农无法负担，于是，中国出现了认证与不认证的两类有机产品，对此，你给消费者的建议是什么？时国庆：从风险几率来说，认证的肯定比不认证的风险低，毕竟它经过检测，但要说完全信任呢，现在还做不到。很多有机农场只是拿出其中一块地来认证，其他地块虽声称按照有机方式种植，但谁也不知道（是否靠谱）。 张茜：部分消费者认为，中国污染这么严重，不可能种出有机、安全的蔬菜，对这个问题你有怎样的看法？时国庆：这个问题有一定的道理，大环境不好，小环境也不可能达标，尤其是空气污染，完全按照有机标准来看的话，是达不到的。空气中的污染物会被植物吸收，这是不可避免的问题。但是，毕竟我们现在面对的就是这样的环境，只能想办法降低风险。 张茜：不懂生产的消费者去农场考察，你给他们的建议有哪些？时国庆：第一，不要光听农场讲，而要观察它的周边环境，如 果有化工厂、废水沟等，对种植环境来说就是一个负面的因素。第二，非专业人士考察的话，要看农场的管理方式是不是足够规范。我的经验是看草，草不能够长得 像荒地，这说明管理有问题，但也不能非常少，很少的话可能是非人工方式除的草。我个人的体会是，草长得稀稀拉拉，有一些但又不是特别的茂盛，相对来说管理 可能比较好。当然，这只是表面现象。第三，看植物的生长状态，一个害虫也没有的就要小心，正常情况下是害虫有它的食物。（在一片菜地里，往往会发现局部区 域的蔬菜被害虫破坏的较多，而大部分区域的蔬菜受虫害的影响很少，这是农场生态平衡的一个体现。）  快检试纸 张茜：你给普通消费者的饮食建议有哪些？时国庆：动物内脏不要吃，尤其是肝脏（补铁不一定非要是用肝脏，可以替换）； 肥肉少吃，有害污染物在肥肉中积累得较多；瘦肉的话尽可能选择有机方式养殖的，规模化饲养的猪肉鸡肉不可避免地会用药，没有选择的话，就尽量少吃。吃肉的 过程中配合新鲜的蔬菜水果，它们互相之间会抵消风险。蔬菜水果要进行清洗，用水冲，去皮，尽量焯一下，这些都是降低风险的办法。饮食尽量丰富、多元，分散 风险。 张茜：对比190多项的农残检测来说，“高风险”检测是怎么一回事？时国庆：检测应发挥“稻草人效应”，告诉生产者需要检测，但不告诉他检测的项目，这有什么好处呢？保持模糊的话，生产者不知道会被检测哪些项目，因此不敢违规用药；如果公开了检测项目，那么，农场就可能提前做准备。在我们与哈尔滨儿童医院马莹医生的公益检测合作项目上，生产者将食材寄过来，我再选择检测项目。检测项目越多，风险降得越低；筛选的密度越大，风险越小；但如果检测项目不在名单里，也测不出来。 张茜：“高风险”项目具体有什么，为什么检测这几项就可以了？时国庆：我讲讲筛选的原则吧！我们会根据文献资料、公开报道（绿色和平等）、政府报告等来评估，再根据它的毒性，比如菊酯类农药（低毒、低残留），我们就不太关注。平常我们自己也会积累知识，确定高风险因子有哪些，同时根据季节来区分农药的风险，不同的季节农场会使用不同的农药。 张茜：除草剂这一块你们也能检测吗？时国庆：现在检测还比较困难。除草剂会向农产品运输，运输过程中会有代谢，代谢产物是什么目前还很难回答。仅仅检测除草剂的母体产物是不够的，可能代谢产物的毒性比母体更大，但我们是不知道的。对除草剂的使用来说，大规模的种植是很难避免的，除非小规模种植，可以通过人工除草或铺地膜、秸秆等。我的观点是，抑制草的生长足够了，和谐平衡就好。 张茜：快速检测是怎么一回事呢？时国庆：对农残的检测来说，我们主要有两类：有机磷和氨基甲酸酯类，涉及亚硝酸盐、硝酸盐、重金属这些，快检都能做。现在的检测项目能有100多项，但我们更多的是检测食品添加剂、抗生素、激素之类的。蔬菜和水果的主要风险就在农残、硝酸盐和重金属这几块，最近的报道有提到蔬果里含有抗生素，这个我们后续会研究。  现场演示测苹果的农残 张茜：膨大剂、催熟剂这些，它对人体的危害作用呢？时国庆：从它的机理来说，我们确实没发现它在动物体内的触发点是什么。它影响的是植物的有丝分裂过程，它是作用于植物的添加剂，在动物体内是不存在的；当然，这其中是否存在突进作用和潜在风险，我们还不知道。就动物实验来说，目前确实是安全的。 张茜：土壤中存在哪些问题呢？时国庆：历史上使用过的难降解农药，DDT、六六六等，虽然现在不让用了，但它的长期使用已经污染了土壤，进而转移到植物体内。还有水污染，工业污水不仅包括农药，还包括工业废料，用这污水灌溉植物，风险很高。但其实，土壤中存在的最大问题是重金属污染。 张茜：有机种植要求土壤必须经过三年时间的转化，你认为这对土地有改良作用吗？特别是重金属这一块。时国庆：土地经过有机改良后，提高了有机质含量，对重金属有一个吸附作用，重金属便不易被植物吸收。同时，有机种植不使用化肥，有些重金属污染是伴随化肥的使用产生的。对种植来说，土壤好了，病虫害少了，食材品质也就好了。 张茜：你认为农场是否有必要做检测呢？时国庆：农场至少知道自己的生产过程，使用过什么他自己是知道的，但销售平台真的需要对产品进行检测，毕竟这些东西不是自己生产的。检测确实能发现问题，也有威慑效应，如果农场以不安全的方式种植，他心里会打鼓。 张茜：检测有不可控的因素，你可以介绍一下吗？时国庆：任何一种方法都有不确定的因素，例如假阳性、假阴性的问题。对 快检来说，我们允许一定的假阳性，但尽量避免假阴性，通俗来讲，宁可错杀1000，也不会放过1个。快检的定位是前期筛查，快检没问题了基本就不会有问 题；有问题的话，需要进一步送检。我们今天用快检方法检测了苹果农残，如果换成大蒜，那么农残结果就会超高，因为大蒜的代谢产物干扰了检测。换一个更高级 的快检设备，通过某种试剂消除干扰，就能测得准确。不同的配置和组合，能够降低检测的不确定性。 张茜：最后，您还有什么想与消费者分享的呢？时国庆：食品安全不可太过思辨，我认为什么都能吃。平常多注意：一是别贪便宜，毕竟真正好的食材成本不可能太便宜；二是饮食多样化；三是锻炼身体，提高自身免疫力。
文章来源：有机会 作者：有机会张茜 图片来源：有机会（标注除外）
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