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文昌鸡以其“色、香、味、形”俱佳，是海南颇负盛名的传统名菜，但在诸多烹饪方法中，白切最能体现鸡肉鲜美嫩滑的原汁原味。 不过和粤式冷热交换的白切做法不同，白切文昌鸡更注重自然晾冷，以尽可能保持原味鸡香。这样做出来的鸡，连皮的网格状都清晰可见，色泽淡黄油亮，皮薄肉嫩、骨酥易离，口感滑爽鲜美。 今天就让江山酒家东城万达店厨师长欧国清手把手教大家做这道爽嫩鲜美、皮薄骨酥的文昌白切鸡。 材料： 文昌鸡、蒜蓉（或姜蓉）、辣椒、海南野生青桔、精盐（或白糖）、生抽 做法： 1、宰杀文昌鸡，仔细去毛，去除内脏并洗净备用。 2、高汤煮开，将处理好的文昌鸡浸入汤中，开小火煮至微开，保持水温浸泡25分钟左右。 3、整鸡出锅，自然晾冷15到20分钟，然后斩件装盘。 4、取少许蒜蓉、辣椒碎，加一点精盐、酱油调制味碟，并挤一点青桔汁。 特点： 这文昌白切鸡摆盘美观，鸡块外色淡黄油亮，并有清晰的网格状。其皮薄肉嫩、骨酥易离，整体鲜美爽滑、鸡香味足，辅以甜酸或咸鲜蘸料，吃起来香口不腻，而配点辣椒亦别有风味。 DIY秘笈： 以选用养殖期190天左右、重约2.5斤的文昌鸡为宜，最好尚未下蛋，因为这样的鸡肉质爽嫩，而且略有嚼劲。处理环节最好纯手工拔毛，毕竟搅毛机可能将鸡肉打散，从而影响口感，甚或破坏鸡皮应有的网格纹路。和粤式白切鸡热冷交替浸泡有所不同，在烹制该鸡的过程中基本不用过冷水，以免影响鸡肉的原香味。 刚浸泡出锅的文昌鸡也不宜即时斩件，因为这时的鸡肉还会出水，入若一砍鸡皮便会收缩，既不整齐也会影响美观。
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